餐饮服务业精细化管控全方案

图书标准信息

• 作者 薛永刚 编
• 出版社 广东经济出版社
• 出版时间 2011-01
• 版次 1
• ISBN 9787545406474
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 419页
• 字数 551千字
• 丛书 规范化基础管理工具库

【内容简介】

《餐饮服务业精细化管控全方案（附光盘）》详细阐述餐饮服务企业的系统架构与岗位设计，分部门、分阶段阐述相应的工作职责、关键控制点，包含大最精细化管控所需要的流程、制度和表格，并就常见问题进行了解答，是餐饮务企业各级管理人员的行为指南。

【作者简介】

薛永刚，管理学博士、副教授，现任职于旅游院校酒店管理系主任，担任同汇酒店管理公司执行董事；多年来致力教学和企业管理工作，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，主持和参与了北京黄河京都酒店管理(投资)集团、北京凯悦莱温泉度假酒店等多个企业的运营管理课题研究，参与了多个酒店(集团)的运营管理设计工作，担任多家星级酒店管理顾问。当前的主要研究方向为财务与金融管理、酒店开业和运营管理、绩效考核和评估管理等，曾在《经济问题》、《商业研究》、《商业时代》等刊物发表学术论文20多篇。

【目录】

第一部分系统组织运作设计
第一章组织运作设计
一、简单型结构
二、功能型结构
三、产品型结构
第二章决策营运设计
一、管理决策系统
二、外场电脑化作业系统
三、员工沟通系统

第二部分厨房作业管控
第一章基础知识
第一节部门组建
一、厨房的任务
二、厨房的组织架构
三、厨房各岗位的主要职责
第二节关键控制点，
一、必须加强厨房与?他部门的联系
二、使产品标准化、规格化
三、加强现场制作过程控制
四、加强食品卫生的控制
第二章管控工具
第一节流程管控
一、厨房标准菜谱编制流程
二、厨房菜点生产成本控制流程
三、厨房出品流程
四、主厨工作流程
五、冷荤岗位厨师工作流程
六、面点间厨师工作流程
第二节制度管控
一、厨房部门组织与管理制度
二、厨房钥匙管理制度
三、厨房设备报修管理规定
四、厨房菜品过失赔偿管理规定
五、厨师菜品创新与激励办法
六、创?菜品试制鉴定程序
七、蔬菜加工程序与标准
八、生墩头加工程序与标准
九、熟食间加工程序与标准
十、炒菜问加工程序与标准
十一、面食间加工程序与标准
十二、冷菜间工作程序与标准
十三、厨房部消毒操作规程
十四、厨房设备设施卫?管理办法
十五、厨房人员卫生守则
十六、厨房人员安全须知
十七、厨房各项设备清洁作业规范
第三节记录管控
一、厨房岗位人员配备表
二、菜品反馈意见表
三、厨房值班交接班日志
四、厨房日常工作检查安排表
五、厨师业务考核通知单
六、厨师综合业务考核评分表
七、粗加工厨师业务操作考核评分表
……

第三部分楼面服务管控
第四部分采购管控
第五部分验收及储存管理
第六部分后勤管理
第七部分财务管控
第八部分人力资源管控