重庆小面全典
正版新书 新华官方库房直发 可开电子发票
￥ 34.8 6.0折 ￥ 58 全新
库存19件
作者张正雄, 董渝生主编
出版社重庆出版社
ISBN9787229158750
出版时间2021-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数324页
字数266千字
定价58元
货号SC:9787229158750
上书时间2024-06-26
商品详情
- 品相描述：全新
- 全新正版 提供发票
- 商品描述
-
主编推荐:
一碗看似随意的小面，其材料、口味甚至经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军，重庆历史上几次移民迁徙，不仅使得南北文化得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的口味。
本书作者是重庆厨界的两位权威大师，在公开“秘方”以期进步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其文化含义一并介绍，具有较强的适用性和学习参考价值，既可作为普通读物，又能作为业界标准使用。
内容简介:
移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等最影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
目录:
序◎赖维学 001
人间膳道话主食 004
面条的前世今生 012
古面点选辑 018
第一部分 重庆小面的特点
因人、因物、因地而宜的重庆小面002
重庆小面使用的调料（佐料） 006
辣椒006
花椒009
姜011
葱012
蒜014
酱油016
醋017
韭菜018
食盐019
芝麻、芝麻酱020
味精021
鸡精021
榨菜022
宜宾芽菜023
花生023
重庆小面调料的加工和调制025
红油炼制025
花椒的加工032
姜、蒜的加工034
葱的加工035
酱油的兑制035
打小面佐料的技巧036
食用油脂在重庆小面中的使用039
猪化油039
牛化油040
菜籽油040
麻油041
其他油脂041
第二部分 重庆小面的制作
重庆麻辣小面044
重庆担担面046
重庆臊子面048
红烧牛肉面052
杂酱面062
红烧肥肠面069
豌豆面075
泡椒鸡杂面077
姜鸭面079
红烧蹄花面081
番茄丸子面083
炖鸡面085
尖椒肉臊面087
卤猪耳朵面089
水滑猪肝面091
家常腰花面093
辣卤蹄花面095
红烧肚条面097
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价