水产品加工学(第2版)
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作者彭增起等主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518436590
出版时间2021-12
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数356页
字数510千字
定价56元
货号SC:9787518436590
上书时间2024-09-18
商品详情
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作者简介:
内容简介:
《水产品加工学》涵盖水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品安全与控制等方面内容，反映现代水产品加工学的新理论和研究成果，具有一定的理论深度，强调基本概念的准确性和基本理论的正确性。本书引入新的理论知识，如水产品加热方式（煮制、烧烤、油炸、烟熏）的一般特点及在加工过程中产生的有害物质，以及水产品在加工过程中产生的有害物质减控等，突出专业特点。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品加工与贮藏、鱼贝类化学、水产加工等专业教材和相关领域工程技术人员参考用书。
目录:
绪论
第一章水产品原料品种和特性
第一节鱼类
第二节虾蟹类
第三节贝类
第四节藻类
第五节辅料与添加剂
思考题
第二章鱼肉的组织结构和特性
第一节鱼肉的组织结构
第二节鱼肉的化学组成
第三节水产品中的酶
第四节鱼肉的加工特性
思考题
第三章鱼贝类死后变化和鲜度评定
第一节鱼贝类死后变化
第二节鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章海藻的化学特性
第一节概述
第二节海藻中的糖类
第三节海藻中的脂质
第四节海藻中的含氮成分
第五节海藻中的无机盐
第六节海藻中的维生素
第七节海藻中的色素
第八节海藻中的其他成分
思考题
第五章水产品贮藏与保鲜
第一节鱼类活体运输
第二节鱼类保鲜
第三节水产品冻藏工艺
第四节其他保鲜方法
思考题
第六章水产品加工单元操作
第一节干制
第二节腌制与盐渍
第三节加热方法
思考题
第七章鱼糜及鱼糜制品
第一节鱼糜加工工艺
第二节鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节鱼糜制品加工
第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章干制品
第一节鱼类盐干品
第二节鱼类淡干品
第三节鱼肉松
第四节鱼片
思考题
第九章腌制品与熏制品
第一节腌制品
第二节烟熏制品
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