细说川菜
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作者胡廉泉,李朝亮,罗成章
出版社四川科学技术出版社
ISBN9787536495272
出版时间2020-04
版次1
装帧平装
开本其他
纸张胶版纸
页数196页
字数260千字
定价38元
货号SC:9787536495272
上书时间2024-09-17
商品详情
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作者简介:
胡廉泉 生于1943年10月。从事餐饮行业四十余年。曾任四川省烹饪协会顾问，劳动部国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员，电视系列片《中国川菜》学术顾问。荣获重量、商业部、四川省等多个奖项。编著或参编的图书《大众川菜》《家庭川菜》《川菜烹饪事典》等多次重印再版。其中，《大众川菜》自1979年出版以来，已重印百万余册，多次荣获全国优秀畅销书奖。
主编推荐:
本书是经典川菜图书《大众川菜》的作者、川菜大师胡廉泉先生四十余载教学和实践的集大成之作，着重是传统川菜的味型和烹饪技法，出版后产生了极大的影响力，印数达130余万册，获得全国优秀畅销书奖。
内容简介:
本书作者之一胡廉泉18岁入行，在川菜行业从业30余年，具有极其丰富的川菜知识和经验。本书中，他将几十年来学习、研究川菜的心得体会整理归纳出来，由李超亮给予补充，罗成章帮助整理。本书分为四部分：川菜琐谈、玩味川菜、话说家常菜、川菜两三事，厘清川菜的发展脉络，汇集了作者数十年从事川菜烹饪生涯的心得体会和宝贵经验，对传承川菜文化，了解川菜，做好川菜具有积极意义和可贵价值。
目录:
川菜琐谈
发现辣椒/3
一方水土育一方菜/4
川菜七大类/5
味在其中/7
“辣”字当头/8
川菜调味很重要/10
做菜要讲规矩/12
极具个性的川菜烹调方法/13
小煎小炒/13
干煸干烧/14
家常烧/16
凉拌、炸收/18
玩味川菜
说不尽的四川味/23
独一无二的川菜冷菜/25
平和淡雅数咸鲜/28
柔和辛香的红油味/34
香麻醇厚的椒麻味/37
辣而不燥，香在其中的麻辣味/40
五味调和百味香，说“怪味”/43
激出来的鱼香味/46
爽口、爽胃话姜汁/48
微辣而香的煳辣味/51
酸酸甜甜说糖醋/54
咸辣鲜香的蒜泥味/58
家庭喜爱的酸辣味/61
林林总总的香味一族/64
蕴藏于大众便餐菜中的热菜/69
咸鲜风味都喜爱/72
于麻辣中品味出鲜香/77
不能忘怀的家常味/80
诱人的鱼香味/84
辣而不燥、辣中有香的煳辣荔枝味/89
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