中式非发酵豆制品加工技术与装备
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作者张振山
出版社中国农业科学技术出版社
ISBN9787511629005
出版时间2016-12
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数292页
字数310千字
定价60元
货号SC:9787511629005
上书时间2024-09-17
商品详情
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作者简介:
张振山，1950年生，曾担任北京市豆制品协会会长；在北京优选的豆制品生产专业公司担任副总经理兼总工程师。在生产一线工作14年，曾经先后担任班长、车间主任、副厂长。在二级专业公司工作28年，在全国首创了豆制品生产立体布局工艺和建筑方案，还发明了适合豆制品生产的溢流煮浆设备、圆盘泡料设备、砂轮磨等专用设备。
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精彩内容:
前言大豆食品，中华美食，菽乳精华，惠泽人间。中国是大豆的故乡，也是大豆食品的发源地，大豆食品养育了中华民族，它为中华民族的繁衍生息做出了巨大的贡献。它的传承和传播，也为人类健康提供了的佳品。民族的优秀食品，就是世界的优秀食品。把中华民族的优秀传统大豆食品传承和发展，使它在科技高速发展的进程中，发挥其独特的魅力，是本民族的责任，更是每一个专业工作者的责任。本书编著者从事传统非发酵豆制品加工工作四十余年，经过不断学习和实践，对豆制品有了比较深入的了解，也对行业产生浓厚的兴趣和感情，愿把自己的工作体会和认知，介绍给读者，共同传承和发展中华民族的优秀大豆食品。本书以大豆制品为主，系统地介绍了中式非发酵豆制品加工的相关内容，从传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料和辅料，到各种产品的生产工艺与具体操作方法；同时，详细地介绍了生产所需要的专用设备；并且根据长期的实践经验，介绍了豆制品生产工厂建设及各项配套要求。书中文字力求通俗易懂，内容紧密结合生产实践，以“实用”为主旨。本书对指导豆制品工厂的生产具有较高的实用价值，对从事中式豆制品生产的操作人员和技术人员提高专业水平具有比较系统的指导作用。本书也为研究豆制品的专家学者提供了真实、全面的豆制品生产参考资料。本书从一个侧面记录了新中国成立以后60多年豆制品发展状况和专业水平，将来也可以作为我国豆制品发展过程的历史资料。作者更想借助本书的编写，与业内专家做一次深入的专业交流，希望能为豆制品的发展做一份贡献。由于知识水平所限，书中疏漏和错误在所难免，衷心期待读者批评指正。编著者2018年6月
内容简介:
本书系统地介绍了传统非发酵豆制品加工的相关内容，阐述了传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料寄辅料、各种豆制品的生产工艺及具体操作方法，同时还较详细地介绍了生产所需要的专用设备、豆制品生产工厂建设及各项配套要求等。可作为研究豆制品的专家学者提供生产的参考资料，可供广大豆制品工作的操作人员和专业技术人员作为提高专业水平的学习材料。
摘要:
第一章概述第一节中式豆制品的历史沿革大豆原产于中国，传遍世界。历史悠久、博大精深、绚烂多彩的大豆文化，堪称人类文明目前的不朽篇章。将大豆做成各种美味佳肴，为人类生存、健康提供丰富的营养，是中华民族对人类的突出贡献。中国远在商代的甲骨文中就有大豆的记载，考古学家在山西侯马发现商代大豆化石，说明大豆的栽培历史至少有5 000年。近几年来，我国约年产大豆1 500万t，每年从国外进口大豆超过9 000万t。2017年，我国大豆消费量超过11亿t，位居世界首位。国内大豆消费中用作压榨用途的占比达83%，食用消耗占比为14%，饲用占比为2%。我国豆类的食用消费量一直在稳步增长，以大豆、绿豆、豌豆、小豆等豆类为原料进行食品加工的范围在不断扩大。一、中式豆制品生产的历史把大豆加工成豆腐是中国的发明，据记载，中国自西汉时期发明豆腐的制作之法，已有2 000多年的生产历史，传承至今，并传播于世界。五代时期谢绰《宋拾遗录》记载，“豆腐之术三代前后未闻。此物至汉代淮南王亦始传其术于世”。西汉王朝在江淮地区建有淮南国，刘安曾为王42年。刘安是汉高祖刘邦之孙，刘安好读书鼓琴，善为文辞，才思敏捷。