日本主厨笔记——鱼料理专业教程
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作者(日)原田实 等
出版社机械工业出版社
ISBN9787111720638
出版时间2023-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数192页
字数151千字
定价98元
货号SC:9787111720638
上书时间2024-09-17
商品详情
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主编推荐:
日本料理经常被称作“做减法的料理”即追求食材本身的鲜味但仅仅做减法是不够的为了突显食材的优点人们开始追求更高层决的加法即在减去多余部分之外添加微妙的香气和鲜美味道日本公认的鱼贝类料理界前三甲的主厨介绍当下食客需求旺盛的140多道新兴鱼贝类料理从挑选、刀工、腌渍到火候知无不言言无不尽让你迅速成为日料高手
内容简介:
本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点，介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等，进行了详细介绍，并且附有步骤图和成品图，便于读者学习。
目录:
前言3
鱼类料理美味秘诀10
第一章遍识经典料理
|昆布渍|鱼师鱼昆布渍16
鲷鱼昆布渍18
|醋渍|青花鱼棒寿司21
|烧霜|梭子鱼烧霜25
|鱼子珍馐|乌鱼子28
盐渍鱼子酱30
|盐辛|盐辛虾32
|内脏|鮟鱇鱼肝34
|浓汤|鲷鱼白浓汤36
|海鲜芋薯丸|文蛤扇贝芋薯丸38
|风干|风干马头鱼41
|盐烧|盐烧香鱼45
|干炸|干炸河豚48
|柔煮|柔煮章鱼51
|蒸煮|蒸鲍鱼53
|粗煮|兜煮鲷鱼55
|炖煮|炖煮金吉鱼58
|煮物|煮星鳗61
第二章鱼类一品料理
|六线鱼|六线鱼配豌豆酱汁66/68
六线鱼苗配漉油菜天妇罗66/68
|赤贝|赤贝配盐辛章鱼67/69
|赤点石斑鱼|骨蒸赤点石斑鱼67/69
|花蛤|白芦笋配腌渍花蛤70/72
|竹荚鱼|韩国风味竹荚鱼泥70/72
|星鳗|烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮71/73
传助星鳗配天茶71/73
|马头鱼|马头鱼配薄切淀大根74/76
马头鱼松茸配葛粉芡汁74/76
丹波蒸马头鱼75/77
|香鱼|香鱼小舟寿司78/80
冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁79/81
|东洋鲈|东洋鲈配茶豆味噌烧79/81
|鲍鱼|蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻82/84
煎鲍鱼肝82/84
面包糠炸蒸鲍鱼83/85
涮鲍鱼83/85
|鱼肝|鮟鱇鱼肝煮淀大根86/88
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