挂面生产配方与工艺

图书标准信息

• 作者 沈群 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2008-07
• 版次 1
• ISBN 9787122024787
• 定价 19.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 199页
• 字数 186千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书重点介绍了挂面生产过程中遇到的问题和解决的方法，同时收集了大量具有特色的挂面生产配方。具有较强的科学性、先进性、系统性和实用性，能反映出本领域的最新成果和发展动态。在编写内容的取舍上，照顾到各地科技人员和生产者，以满足投资者筛选投资项目以及挂面企业专业技术人员技术参考的需要，是一本比较理想的专业参考用书。

【目录】

第一章原料、辅料及面质改良剂第一节原料品种1
一、小麦粉1
二、玉米粉13
三、荞麦粉20
四、绿豆粉30

第二节水、盐、碱33
一、水33
二、食盐37
三、食碱38

第三节淀粉及变性淀粉41
一、淀粉41
二、变性淀粉43

第四节面质改良剂48
一、增筋剂48
二、增白剂53
三、乳化剂55
四、磷酸盐59
五、着色剂60
六、增稠剂65

第二章挂面生产技术
第一节挂面的特点、配方71
第二节挂面的品种72
一、细条挂面73
二、普通挂面73
三、宽带挂面74

第三节挂面的生产工艺及其设备75
一、原料输送75
二、和面76
三、熟化88
四、轧片93
五、切条98
六、烘干102
七、切断114
八、挂面计量和包装118
九、挂面的包装119
十、面头的处理119
十一、挂面生产中的能耗121

第三章杂粮挂面生产技术
第一节杂粮挂面生产工艺124
一、荞麦挂面125
二、燕麦挂面132
三、青稞挂面136
四、玉米挂面137
五、薏苡挂面140
六、黑豆挂面144
七、黑米挂面146
八、魔芋挂面150
九、大豆挂面153
十、山药挂面154
十一、甘薯挂面156
十二、葛根挂面159
十三、小米挂面161
十四、高粱挂面163
十五、绿豆挂面165
十六、籽粒苋挂面165

第二节杂粮挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法166
一、和面167
二、酥面167

第四章特种挂面生产技术
第一节蔬菜挂面169
一、蔬菜挂面配方和生产工艺169
二、蔬菜挂面常遇的技术问题和解决方法173

第二节营养强化挂面174
一、添加营养剂的挂面174
二、添加营养辅料的挂面176
三、营养强化挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法180

第三节异型挂面181
一、龙须面181
二、火锅面182
三、空心挂面183
四、蝴蝶面185
五、半湿面185

第五章特殊人群挂面生产技术
一、产妇营养挂面187
二、儿童营养挂面188
三、老年人挂面189
四、肥胖症患者挂面189
五、糖尿病患者挂面190

第六章挂面的品质检验和贮藏
一、挂面短期贮藏192
二、挂面中长期贮藏193
三、挂面品质检验195
参考文献