烹饪原料学（第四版）

图书标准信息

• 作者 王向阳
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2021-09
• 版次 4
• ISBN 9787040564204
• 定价 43.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 316页

【内容简介】

本书是“十二五”职业教育国家规划教材修订版，是烹饪专业基础课程教材。

  本书包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽肉类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其它水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料、烹饪原料的安全性等17章内容，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。本书配有一体化的教学资源，包括微视频、辅助彩色图片、在线测试习题等，可通过扫描二维码在线学习，在提升学习兴趣的同时，也为学习者提供更多自主学习的空间；同时，还附有指导性教学大纲，并建设有教学课件。此外，本书还配套有数字课程，可登录智慧职教（www.icve.com.cn），在“烹饪原料学”课程页面在线观看、学习。教师也可利用职教云（zjy2.icve.com.cn）一键导入该数字课程，开展线上线下混合式教学。

  本书可作为高等职业院校、高等专科院校、五年制高职院校、成人高等院校及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。

【目录】

绪论

章 烹饪原料的资源和分类

节 烹饪原料资源的特点和科学利用

第二节 烹饪原料的分类

第三节 烹饪原料的新资源

第二章 烹饪原料的生物学基础

节 烹饪原料的化学组成

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构

第三章 烹饪原料的香味形基础和烹饪特

节 烹饪原料的化学成分与香味的关系

第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用

第三节 烹饪原料的物理质与形的关系

第四节 烹饪对主要烹饪原料的香味影响

第五节 烹饪对功能成分和营养的影响

第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏

节 烹饪原料的品质检验

第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制

第三节 烹饪原料的保藏技术

第五章 粮食类烹饪原料

节 粮食的原料概况

第二节 主粮类

第三节 杂粮类

第四节 粮食的品质检验与保藏

第六章 蔬蒂类烹饪原料

节 蔬菜的原料概况

第二节 常见的种子植物蔬菜

第三节 常见的野生蔬菜

第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜

第五节 蔬菜的品质检验与保藏

第七章 果品类烹饪原料

节 果品类原料概况

第二节 常见的果品

第三节 水果的品质检验与保藏

第八章 花卉药草类原料

节 烹饪常用的花卉类原料

第二节 烹饪常用的药草类原料

第九章 畜禽类烹饪原料

节 畜禽肉的物理质和化学成分

第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割

第三节 家畜类

第四节 家禽类

第五节 其他可食用动物

第六节 家畜和家禽副产品

第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏

第十章 蛋品和乳品烹饪原料

节 蛋品

第二节 乳品

第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏

第十一章 鱼类烹饪原米斗

节 鱼类的原料概况

第二节 淡水鱼

第三节 咸水鱼

第四节 鱼类的品质检验与保藏

第十二章 其他水产品烹饪原米斗

节 水中无脊椎动物和藻类原料概况

第二节 甲壳类

第三节 软体动物类

第四节 棘皮、腔肠类

第五节 藻类

第六节 其他水产品的品质检验与保藏

第十三章 干货制品类烹饪原料

节 干货制品类的原料概况

第二节 陆生植物干料

第三节 陆生动物干料

第四节 动物海味干料

第五节 藻类、菌类和植物海味于料

第六节 干料的品质检验与保藏

第十四章 半成品烹饪原料

节 粮食制品

第二节 蔬菜和水果制品

第三节 肉制品

第四节 水产制品

第五节 蛋制品

第六节 乳制品

第十五章 调料和食品添加剂

节 调料和食品添加剂概况

第二节 调味料

第三节 调香料

第四节 食品添加剂

第十六章 辅助烹饪原米斗

节 食用油脂

第二节 烹饪用水

第十七章 烹饪原米斗的安全

节 烹饪原料的安全概述

第二节 烹饪原料的主要安全危害

第三节 安全的烹饪原料

第四节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理

参文献