舌尖上的盐
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作者徐格林
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108043016
出版时间2018-05
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数436页
字数305千字
定价39元
货号SC:9787108043016
上书时间2024-06-25
商品详情
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作者简介:
徐格林，男，1968年生，山东菏泽人， 毕业于第四军医大学。南京大学医学院教授，博士研究生导师，主要从事脑血管病方面的临床和科研工作。
主编推荐:
盐贯穿了人类文明发展史，盐增加了食物的美味感，拓宽了食物的来源。学会用盐为人类带来了美妙的味觉享受，但也使高血压等慢病盛行。如何科学用盐，让我们享受生活，远离慢病？希望本书对您有所帮助！
内容简介:
盐能改善食物的色、香、味，延长食物的保存时间，一些苦涩的天然食物加盐后会变得更可口，一些难消化的食物经盐腌制后会变得更易消化。学会用盐为人类带来了美妙的味觉享受，但也使高血压等慢病在人间盛行，并导致心脑血管病的高发。为什么盐能增加食物的美味？人类如何发展出了嗜盐的习性？盐对人类历史产生了怎样重要的影响？为什么盐在食品工业中如此重要？如何吃盐才能避免过度？本书写作遵照偱证医学原则，以研究为依据，全面呈现盐的历史与科学。
摘要:
世上的盐 在人类历史上，盐是第一个调味品，盐是第一个保鲜剂，盐是第一个大宗商品，盐曾被用作货币，制盐是农业社会开始的重要标志。盐贯穿了文明发展史，渗透到人类社会各个角落，融入政治、经济、军事、文化和宗教等诸多领域。 文明建立在盐的基础上。旧石器时代，人类以狩猎和采摘为生，收获随季节更替和天气变化波动。夏秋季食物充裕，但由于缺乏保存方法，富余的鱼、肉、野菜和野果在炎热天气里很快就腐烂了。冬春季食物匮乏，人们不得不忍饥挨饿，或以劣质食物果腹。新石器时代，人类在学会制盐后开始腌制食物，寒冷的冬季不再挨饿。腌制食物使长途旅行更加便利，使人类能离开自己的栖息地，到更远的地方谋生。盐改善了人类的生存条件，促进了文明发展。为了获取盐，早期人类常在海滨、盐矿或盐湖周边定居，这些定居点逐渐发展为村落、集镇、城市乃至国家。随着农耕文明的出现，盐成为第一个大宗商品。掌握盐资源的部落往往能快速崛起，进而发展为强大国家。古罗马人发明了平锅煮盐法，提高了食盐产量，降低了生产成本；他们在地中海沿岸修建了四通八达的运盐大道，构筑了横跨欧亚非的食盐贸易网。有名的萨拉莉亚大道（盐大道，Via Salaria）就是为了将地中海的盐运往罗马。食盐生产和贸易为古罗马积累了巨额财富，为帝国500年的辉煌奠定了经济基础。当时，发给士兵的津贴就包括一定量的盐（或可低价购盐的票券），这一典故是英语“工资”的最初来源（英语中salary和salt源于同一词根）。……美味的秘密 在复杂的生存环境中，人类进化出灵敏的味觉和嗅觉以引导食物选择。富含蛋白质、氨基酸、脂肪的食物能产生香味和鲜味，富含矿物质的食物能产生咸味，富含糖类的食物能产生甜味，这些美妙的味觉诱导人们发现、选择和摄入有益食物。相反，有害或有毒物质往往会产生苦味，发酵和腐败食物会产生酸味和臭味，这些不良的味觉能防止人们摄入有害物质。因此，口腔中的味蕾不仅是美味的起点，也是防范有害物质进入人体的卫兵。 美味起始于口腔中的味蕾。味蕾（taste bud）是一种乳头状小突起，主要分布在舌表面、咽部、软腭、口腔黏膜等处。味蕾上有密集的味觉细胞，能感知致味物质（氢离子、糖、盐、蛋白质、氨基酸等）并产生神经冲动，不同部位的神经冲动经面神经、舌咽神经和迷走神经传入脑干，在延髓孤束核跨越突触（神经细胞间的联系结构），最终抵达大脑形成各种味觉印象。 人的基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜五种。一般来说，甜味、咸味和鲜味属于良性味觉，人们喜欢带甜味、咸味和鲜味的食物；苦味和酸味属于不良味觉，人们不喜欢带苦味和酸味的食物。五种基本味觉由不同细胞感知，经各自神经纤维传递入脑，在大脑皮质汇总后产生整体味觉感受。 辣味其实并非一种味觉，而是一种带有灼热感的痛觉。辣椒中的辣椒素能刺激口腔黏膜上的痛觉感受器，产生的神经冲动沿三叉神经传递入脑，最终形成灼痛样感觉。伴随着灼痛感，中枢神经会产生内源性止痛物质——内啡肽。这种类似吗啡的物质除了发挥止痛作用，还能产生欣快感，这就是喜欢吃辣的人会有“辣得过瘾”这种感觉的原因。 食物在
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目录:
盐的历史世上的盐_盐与帝国兴衰_中医论盐_中医用盐_古人吃盐知多少_世人吃盐知多少_盐的秘密盐与钠_美味的秘密_舌尖上的盐_人为什么喜欢吃盐？_盐喜好的改变_不一样的盐_强化盐_亚铁_盐与食品安全_盐的危害盐与高血压_盐与卒中_盐与胃癌_盐与骨质疏松_“盐重”的危害_盐是无害物质吗？_盐污染_反盐浪潮芬兰的限盐活动_英国的限盐活动_日本的限盐活动_美国的限盐活动_世界卫生组织的限盐活动_全球反盐浪潮_中国的限盐活动_吃盐标准吃盐标准_孕妇、儿童与老年人_影响吃盐量的因素_吃盐量测定_吃盐来源方便面_腌制品_肉制品_米食_面食_零食_鸡蛋_八大菜系_西式快餐_隐藏的盐酱油中的盐_味精中的盐_辣椒酱、豆腐乳和醋中的盐_天然食物中的盐_水中的盐_药物中的盐_减盐对策食品企业减盐_超市里减盐_厨房里减盐_餐桌上减盐_餐馆里减盐_替代盐和低钠盐_地中海饮食_学校餐减盐_电子时代与减盐_后记_声明_
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