正版85新 面点工艺

图书标准信息

• 作者 黄剑、鲁永超 著；黄剑、鲁永超 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2010-10
• 版次 1
• ISBN 9787030289278
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 317页
• 字数 489千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等教育“十一五”规划教材·高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列

【内容简介】

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
《面点工艺》内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
《面点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。

【目录】

第一章绪论
第一节面点概述
第二节面点的分类和一般制作程序
第三节中国面点的技术特点

第二章面点制作常用设备与工具
第一节面点厨房机械设备
第二节面点的成熟设备
第三节面点制作设备
第四节面点制作工具

第三章面点原料的运用
第一节原料选择和合理使用
第二节坯皮原料
第三节制馅原料
第四节辅助原料
第五节调味原料
第六节原料的保管方法
第七节面点制作与合理营养

第四章面点制作基本功
第一节面点制作基本功概述
第二节基本技术动作的技术要领
第三节基本技术动作的重要性

第五章面团调制工艺
第一节水调面坯的调制
第二节膨松面坯的调制
第三节层酥面坯的调制
第四节米及米粉面坯的调制
第五节杂粮面坯的调制
第六节其他面坯的调制

第六章馅心制作工艺
第一节馅心的作用、制作要求与分类
第二节馅心原料的加工
第三节生馅制作工艺
第四节熟馅制作工艺
第五节特色馅心的品种

第七章面点成形与装饰工艺
第一节面点成形的内涵和意义
第二节成形前的基础技法
第三节模具、机器成形法
第四节面点色泽的形成与运用
第五节面点的围边与装盘艺术

第八章熟制工艺
第一节熟制的含义
第二节蒸、煮熟制技术
第三节烘烤、烙熟制技术
第四节炸、煎熟制技术
第五节复加热熟制技术

第九章面点的创新与开发
第一节面点的创新
第二节开发面点新种类

第十章不同面团制作面点的实例
第一节水调面团制品
第二节膨松面团制品
第三节层酥面团制品
第四节米粉面团制品
第五节杂粮面团制品

第十一章各地特色面点制作实例
第一节京式特色面点品种制作
第二节苏式特色面点品种制作
第三节广式特色面点品种制作
主要参考文献