日本料理神髓

图书标准信息

• 作者 小山裕久 著；赵韵毅 译
• 出版社 上海人民出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787208138834
• 定价 45.00元
• 装帧 精装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 140页
• 字数 139千字
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Nihon ryori shinzui

【内容简介】

日本传统料理宗师讲述几十年来的料理技艺和感悟

【作者简介】

小山裕久（1949—  ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

【目录】

推荐序一日本料理的美味心经韩良露

推荐序二在简约里追求极致——日本料理叶怡兰

前言

楔子

 

壹料理的思考模式

一领会日本料理的真实面貌 

二菜单的准备功夫

三高汤的制作

四如何讲究刀工

五烧烤的诀窍

六如何让菜单更多元化

七蒸、炸

八何谓“炖煮”

九醋的特性及功用

十白米和白饭

十一自然的甜味

十二如何学习真正的日本料理

 

贰名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也 

石锅裕 

贝尔纳·卢瓦索

陈建一

贝尔纳·帕科

三国清三

若埃尔·罗比雄 & 山本益博 

 

结语

尾声——与田中康夫的对谈