白酒酿造与技术创新
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作者李大和 编著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518413232
出版时间2017-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数410页
字数639千字
定价80元
货号SC:9787518413232
上书时间2024-06-25
商品详情
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作者简介:
李大和，男，（1941-），广东中山人，大学学历，教授级高级工程师，全国酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获国家轻工总会职工教育教师称号。1993年起终生享受国务院特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年，对民族特产白酒的研究有较深的造诣，主持参与了“提高泸型酒名优酒比率的研究”等10余项科研项目，获省、部级科技进步奖多项，编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部，发表论文100余篇，深受同行的欢迎和重视。
内容简介:
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。为新一代酿酒工人、技术人员对白酒酿造传统技艺有较系统的了解，使中国白酒这份特有的民族遗产得以传承、发展、创新，使白酒酿造技艺与现代科技结合，本书收集、整理了12种香型白酒的酿造工艺，并对近50多年白酒酿造技术的发展、创新进行较系统的整理，结合自己半个多世纪酿酒行业的科研与实践加以阐述，以供同行学习、借鉴。
目录:
绪论
第一节中国白酒与世界蒸馏酒的比较
一、世界蒸馏酒的分类
二、中国白酒传统酿造技艺特色
第二节白酒香型的由来与发展
一、中国白酒香型的由来
二、中国白酒香型的确定
三、中国白酒香型的产生
四、确立白酒香型产生的作用
五、香型概念应淡化
第三节白酒生产技术进步的回顾
一、广辟原料，节约粮食
二、继承传统，科学总结
三、改进工艺，不断探索
四、选育菌种，广泛应用
五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理
六、百年老窖，奥秘初揭
七、提高质量，技术创新
八、成分剖析，贮存勾兑
九、倡导低度，利国利民
十、国标的制定和修订
十一、发展循环经济，促进行业持续发展
十二、重视科研，培养人才
第一章三大基本香型白酒传统工艺
第一节浓香型白酒生产工艺
一、川酒技艺早期的研究
二、浓香型白酒制曲工艺
三、浓香型白酒三种典型的生产工艺
四、几种浓香型名酒生产工艺
第二节酱香型白酒生产工艺
一、酱香型白酒制曲工艺
二、酱香型白酒酿造工艺
第三节清香型白酒生产工艺
一、清香型白酒制曲工艺
二、大曲清香型白酒酿造工艺
三、大曲清香型青稞酒酿造工艺
四、小曲清香型白酒酿造工艺
五、二锅头酒酿造工艺
第二章不同香型白酒酿造工艺
第一节十大香型白酒的相互关系
一、各种香型白酒酿造工艺特点
二、各种香型白酒的相互关系<
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