西餐烹调工艺

图书标准信息

• 作者 余松筠
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2018-10
• 版次 1
• ISBN 9787568041911
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 207页

【内容简介】

全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。本书的编写体现了简洁性、实用性和创新性等特点，秉持学以致用的理念，将西餐烹调工艺的基本知识与烹饪实践紧密结合，突出理论知识的应用性和对实践的指导性。本书为烹饪与营养教育、食品质量与安全、西餐工艺等专业西餐课程的教学用书，也可作为西餐爱好者的学习参考书。全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。

【目录】

第一章西餐概述1

第一节西方餐饮文化1

第二节西餐发展概况4

第三节西餐的主要菜式7

第二章西餐特色原料11

第一节肉类原料11

第二节肉制品13

第三节家禽类14

第四节水产类16

第五节蔬果类21

第六节奶类30

第七节西餐调味品39

第八节西餐香料42

第九节意大利面食47

第三章西餐用具57

第一节厨房用具57

第二节西餐餐具64

第四章西式早餐66

第一节西式早餐的分类及其特点66

第二节西式早餐制作工艺68

第五章西餐少司的制作工艺82

第一节少司的概念与作用82

第二节少司的组成83

第三节少司的基本分类85

第四节少司制作实例86

第六章西式沙拉的制作工艺96

第一节沙拉的分类及其特点96

第二节沙拉的制作工艺99

第七章西式汤菜的制作工艺106

第一节基础汤106

第二节西餐汤的种类110

第三节汤的制作实例112

第八章西餐热菜的制作工艺121

第一节以油传热的烹调方法121

第二节用水传热的烹调方法132

第三节用空气传热的烹调方法139

第九章西餐素食菜品的制作工艺146

第一节素食主义概述146

第二节西餐素食菜品制作147

第十章西式甜点的制作工艺163

第一节蛋糕的制作工艺163

第二节派类制作工艺175

第三节泡芙类制作工艺179

第四节冷冻类甜品的制作工艺180

第五节水果甜品的制作工艺185

第十一章西式宴会小食193

主要参考文献202

彩图203