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古人的餐桌(第2席与历史食家一同赴宴)

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江苏南京

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作者芮新林

出版社上海文化出版社

ISBN9787553522715

出版时间2021-06

版次1

装帧平装

开本32开

纸张胶版纸

页数256页

定价48元

货号SC:9787553522715

上书时间2024-09-08

文源文化

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商品描述: 作者简介:
芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》，先后在香港地区和大陆出版。2015年著成《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》，在上海文化出版社出版。之后，费时三年校看二百多本历代笔记（饮食部分），积累一百万原始文字，于2018年著成《古人的餐桌》。至2020年，校看书目多达三百本，累积文字上升至二百万，著成《古人的餐桌•第二席》。
主编推荐:
首先是读者对象。是对“饮食”和“文化”都有兴趣者。如果只管“饮食”，那吃出个酸甜苦辣咸来就完事了。而“文化”就没那么简单了，除了味道，还可以再深挖的太多了。“满汉席”菜单上的“獲炙哈尔巴小猪子”是什么？龙虾是不是舶来品？“千里莼羹”中的“千里”是地名吗？宋代的夜市上都有哪些点心售卖？海蜇最早于何时出现在古人的餐桌上？我国馔食黄鱼的历史有多久？……这些，都可以在本书中找到有根有据的答案。
其次是写作风格。是散文，注入了作者寄托于食物之中的人情，“汤清羹浓……更浓的，是父亲肩杠麻袋的身影！”（《骨间微肉》）是小说，“麻皮爷叔”于弄堂口每周上演一次“洋钉划鳝丝”的表演，活色生香，比“看武侠小说屠龙刀劈人”还要精彩（《蛇形之鱼》）。是学术论文，考证了“五谷丰登领奖台上”的“黍”，是如何“制律”“权轻重”，又是如何与“圭”“撮”“龠”“合”进行换算的（《有稷有黍》）。是侦探报告，通过对《调鼎集》全篇二十万字的逐字校勘，并比对了《本草纲目拾遗》《随园食单》《闲情偶寄》诸多笔记中的相关条目，校正了公开出版的《调鼎集》署名“清•佚名编”“清•童岳荐编撰”的结论，“断案”如下：“《调鼎集》为童岳荐及其后代（或后来）持有《童北砚食规》者，在《食规》基础上，添抄名人著作内容的一本菜谱。”（《菜谱疑案》）
再就是阅读方式。虽曰“赴宴”，不必正襟危坐，也不用前菜、正菜，冷盆、热炒地按顺序来，就当是自助餐吧，打开“菜单”，想吃什么就先点什么。只是在品尝不同的菜肴时，会邂逅不同的食家，他们是历代笔记的作者。历代笔记无疑是最“解馋”的书，许多笔记的作者，均乃大家。古代的大家可了不得，上知天文，下知地理，还懂吃会写。听他们聊吃的，或许会有意外的惊喜。
内容简介:
    历史和饮食文化随笔，延续《古人的餐桌》的写作风格，从汉至明清的三百多本历代笔记中，寻到食物本味的描写、食物文化的精妙和与食物有关的逸事，成数十篇食趣之文，分为”蔬谷面饭””禽兽六畜””水产海鲜”和”其他”四辑。
摘要:
        千金翠玉
    莴笋自带清香，故沪人称其“香莴笋”(读成“香乌笋”)。大多数蔬菜闻上去无味，就连早韭、嫩蒜叶(青蒜)闻着也并不臭。我很喜欢莴笋的清香，气味脱俗；而其味道，清新爽脆。
