餐饮实务与管理
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作者罗伟,程丛喜,朱飞 主编
出版社武汉大学出版社
ISBN9787307132498
出版时间2014-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数331页
字数501千字
定价42元
货号SC:9787307132498
上书时间2024-09-18
商品详情
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内容简介:
本书包含餐饮服务技能与餐饮管理方法两大内容，注重餐饮服务技能提升和餐饮管理水平提升相结合，基本概念阐释和基本方法介绍相结合，餐饮服务理论知识和餐饮管理实践相结合。
本书餐饮服务基础与技能部分为靠前章至第三章，包括餐饮概述、餐饮服务基本技能和餐饮服务程序与方法；餐饮管理部分为第四章至第九章，包括餐饮服务质量管理、餐饮菜单设计、宴会经营管理、餐饮市场营销管理、餐饮人力资源管理和餐饮成本控制管理；第十章为大众餐饮经营与管理。本书在各章均设计了本章简介、学习目标、案例链接和课后习题，以帮助读者更好地掌握书本内容并学以致用。
目录:
第一章餐饮概述
第一节基本概念及特点
一、餐饮业
二、餐饮产品
三、餐饮服务
第二节餐饮部的地位和工作任务
一、餐饮部在酒店中的地位
二、餐饮部的工作任务
第三节餐饮部的组织机构和岗位职责
一、餐饮部组织机构建立的原则
二、餐饮部组织机构图
三、餐饮部的主要岗位及职责
四、餐饮部各部门的职能
第四节餐饮服务人员的素质要求
一、思想素质
二、心理素质
三、知识素质
四、礼貌礼节
五、服务技能
六、身体素质
第二章餐饮服务基本技能
第一节餐饮服务操作技能
一、托盘
二、餐巾折花
三、摆台
四、斟酒
五、上菜与分菜
第二节餐饮电话服务技能
一、咨询服务
二、预订服务
三、电话销售服务
四、电话服务总体原则
第三节餐厅失窃及火警的处理
一、餐厅失窃及其处理
二、火警的处理
三、其他突发情况的处理
第三章 餐饮服务基本流程与方法
第一节零点服务
一、餐前准备
二、餐中服务
三、餐后结束工作
第二节宴会服务
一、中餐宴会服务
二、西餐宴会服务
第三节自助餐服务
一、自助餐的特点
二、自助餐的常见类型
三、自助餐台的设计与布局
四、自助餐的服务程序
第四节酒吧、酒会服务
一、酒吧服务
二、酒会服务
第五节餐饮VIP接待及综合服务
一、酒店VIP客人的特点
二、VIP客人的划分
三、VIP接待的准备工作
四、VIP接待的工作程序
五
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