现代食品调香与调味
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作者宋诗清、冯涛 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122378620
出版时间2021-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数206页
字数222千字
定价69元
货号SC:9787122378620
上书时间2024-12-02
商品详情
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作者简介:
冯涛，上海应用技术大学，副院长 教授，主要研究淀粉科学和食品风味化学。美国谷物化学家协会国际会员，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会青年委员会委员，中国焙烤、糖制品行业协会理事会会员，上海市食品添加剂行业协会专家组成员，上海市食品学会会员等，现担任Journal of Bioavailability & Bioequivalence杂志编委会成员，Food and Bioprocess Technology、食品科学等杂志的审稿专家，Cereal Foods World杂志专栏作家等。
主编推荐:
1.本书作者从事食品风味研究多年，实践经验丰富。
2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和机制。
3.详细介绍了低盐、低脂、低糖食品的调香、调味技术和实例。
4.介绍了使食品风味变得更加醇厚、持久的浓厚味剂。
5.有助于对食品调香调味的理解和产品研发。
内容简介:
本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的特点、香味与滋味的协同作用的理论、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。
本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。
目录:
第一章 现代食品的特点及其要求
1.1 现代饮食及其对人体健康的影响
1.1.1 现代饮食所面临的问题
1.1.2 现代饮食的未来之路
1.2 低脂食品的概念及其开发现状
1.2.1 低脂食品的分类
1.2.2 低脂食品的开发现状
1.3 低糖或无糖食品的概念及其开发现状
1.3.1 低糖或无糖食品的相关标准
1.3.2 低糖或无糖食品的消费现状
1.4 低钠食品的概念及其开发现状
1.4.1 低钠食品的相关标准
1.4.2 低钠食品的开发现状
1.5 现代食品对香精香料的要求
1.5.1 现代食品中添加香精香料的重要性
1.5.2 现代食品中添加香精香料的挑战性
1.5.3 现代食品中添加香精香料的基本策略
第二章 香与味之间的协同作用与机制
2.1 有关香与味相互作用的一些理论
2.1.1 嗅觉感受器和嗅觉的特点
2.1.2 味觉感受器和味觉的特点
2.2 味觉与嗅觉
2.2.1 味觉
2.2.2 嗅觉
2.3 香与味协同作用引起的风味增强
2.3.1 气味定位任务
2.3.2 一致性评级的方法
2.3.3 味觉和气味的相互作用
2.3.4 气味转导
2.3.5 味觉增强
2.3.6 气味增强味觉的判断方法
2.4 味觉、风味和食欲
2.4.1 味觉
2.4.2 风味
2.4.3
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