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手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南

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作者[美]杰茜卡·伊斯托[美]安德烈亚斯·威尔霍夫

出版社中信出版社

ISBN9787521705041

出版时间2019-10

版次1

装帧精装

开本32开

纸张胶版纸

页数328页

字数166千字

定价68元

货号SC:9787521705041

上书时间2024-09-18

文源文化

六年老店
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品相描述：全新
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商品描述
作者简介:
杰西卡•伊士托（Jessica Easto）在田纳西州大学获得新闻学学士学位，在南伊利诺伊大学获得创意写作说是学位，她是一名图书编辑，曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡超过八年。;.;安德烈亚斯· 威尔霍夫是Halfwit 咖啡烘焙公司的培训总监和Wormhole 的咖啡运营总监。Wormhole 是一家位于芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（Food and Wine）杂志、《新鲜杯》（Fresh Cup）杂志、Sprudge 和CNN 等媒体认可，曾参加SCA 冲煮大赛，经常代表Halfwit公司参加贸易活动，如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。
主编推荐:
· 咖啡是一门手艺，简单的技巧，就能冲泡美味的咖啡。适用于家庭冲煮者。本书英文原版被美国美食频道（Food Network）、《Wired》杂志、Sprudge（知名咖啡网络媒体）和Booklist评为2017年度饮食书籍。
·《手工咖啡》是一本写给所有咖啡爱好者的超实用指南，是初学者自学指南+重度咖啡爱好者进阶手册——如何根据预算和喜好选择一款适合你的咖啡器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？如果你的咖啡冲泡得太苦或太酸，可以控制哪些因素进行调整？如何解读咖啡包装上的信息并挑选出一包高品质的咖啡豆？专业咖啡师系统详述咖啡基础知识，解析25条咖啡行业常用术语，10款经典冲煮器具、15种改善冲煮效果的方法、世界23个咖啡豆原产地，以及咖啡中的美好风味……
·附赠精美风味轮海报图。
媒体评论:
这本书是从咖啡爱好者的角度来书写专业的咖啡知识，所以作者知道她过去走过的弯路，在她详尽的解说下，我们可以很快从什么都不懂，进入好喝咖啡的跑道。 当然，不是说买了然后读完，就神功大成，你还得多买点豆子，多多冲泡咖啡。冲了，细细地品尝，然后回到书里面找寻没有冲泡好的原因，制定下次的改善方案。重复这个循环十来次，才能真正发挥这本书的价值。愿《手工咖啡》，带你远离歧途，跟我一起喝出精品咖啡的美好！
——黄俊豪（查老师， 《世界咖啡地图》译者之一， SCAE高级咖啡烘焙师，COE评委，q-garder 咖啡品质鉴定师）

这本《手工咖啡》，就像是孩子刚拿到新手工作业时候的做法详解，又像是乐高玩具的装组说明，精炼而不失详尽地为咖啡冲煮爱好者提供了一份百科宝典的同时，也给予了多种多样的不同的方法选择。行文逻辑严谨、考证明晰，又诙谐有趣，让人手不释卷。特别对于我们这些每天都要在家里冲煮咖啡的“咖啡豆消费大户”，这本《手工咖啡》无疑是不可或缺的重要参考读物。
——咖啡自媒体“行走的咖啡地图”

这本书为初学者提供了他们需要的信息，帮助他们判断喜欢一杯精品咖啡中的哪些因素，以及如何在家冲煮出咖啡馆里喝到的咖啡。
——美国美食频道（Food Network）

杰茜卡的书就像咖啡豆一样，有深度又耐人琢磨，它告诉了消费者如何改善他们每日杯中的美好风味。
——芝加哥论坛报

《手工咖啡》是一份优秀的指南，无论你使用的器具和冲煮方法是什么样的，它都能改善你冲煮的家庭咖啡的风味……如果这本书不能让你煮得更好，那么我每天早上都会去你家，因为你的咖啡已经非常美味了！
——知名咖啡网络媒体Sprudge

这本书教大家避免冲煮咖啡时可能会出现的问题……这本指南为新开的咖啡馆、咖啡师及普通消费者提供了他们想要的信息。
——Fresh Cup Magazine
精彩内容:
手工咖啡是一个有争议的话题。在美国，有很长一段时间，制作咖啡简单方便，价格便宜。对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。19世纪有一段时间，因为没有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人们会把咖啡豆放到煎锅里烧，然后加水煮开（加入糖和奶油）。到了19 世纪后期，制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在，却仍然继续购买，直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了，磨成粉的咖啡容易很快变味，需要真空密封包装，所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝，但便捷、便宜——这种观念一度在美国人的心中根深蒂固，以至后来人们开始谈论咖啡的风味，谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时，美国人会有些不知所措。

就让他们庸人自扰吧，读一读这本书，做一杯好咖啡。我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反，这条路上铺满了我的无知和实用主义，在这条迂回的路途中，我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时，我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道，成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油，我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同，星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同，但我从来没问过为什么。

我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆，我甚至不知道有这种咖啡馆存在，更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备，因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡，而机器似乎没有太大必要，又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡，但只偶尔几次做得比
...
内容简介:
《手工咖啡》是一本全面而系统讲解咖啡冲煮的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面，系统讲解了关于咖啡的实用知识——如何精心选择一款适合自己的咖啡器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？发觉自己冲泡的咖啡太苦或太酸，是哪些关键因素出了问题？如何解读咖啡包装上的信息从而挑选出一包高品质的咖啡豆？

