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食品冷冻冷藏原理与技术

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江苏南京
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作者作者:关志强

出版社化学工业出版社

ISBN9787122091048

出版时间2021-02

版次1

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

页数308页

字数500千字

定价58元

货号SC:9787122091048

上书时间2024-12-02

文源文化

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商品描述
内容简介:
本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术,全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理,内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础;后2章从技术应用出发,详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。本书可供食品科学与工程、农(水)产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业(专业方向)的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用,也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。
目录:
第1章食品冷冻冷藏的生物化学基础

1.1食品原料的基本构成

1.1.1细胞的分子组织层次

1.1.2植物细胞

1.1.3动物肌肉结构和肌纤维

1.2食品原料的化学组成

1.2.1蛋白质

1.2.2碳水化合物

1.2.3脂类

1.2.4维生素

1.2.5酶

1.2.6矿物质

1.2.7水分

1.3新鲜天然食物组织的生物化学

1.3.1新鲜植物组织的生物化学

1.3.2新鲜动物组织的生物化学

1.4食品冷冻冷藏基本原理

1.4.1食品腐败变质的机理

1.4.2温度对微生物生长和繁殖的影响

1.4.3温度对酶促反应的影响

1.4.4温度对氧化反应的影响

1.4.5温度对呼吸作用的影响

1.4.6冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响

复习思考题

第2章食品冷冻冷藏
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