中式烹调师(中级)(第2版)
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作者作者:丁应林
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787504582355
出版时间2010-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数219页
定价24元
货号SC:9787504582355
上书时间2024-09-16
商品详情
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内容简介:
《中式烹调师（中级）（第2版）》共计两部分：第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。
第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容：考核要点、重点复习，提示、辅导练习题。——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容；对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。
摘要:
7.卷筒花刀的剞法
顺肌纤维排列方向，直剞交叉十字刀纹，深为原料厚度的3／4，刀距约2mm。顺向切成约5cm×3cm长方形块，受热卷曲如卷发筒形。卷筒花刀适用于肌纤维平面排列的原料。
8.荔枝花刀的剞法
在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的菱形块，受热卷曲如荔枝形。荔枝花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。
9.绣球花刀的剞法
在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的等腰三角块，受热卷曲如球状。绣球花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。
10.菊花花刀的剞法
从原料一端斜剞深约为原料厚度的3／4，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状，受热卷曲呈放射状，似菊花形。菊花花刀适用于鱼、一肉、鹅肫等原料。
11.鳞毛花刀的剞法
在原料肉面逆肌纤维走向斜剞深约为原料厚度3／4、刀距约4mm的平行刀纹，再顺肌纤维走向直剞同等深度、刀距与前刀纹交叉成90。角的平行刀纹，拍粉油炸后呈鳞毛披复状。鳞毛花刀适用于整条带皮鱼肉的加工。
12.眉毛花刀的剞法
先在原料表面直剞深约原料厚度2／3、刀距为2.5mm的平行刀纹，再转90。角切或斜批成片。单片为梳子花刀，连刀片为眉毛花刀。
13.篮花花刀的剞法
篮花花刀又叫两面连花刀，因有透空孔格似竹篮孔格，故名。其剞法：在原料两面略斜向直剞深约原料厚度的2／3、刀距约2～3mm的平行相叉刀纹，拉开原料后两面透孔呈篮格状。篮花花刀适用于腰、肫、肚尖、豆腐方干、莴苣、萝卜等原料。
14.葡萄花刀的剞法
在原料表面交叉斜剞深约原料厚度3／4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀纹，受热
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目录:
第一部分 中级理论知识鉴定指导
第一章 原料初加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第二章 原料分档与切割
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第三章 原料调配与预制加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第四章 菜肴制作
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第二部分 中级操作技能鉴定指导
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
一、笔试题
二、实际操作题
(一)花刀工艺
【试题】花色配菜
(二)一般冷菜拼摆
【试题1】六色排拼
【试题2】八色排拼
【试题3】什锦排拼
【试题4】扇形冷拼
【试题5】九色菱形冷拼
【试题6】九色方形冷拼
(三)热空气导热法热菜制作
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