随园食单
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作者[清]袁枚
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518089185
出版时间2022-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数364页
字数403千字
定价68元
货号SC:9787518089185
上书时间2024-06-26
商品详情
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作者简介:
袁枚（1716－1798）清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于南京购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授学生，交朋结友，放情声色，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。一生著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。 白常继，中国食养研究院随园食单研究中心高级研究员，随园食单研究会常务副会长，中国烹饪大师、中国药膳大师，BTV《八方食圣》六连冠擂主，BTV《食全食美》厨艺顾问，《味觉江湖》美食节目主持人，BTV科教《健康幸福一家人》主持人，2013年被政府认定为《随园菜制作技艺》非物质文化遗产传承人。香港卫视《味在中国》栏目组顾问。 师承京城名厨高国禄先生，由于对豆腐宴有精深研究，被业内称为“京城豆腐白”，曾出版《中国菜肴造型创新》、《白话随园食单》、《豆腐王国》、《就爱吃豆腐》，《随园菜》《随园食单三字经》。参与出版《再现随园食单》，《节日大餐》等专业著作，并在《中国烹饪》、《中华美食药膳杂志》、《美食中国》、《中国食品报》等多家重量杂志报纸开设专栏，连载“随园那些菜”、“明朝那些菜”、“白师傅侃豆腐”、八仙阁趣谈”、“一菜一景游北京”等系列文章，获得广泛好评。今日头条、开设《随园食话》专栏传播随园文化，一点资讯开设《白老尝记》发表美食文章，并在《一直播》开设微信网络自媒体。2020年伊始，喜玛拉雅开《老白尝记》版块，首开厨师说书，开聊勤行里的那些事。央广云听签约专栏《梦回康乾之“京城豆腐白”的随园食谱》讲述随园食单随园菜。
内容简介:
《随园食单》是清代袁牧四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了我国14世纪至18世纪流行的326种南北南北菜肴、饭点和名茶美酒，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。
本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
目录:
须知单
1. 先天须知 002 2. 作料须知 003 3. 洗刷须知 004
4. 调剂须知 005 5. 配搭须知 006 6. 独用须知 007
7. 火候须知 009 8. 色臭须知 010 9. 迟速须知 011
10. 变换须知 012 11. 器具须知 013 12. 上菜须知 015
13. 时节须知 016 14. 多寡须知 018 15. 洁净须知 019
16. 用纤须知 021 17. 选用须知 022 18. 疑似须知 023
19. 补救须知 024 20. 本分须知 025
戒单
1. 戒外加油 028 2. 戒同锅煮 028 3. 戒耳餐 029
4. 戒目食 030 5. 戒穿凿 032 6. 戒停顿 033
7. 戒暴殄 034 8. 戒纵酒 036 9. 戒火锅 037
10. 戒强让 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040
13. 戒混浊 042 14. 戒苟且 043
海鲜单
1. 燕窝 046 2. 海参三法 047 3. 鱼翅二法 048
4. 鳆鱼 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052
7. 乌鱼蛋 052 8. 江瑶柱 053 9. 蛎黄 054
江鲜单
1. 刀鱼二法 057 2. 鲥鱼 058 3. 鲟鱼 059
4. 黄鱼 060 5. 班鱼 061 6. 假蟹 062
特牲单
1. 猪头二法 064 2. 猪蹄四法 065 3. 猪爪猪筋 066
4. 猪肚二法 067 5. 猪肺二法 068 6. 猪腰 069
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