    莴笋的茎一定要去皮，去到色翠绿而无白筋。然后用专用菜具刨成丝，丝丝缭绕，滴点麻油，放点味精、盐，筷子撩拌，即成一菜。凉拌香莴笋，忌放生抽，以盖其本。香莴笋的本昧，清爽!其色泽青翠，口感爽脆，在夏天是一道宜人的蔬食。
    清朝李斗《扬州画舫录》：“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。”莴苣即莴笋的大名，可见古人在夏天也喜欢这道菜。北宋孟元老《东京梦华录》中有三处提到莴苣，均在夏天，“旋切莴苣、生菜”，旋切是现切之意。莴笋是茎用莴苣，生菜是叶用莴苣。
    香莴笋可凉拌，可热馔。既可做主，亦可为辅。汤品上做辅料为宜，比如排骨汤和腌笃鲜，添加些滚刀块的香莴笋，增殊滋，减腻味。菜品上自然是主角，或加点肉片，或添点木耳。此时宜切片，炒后上桌，人滋人味。
    清朝《调鼎集》：“炒莴苣，斜切片，配春笋炒。又，切小片炒。”切片炒食，古今同好。目前为止，学界认可《调鼎集》与扬州盐商童岳荐有关，但编纂者至今存疑。为此，予专门写下《菜谱疑案》(见本书第四辑)，一探究竟!
    清炒香莴笋，最简，也最能吃出莴笋的香润。食之，嫩脆相兼，嫩的是头，脆的是根。香莴笋的“笋”字，以形名之。笋的根部粗，中间渐细，到头成尖。笋之嫩在细的部分，笋之脆在粗的部分，香莴笋亦然。
    明朝高濂《遵生八笺》：“莴苣菜，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”汤乃开水之意，非今人喝的汤。凉拌香莴笋一定要去掉叶子。
    香莴笋有别于笋形的，恰恰在尖头处有叶子。一叶两色，半墨绿半淡青。其色浓淡相宜，其味却殊别于茎。“情到深处自然浓”，其“浓”在微苦。香莴笋是比较难以挑选的蔬菜，买回来一切，中心不空，则为上品。我挑香莴笋，一挑一个准。看叶子，齐而润，品佳也。我买香莴笋，从来不弃叶子。
    清炒香莴笋，添点叶子(当然要浸要洗)，嫩脆之外，更带微苦。苦则清火，夏天最宜。香莴笋叶还有一用，混入青菜中烧菜饭，更增别韵。菜饭优选在农村大灶上烧，柴爿香、米饭香、咸肉香、青菜香，再加上莴笋叶的殊韵香，真乃香之菜饭也!  莴叶不弃，非我一人，《调鼎集》：“莴苣叶，盐腌晒干，夏月拌麻油，饭上蒸，亦可同肉煮。”扬州盐商都是懂吃之人。  米饭翻翻花头，可翻出菜饭、蛋炒饭、泡饭。香莴笋亦可“泡”，我做泡菜，喜欢置莴笋于泡菜坛子的最上层，因其腌制时间最短，四天即可。食之，爽脆之外，更添微酸微辛。酸辛则开胃。香莴笋的酸辛，酸来自发酵，辛来自别菜(白萝h片等)。
    莴笋腌制，古已有之，《调鼎集》“腌莴苣”条：“每一百斤，盐一斤四两，腌一宿晒，起原卤煎滚，冷定再入莴苣浸二次，晒干，用玫瑰花间层收贮。”间层收贮，意思是隔一层莴苣放一层玫瑰花。这要是在情人节，得费钱不少!
    说到钱，最早的莴苣还真是贵，北宋陶毂《清异录》：“高国使者来汉，隋人求得
...
目录:
第一辑  蔬谷面饭
  千金翠玉
  兰野椿香
  风菱悠鸣
  一瓢一匏
  蹲鸱芋也
  非草非木
  千里莼羹
  馄饨滋味
  贻我来牟
  米从何出
  育稷有黍
第二辑  禽兽六畜
  色如琥珀
  兰薰盈室
  骨间微肉
  落霞孤鹜
  燕雀鸿鹄
  蛙叫鸡名
  竹根稚子
  鞭长奠及
  猩猩之唇
  熊白如玉
  旄象之约
  虎肉豹胎
第三辑  水产海鲜
  贵虾姓龙
  炝虾活跳
  蟹酿堪醉
  小醉螃蜞
  蝤蛑螯然
  江瑶一柱
  西施柔舌
  蛎房开门
  银带纤身
  曲身曼妙
  触须裙飘
  柔软之鱼
  何以娼名
  大小黄鱼
  小梅大头
  有鲟有鳇
  蛇形之鱼
第四辑  其他
  腌腊熏香
  四时点心
  菜谱疑案
  外来香料
  各式筵席
  辟谷长生

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