《手工咖啡》为咖啡入门者和渴望进阶者提供了大量新鲜的实用知识，帮助读者真正品鉴精品咖啡的风味。无论你的预算多少、技术水平高低，都可以从这本书有所收获，从而自己动手在家制作出一杯美味的咖啡。
摘要:
    选择器具

你可能会想不通，为什么这一章出现在介绍咖啡豆的章节前，咖啡豆好像才是制作一杯好咖啡的第一步。但我们可以这样说：把全世界优选的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡（你将在本章中了解到原因）。如果没有一台能做出好咖啡的设备，即使给你再好的咖啡豆，你也做不出美味的咖啡。

事实上，选择冲煮器具及选择相应的冲煮方式对咖啡的制作有重大影响。面对一系列器具，你需要做出重要决定，本章将帮你做出选择。在手冲咖啡的世界里有一些很荒谬的选项，我会先帮你减少一些选择。本章重点介绍十种器具（包括我的最爱）。虽然其中任何一种都不错，但本章的重点是帮助你做出优选的选择。我会把重点放在使用简便、购买方便和价格实惠这三个方面，对想购买新冲煮器具的家庭冲煮爱好者来说，这几点是最重要的考虑因素。

不过，首先你要考虑好你想（或不想）购买的器具配件，才能做出优选的决定，因为大多数冲煮器具都需要搭配使用。本章列举了可以为咖啡吧台添置的器具：滤杯、滤纸、磨豆机、秤、手冲壶等，以及它们能够如何改善（或毁掉）一杯咖啡。

接近浸泡式器具 VS. 注水式器具

手冲咖啡有两种主要方法：接近浸泡式冲煮法和注水冲煮法。选择冲煮器具时，你需要做的第一个决定是使用哪种方法。你会发现，你选择的方法不仅对冲煮时的特点有所影响，也决定了你要花多少钱、时间和精力，以及需要多少额
外的配件。

接近浸泡式（通常简称浸泡式）冲煮法和泡茶的过程基本相同（见图2.1）。将水一次性注入，咖啡粉被接近浸没。然后水渗透到咖啡粉中，萃取出风味和化合物。最后将咖啡粉从咖啡里过滤。

另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。

浸泡式器具优选的优点是不需要太高水平的冲煮技巧或任何特殊的配件，比注水式更容易掌握。浸泡式冲煮法是一种“一劳永逸”的咖啡制作方式。而注水式器具则需要一定程度的冲煮技巧，确保水与咖啡粉的接触时长恰到好处。这
种精度要求极其缓慢和可控的注水技巧，使用鹅颈手冲壶能帮你轻松做到这点。浸泡式冲煮就不需要关注这种细节。所以如果你暂时不想再添置配件的话，可以考虑使用浸泡式冲煮法。

不过一定要记得，所有器具都有它适用的范围，你将在090 页的器具介绍中看到，有些冲煮器具并不需要太多冲煮技巧，也不需要那么多配件。

滤网是如何发挥作用的

几乎所有的咖啡冲煮器具都需要用滤网来滤掉咖啡渣，防止咖啡渣最后进入咖啡里。如果你使用的是自动咖啡机，那么你应该见过波纹平底的滤网，很多机器都使用这款滤网。手冲咖啡使用一系列不同的滤纸，它们分别是为特定的滤杯设计的，与波纹滤网大相径庭（在075 页的器具介绍中我会更具体地讨论这些）。各种滤网形状不同，制作材料不同，并不是随处都能买到——这些都是你选择器具时需要考虑的因素。如果你根本买不到滤纸，那么你优选选择有内置滤网的器具。我觉得质量好的滤网
...
目录:
简介001
如何阅读这本书005
历史上的咖啡浪潮008
精品咖啡和手工咖啡012
第一章 冲煮基础 017
萃取 018
浓度和萃取率 024
冲煮粉水比 029
研磨度和冲煮时间 035
水质 040
温度 045
注水 048
后期调整冲煮方案 056
第二章 选择器具  059
接近浸泡式器具 VS. 注水式器具  061
滤网是如何发挥作用的？ 067
接近浸泡式器具 075
注水式器具 090
磨豆机 107
秤 118
水壶和温度计 124
冲煮容器、分享壶、保温瓶 133
第三章 咖啡 137
咖啡豆 138
变异种和繁育种 143
原产地 155
加工处理法 185
烘焙 188
低咖啡因 194
第四章 购买咖啡豆 199
哪里可以找到精品手工咖啡 200
季节性 209
破译咖啡包装袋上的标签 212
保存 236
第五章 风味  239
酸和感知的酸 241
（感知的）甜味  246
苦味 247
口感 249
香气 253
如何评测风味 256
第六章 冲煮方法  269
法压壶275
爱乐压  281
聪明杯  286
虹吸壶  289
Melitt？  293
BeeHouse 296
WALKüRE298
Kalit？ 蛋糕杯  301
Chemex304
Hario V60 307
附录问题排除，提示和技巧 311
参考文献 320
致谢322

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