餐饮服务与管理（第二版）

图书标准信息

• 作者 汪京强 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2016-09
• 版次 2
• ISBN 9787030493101
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 280页
• 字数 417千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十二五”职业教育国家规划教材；旅游类专业教材系列

【内容简介】

　　《餐饮服务与管理（第二版）》内容在注重实际操作性的同时，引入一些新的理论和方法，目的是开拓学生的视野；在内容上分为四个模块，即认知篇、实训篇、经营篇、管理篇。编写力求通俗易懂，并设计了小知识、小结、练习等栏目，以帮助学生加强理解与掌握所学知识。
　　《餐饮服务与管理（第二版）》不仅可作为高职高专旅游大类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

【目录】

第二版前言
第一版前言

模块一 认知篇
项目1 餐饮发展及文化
任务1．1 中西餐饮业发展概况
任务1．2 餐饮文化
小结
练习
项目2 餐厅认知
任务2．1 餐厅的类型、特点及组织机构
任务2．2 餐饮经营的特点
小结
练习

模块二 实训篇
项目3 餐饮服务技能
子项目1 餐饮服务的基本技能
任务3．1 托盘
任务3．2 餐巾折花
任务3．3 铺台布
任务3．4 安排席位
任务3．5 摆台
任务3．6 酒水开瓶
任务3．7 斟酒
子项目2 中餐服务方式
任务3．8 中餐共餐式服务
任务3．9 中餐转盘式服务
任务3．10 中餐分餐式服务
子项目3 西餐服务方式
任务3．11 法式服务
任务3．12 俄式服务
任务3．13 美式服务
子项目4 宴会服务方式
任务3．14 中餐宴会服务
任务3．15 西餐宴会服务
小结
练习
项目4 主题实验餐厅
任务4．1 认识主题实验餐厅
任务4．2 主题实验餐厅的运作模式
小结
练习

模块三 经营篇
项目5 餐厅筹建
任务5．1 餐厅选址
任务5．2 餐厅主题策划
任务5．3 餐厅空间流线设计
小结
练习
项目6 餐饮市场营销
任务6．1 餐饮营销概念及内容
任务6．2 餐饮市场营销环境分析
任务6．3 餐饮目标市场营销决策
任务6．4 餐饮营销组合
小结
练习
项目7 餐饮企业品牌创建
任务7．1 餐饮品牌
任务7．2 餐饮企业品牌定位与设计
任务7．3 餐饮企业品牌推广与传播
小结
练习
项目8 餐饮企业扩张模式
任务8．1 连锁经营
任务8．2 餐饮连锁经营方式
任务8．3 餐饮连锁经营组织建设
任务8．4 餐饮连锁店的筹划
小结
练习

模块四 管理篇
项目9 菜单制作
任务9．1 认知菜单
任务9．2 菜单设计与制作
小结
练习
项目10 厨房生产与管理
任务10．1 厨房的组织结构
任务10．2 厨房生产流程控制
任务10．3 厨房生产效率管理
任务10．4 菜品的开发与设计
小结
练习
项目11 食品原料的仓库管理
任务11．1 食品原料的采购管理
任务11．2 食品原料的验收管理
任务11．3 食品原料的储存管理
小结
练习
项目12 餐饮成本核算与控制
任务12．1 餐饮产品成本的构成及分类
任务12．2 餐饮成本核算的方法
任务12．3 餐饮成本控制
小结
练习
项目13 餐饮服务质量管理
任务13．1 餐厅安全管理
任务13．2 餐厅环境与卫生管理
任务13．3 餐厅宾客投诉处理
小结
练习
参考文献