食醋生产理论与实践
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作者(希)阿吉罗·贝卡托鲁(Argyro Bekatorou)主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443130
出版时间2023-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数448页
字数621千字
定价88元
货号SC:9787518443130
上书时间2024-06-28
商品详情
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作者简介:
主编简介
阿吉罗·贝卡托鲁（Argyro Bekatorou），博士，希腊西部帕特雷大学（University of Patras）化学系教师及食品科学研究员。研究领域为发酵食品的化学和技术，利用农业食品废弃物和副产品进行新型食品生产的生物技术开发及具有附加值的产品，以及固定化细胞
技术在食品生物过程开发中的应用与中试放大。参与许多获得资助的具竞争力的研究项目, 在国际科学期刊发表研究论文85篇。
主译简介
王敏 博士，教授，博士生导师，天津科技大学副校长，国家重点人才计划人选，国务院学科评议组成员，享受国务院政府特殊津贴。主要从事食品发酵科学与技术创新、微生物资源挖掘与利用、功能健康因子组成与机制解析等方面研究工作。相关研究成果获天津市科
技进步一等奖1项，二等奖3项，三等奖1项。担任Food Safety and Health期刊副主编，《食品科学》《中国粮油学报》编委等。
郑宇 博士，教授，博士生导师，天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心主任，食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任。主要从事传统发酵食品酿造机理解析与现代化酿造等方面的研究工作。相关研究成果获天津市科技进步一等奖1项。担任Food
Bioengineering、《食品科学》《中国酿造》等期刊编委。
主编推荐:
1.食醋是世界上历史悠久的发酵食品，也是地域饮食文化的精髓，本书系统介绍世界有名食醋的特点和生产工艺，总结和讨论食醋生产技术的创新营养和发展趋势，提出食醋行业进一步发展的方向，对我国食醋产业的健康发展和科技水平提升有重要贡献。
2.内容丰富，涉及广泛，旨在使读者熟悉和了解全球食醋历史、产品、工艺特点、酿造机理和技术进步，可在食醋科学研究和企业生产技术进步等方面为食醋相关行业从业人员和科研院所研究人员提供参考。
3.译者为我国高校食品专业资深研究人员，学术造诣高，主译王敏也参与了原版书的编写，对内容有深入理解，中国工程院院士陈坚的为本书作序推荐。
内容简介:
食醋是由酵母、醋酸菌等微生物发酵生产的酸性产品，广泛应用于食品调味、保藏、加工，并且具有健康功效。在中国，食醋不仅是日常饮食的推荐品，还是中华传统文化的重要载体，“守正创新”是食醋行业高质量发展的原则。
本书系统介绍食醋的历史与现状、种类、健康功能，讨论食醋生产技术的创新应用及其与传统深层发酵系统的对比，阐述原料预处理、发酵过程和产品后处理技术的发展趋势，论述有关过程的在线监控、化学成分分析、宏组学、真实性认证和欺诈控制的现代技术以及食醋行业生命周期评估的创新。
目录:
1 食醋的历史与现状
1. 1 引言
1. 2 食醋的历史和发展
1. 3 食醋市场分析
1. 4 食醋的用途
1. 5 食醋的定义和相关法律法规
1. 6 食醋的鉴定
1. 7 食醋的地理标志
1. 8 食醋的功能成分和保健作用
1. 9 食醋生产的发展趋势
致谢
参考文献
2 食醋的种类
2. 1 引言
2. 2 食醋的种类
致谢
参考文献
3 食醋生产中的生物化学
3. 1 引言
3. 2 酒精发酵
3. 3 醋酸发酵
致谢
参考文献
4 食醋微生物计数与鉴定研究进展
4. 1 引言
4. 2 微生物多样性和分离: 经典方法和分子生物学方法
4. 3 醋酸菌分离
4. 4 醋酸菌鉴定
4. 5 醋酸菌分型
4. 6 不依赖培养的醋酸菌计数和鉴定技术
4. 7 结论
参考文献
5 食醋生产原料与预处理
5. 1 引言
5. 2 原料种类
5. 3 原料预处理
5. 4 结论
参考文献
6 当前食醋工业生产
6. 1 引言
6. 2 食醋生产工艺和相关研究
6. 3 酿醋罐和附属设备
6. 4 发酵过程
6. 5 消耗品和辅助材料
6. 6 案例: 葡萄干精加工副产物生产食醋
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