新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺

图书标准信息

• 作者 郭亚东 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2003-07
• 版次 1
• ISBN 9787040124736
• 定价 22.10元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 178页
• 字数 280千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺（附光盘）》是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，由教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写。主要内容包括西餐厨房、西餐原料、原料加工工艺、烹调基础工艺、热少司、头盘制作、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与甜食、西餐供餐方式与菜单设计、西方名菜制作工艺。
《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺（附光盘）》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校及其他有关人员学习、参考。

【目录】

绪论
第一节西餐与西方餐饮文化
第二节西餐发展概况
第三节西餐主要菜式的形成与特点
第一章西餐原料
第一节家畜肉
第二节畜肉制品
第三节水产品
第四节家禽与野味
第五节乳与乳制品
第六节酒类
第七节调味品

第二章西餐厨房
第一节厨房设置
第二节常用设备
第三节常用工具

第三章原料加工工艺
第一节刀工技术
第二节蔬菜原料初加工工艺
第三节肉类原料初加工工艺
第四节水产品原料交工工艺

第四章烹调基础工艺
第一节初步热加工工艺
第二节基础汤制作工艺
第三节配菜制作工艺

第五章热少司制作工艺
第一节少司基础知识
第二节少司的分类与制作

第六章头盘制作工艺
第一节头盘基本知识
第二节冷调味汗
第三节沙拉类
第四节胶冻类
第五节冷批和冷肉类
第六节热头盘
第七节其他类
第八节冷菜装盘工艺

第七章汤菜制作工艺
第一节奶油汤类
第二节菜蓉汤类
第三节蔬菜汤类
第四节鱼虾汤类
第五节清汤类
第六节冷汤类

第八章热菜制作工艺
第一节用油传热的烹调方法
第二节用水传热的烹调方法
第三节用空气传热的烹调方法

第九章早餐与甜食
第一节早餐
第二节甜食

第十章西餐供餐方式与菜单设计
第一节一般供餐方式怀菜单设计
第二节宴会供餐方式与菜单设计

第十一章西方各国名菜制作工艺
第一节法国名菜
第二节意大利名菜
第三节俄国名菜
第四节英国名菜
第五节美国名菜
第六节德国名菜
参考书目