曾招宾客方术之士集体编写《淮南鸿烈》，也叫《淮南子》，所记颇丰。因此，唐代大史学家刘知己曾评论说：“《淮南子》牢笼天地，博极古今”。据传：刘安的母亲喜食大豆，他曾让下人把大豆磨碎，煮后加上些盐，增加味道，无意中发现了凝集现象，去其清水而成后来的豆腐，从此便有了加工豆腐之术。我国考古学家发现，在河南密县打虎亭1号汉墓画像中，有豆腐作坊图，上画小型水磨和浸豆、烧煮等制造豆腐的基本过程。因此，豆腐制作技术始于汉代是毋庸置疑的。历代学士留下许多赞美豆腐的佳句，唐诗中“旋乾磨上流琼液，煮月铛中滚雪花”。生动形象地描述了豆腐的加工。南宋学者朱熹所作八首素食诗，其中一首云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布”（注：世传豆腐本为淮南王术）。诗中描述了种豆辛苦而收成不好，早知道和掌握制作豆腐的技术，就可以更为容易地取得利益。元代学者王桢在《农书》中说：“大豆为济世之谷……可做豆腐、酱料。”说明当时大豆不仅可以做豆腐，而且可以做酱料，即发酵性大豆食品。元代郑允端的“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮洁清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”简单的诗句全面地描述了大豆从种植到加工食用的美妙过程。明代诗人苏秉衡诗曰：“传得淮南求很好，皮肤褪尽见精华，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”生动描述制作豆腐的情景。明代伟大的药物学家和博物学家李时珍在《本草纲目·谷部》中关于豆腐的制法做了更详细的记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类。皆可为之。造法：水浸、砣碎、滤去滓、煎成。以盐卤汁或山矾汁或酸浆、醋淀，就釜收之；又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其上面凝结者，揭取晾干，名曰豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒。”从《本草纲目》记载中，可以看到古人当时不仅用大豆做豆腐，而且已知制
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目录:
第一章概述第一节中式豆制品的历史沿革一、中式豆制品生产的历史二、中式豆制品在现代的生产与发展第二节国内外传统豆制品发展一、中式豆制品发展现状二、中式豆制品发展的趋势三、国外传统豆制品发展概况第三节大豆及豆制品的营养价值一、人体所需要的营养物质二、大豆主要成分及对人的营养作用三、大豆加工成豆制品的作用四、豆制品对人体的功能作用第四节中式豆制品分类一、中式豆制品一级分类二、中式豆制品二级分类三、中式非发酵豆制品三级分类四、中式非发酵豆制品四级分类第二章中式豆制品加工原料和辅料第一节原料一、大豆的基本知识二、生产豆制品对原料大豆的基本要求三、原料的储存保管第二节水一、水二、水对豆制品加工的影响第三节辅料一、豆制品制作辅料的种类及选择二、豆制品制作调味料种类及选择第三章非发酵豆制品生产工艺第一节豆制品制作基本原理一、大豆蛋白质二、大豆蛋白质变性三、大豆蛋白质的热变性与豆制品生产的关系第二节制浆工艺一、豆制品生产工艺流程简图二、制浆生产工艺流程三、工艺操作及要求第三节豆腐类生产工艺一、豆腐类产品工艺流程二、北豆腐(老豆腐)三、南豆腐(嫩豆腐)四、内酯豆腐第四节豆腐干类生产工艺一、豆腐干工艺流程二、工艺操作及要求第五节豆腐片类生产工艺一、豆腐片工艺流程二、工艺操作及要求第六节豆腐干（片）白坯精加工一、精加工豆制品工艺流程二、工艺操作及要求三、精加工豆制品实例四、风味产品介绍第七节豆浆及豆奶生产工艺一、豆浆二、豆奶第八节腐竹生产工艺一、腐竹生产工艺流程二、工艺操作及要求第九节豆粉类生产工艺一、传统豆粉（豆面）二、豆腐粉（全脂）第十节豆芽菜类生产工艺一、黄豆芽（大豆类）二、绿豆芽第四章杂豆食品第一节豌豆制品类一、饹馇二、薄饹馇三、饹馇盒第二节豆沙制品类一、赤豆沙（红豆沙）二、绿豆沙第三节绿豆淀粉加工食品类一、机制粉皮二、手工粉皮三、凉粉四、粉鱼第五章豆制品加工专业设备第一节原料清杂设备一、
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