贝雷油脂化学与工艺学
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作者(加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518406883
出版时间2016-11
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数416页
字数615千字
定价88元
货号SC:9787518406883
上书时间2024-06-28
商品详情
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内容简介:
《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》是油脂及油脂化学领域的一部经典著作。《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》第壹版由美国杰出的油脂专家奥尔顿·爱德华·贝雷编写。后人为了纪念这位对油脂科学的发展作出巨大贡献的学者，《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》历次修订版本仍然延用此书名至今。修订版主编通常由美国油脂界有名学者担任，各章均由专项技术的人士撰稿。由于作者具有丰富的理论知识和实践经验，并掌握大量资料，故《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》内容丰富，资料新颖，数据可靠，论述精辟，并附有大量参考文献，可供读者深入研究之用。因此，《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》修订版的出版也一直是世界油脂界一件盛事。
目录:
1煎炸油
1.1引言
1.2油脂在煎炸中的作用
1.3煎炸油的应用
1.4煎炸油的选择
1.5煎炸过程
1.6煎炸过程中油脂发生的化学反应
1.7自由基来源
1.8聚合反应
1.9煎炸过程中油脂反应的复杂性
1.10新鲜煎炸油分析要求
1.11煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1.12煎炸油品质的影响因素
1.13油脂质量标准
1.14棕榈油评价
1.15提升耐炸性的方法
1.16煎炸油的储藏和运输
1.17氧化和反式脂肪酸
1.18反式脂肪酸的替代方法
1.19煎炸起酥油与煎炸油
1.20小结
参考文献
2人造奶油和涂抹脂
2.1人造奶油的发展历程
2.2美国的发展趋势
2.3美国的法规状况
2.4产品特性
2.5植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2.6其他通用的成分
2.7加工
2.8低热量涂抹脂
2.9均衡涂抹脂
2.10变质和货架期
参考文献
3起酥油的科学和工艺学
3.1引言
3.2塑性理论
3.3配方
3.4生产过程和设备
3.5起酥油生产设备
3.6分析评价和质量控制
3.7包装和储藏
3.8创新技术
参考文献
4起酥油的种类和配方
4.1引言
4.2起酥油的属性
4.3基料系统
4.4起酥油的配方设计
4.5起酥油的结晶
4.6塑性起酥油稠度
4.7液态不透明起酥油
4.8起酥油絮片和片状起酥油
参考文献
5糖果脂质
5
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