烹饪原料知识

图书标准信息

• 作者 王劲、王东 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787563734658
• 定价 28.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材:烹饪原料知识》包括烹饪原料的概念、形成与发展、烹饪原料的概念、烹饪原料的形成与发展、烹饪原料的分类与化学结构、烹饪原料的分类、烹饪原料的化学结构、烹饪原料的品质检验、影响烹饪原料品质的因素、烹饪原料品质检验指标、烹饪原料品质检验的方法等内容。

【目录】

  第一章概述

学习目标

第一节烹饪原料的概念、形成与发展

一、烹饪原料的概念

二、烹饪原料的形成与发展

第二节烹饪原料的分类与化学结构

一、烹饪原料的分类

二、烹饪原料的化学结构

第三节烹饪原料的品质检验

一、影响烹饪原料品质的因素

二、烹饪原料品质检验指标

三、烹饪原料品质检验的方法

本章小结

思考与练习

第二章粮食类原料及其制品

学习目标

第一节粮食类原料概述

一、粮食的分类

二、粮食的营养成分

三、粮食在烹饪中的应用

第二节粮食类原料的分类与特点

一、谷类粮食

二、豆类粮食

三、薯类粮食

第三节粮食制品的分类与特点

一、粮食制品的分类

二、主要粮食制品及其特点

第四节粮食的品质检验和贮藏

一、粮食的品质检验

二、粮食的贮藏

本章小结

思考与练习

第三章蔬菜原料及其制品

学习目标

第一节蔬菜类原料概述

一、蔬菜的分类

二、蔬菜的营养成分

三、蔬菜在烹饪中的应用

第二节蔬菜类原料的分类与特点

一、根菜类蔬菜

二、茎菜类蔬菜

三、叶菜类蔬菜

四、花菜类蔬菜

五、果菜类蔬菜

六、菌藻类蔬菜

第三节蔬菜制品及其特点

一、蔬菜制品的分类

二、主要蔬菜制品品种及其特点

第四节蔬菜的品质检验与贮藏

一、蔬菜的品质检验

二、蔬菜的贮藏

本章小结

思考与练习

第四章果品原料及其制品

学习目标

第一节果品原料概述

一、果品的分类

二、果品的营养特点

三、果品在烹饪中的应用

第二节果品类原料的分类与特点

一、鲜果类原料

二、干果类原料

第三节果类制品的分类及其特点

一、果类制品的分类

二、主要果类制品及其特点

第四节果品的品质检验与贮藏

一、果品的品质检验

二、果品的贮藏

本章小结

思考与练习

第五章畜类原料及其制品

学习目标

第一节畜类原料概述

一、畜类原料的组织结构

二、畜类原料的性质特点

三、畜类原料的烹饪应用

第二节畜类原料的分类与特点

一、畜类原料的种类

二、畜类副产品

三、其他风味类原料

第三节畜类制品的分类及其特点

一、畜类制品的分类

二、主要畜类制品及其特点

第四节乳和乳制品

一、乳类

二、乳制品

第五节畜类原料的品质检验和贮藏

一、畜类原料的品质检验

二、畜类原料的贮藏

本章小结

思考与练习

第六章禽类原料及其制品

学习目标

第一节禽类原料概述

一、禽类原料的营养成分

二、禽类原料在烹饪中的应用

第二节禽类原料的品种特征与烹饪价值

一、禽类原料的分类

二、禽类原料主要品种及其特点

第三节禽类制品的分类及其特点

一、禽类制品的分类

二、主要禽类制品及其特点

第四节禽蛋及禽蛋制品

一、禽蛋

二、禽蛋制品

第五节禽类原料的品质检验与贮藏

一、禽类原料的品质检验

一、禽类原料的贮藏

本章小结

思考与练习

第七章水产品及其制品

学习目标

第一节水产品原料概述

一、水产品的分类

二、水产品的营养成分

三、水产品在烹饪中的应用

第二节水产品原料的分类与特点

一、鱼类原料

二、虾蟹类原料

三、贝类原料

四、其他水产品

第三节水产品制品的分类及其特点

一、鱼类制品的分类及其特点

二、虾蟹类制品的分类及其特点

三、贝类制品的分类及其特点

第四节水产品原料的品质检验与贮藏

一、水产品原料的品质检验

二、水产品原料的贮藏

本章小结

思考与练习

第八章调料与辅料

学习目标

第一节调味料

一、调味料概述

二、调味料的种类

第二节调香料

一、调香料概述

二、调香料的种类

第三节调色料

一、调色料概述

二、食用色素

三、发色剂

第四节调质料

一、调质料概述

二、调质料的种类

第五节食用油脂

一、食用油脂概述

二、食用油脂的主要种类

第六节烹饪用水

一、烹饪用水的种类

二、水在烹饪中的作用

本章小结

思考与练习

主要参考书目