专业烘焙 第7版 大中专理科科技综合 (美)韦恩·吉斯伦
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作者(美)韦恩·吉斯伦
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518437115
出版时间2021-12
版次1
装帧平装
开本16
页数740页
字数1300千字
定价298元
货号xhwx_1202576191
上书时间2024-12-20
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商品详情
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主编：
本书多次再版，成为千万在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识，同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求，特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩印刷，配有成品图及重点步骤图详解。
目录：
配方索引 / 16
烘焙行业概论 / 3
烘焙历史 / 4
烘焙和糕点职业 / 9
基本专业技能 / 13
使用配方 / 14
学量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全与卫生 / 25
烘焙设备与器具 / 35
大型设备 / 36
烤箱 / 39
锅，容器和模具 / 41
手用工具与其他设备 / 43
烘焙原材料 / 49
小麦面粉 / 50
其他面粉类，谷类和淀粉类 / 56
糖类 / 58
脂肪类（油脂类） / 61
乳及乳制品 / 64
蛋类 / 67
发酵剂类 / 70
胶凝剂类 / 73
水果类和坚果类 / 76
巧克力与可可 / 77
盐、香料和调味料（风味调料） / 80
烘焙的基本 / 85
混合（搅拌）及面筋的形成 / 86
烘烤过程 / 89
烘烤后的处理 / 91
酵母发酵面团 / 95
酵母发酵面团的种类 / 96
酵母面团制作步骤 / 97
酵母发酵产品的质量标准 / 104
少油酵母面团：直接发酵法（直面团法） / 109
混合方法 / 110
控制发酵 / 114
生产手工面包 / 115
面包制作成型 / 132
少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵 / 145
中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵 / 146
面团酵头发酵 / 149
从发酵到烘烤 / 152
富油（香浓）酵母面团 / 169
甜面团（甜味面团）和富油面团配方 / 170
分层面团的配方 / 177
富油面团产品的制作成型 / 182
面包（快速面包） / 201
松饼的搅拌和制作方法 / 202
饼干的搅拌和制作方法 / 204
面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班）和华夫饼 / 221
面包圈和其他油炸糕点 / 222
薄煎饼和华夫饼 / 233
基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241
糖的加热烹调 / 242
基本的泡沫形式：打发奶油和蛋白霜 / 245
卡仕达酱 / 250
甜品酱汁和巧克力奶油 / 258
派类 / 269
派面团 / 270
派的组装和烘烤 / 274
派的馅料 / 278
派的质量标准 / 294
糕点基础知识 / 297
油酥派面团和酥类糕点 / 298
酥皮糕点（千层酥糕点） / 301
闪电泡芙面团 / 315
酥皮卷和费罗酥皮 / 321
烘烤好的蛋白霜 / 327
水果塔和特制糕点 / 335
果塔和小果塔 / 336
特制糕点 / 344
蛋糕搅拌与烘烤 / 355
蛋糕搅拌 / 356
搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357
一阶段（液体起酥油）法 / 359
搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361
保持蛋糕配方的衡 / 365
称取重量，装入模具和烘烤 / 367
蛋糕的质量标准 / 369
根据海拔高度进行调整 / 371
组装和装饰蛋糕 / 395
制备糖霜 / 396
简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408
蛋糕的基本装饰技法 / 412
设计和装配特制的蛋糕 / 419
制作特制蛋糕的步骤 / 428
曲奇类 / 455
曲奇的特点及其成因 / 456
曲奇的混合方法 / 457
曲奇的种类和成型的方法 / 459
装入模具，烘烤并冷却 / 462
曲奇的质量标准 / 462
卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493
在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494
烘烤的卡仕达酱、布丁，以及蒸的甜品类 / 496
巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506
甜品舒芙蕾 / 521
冷冻甜品类 / 525
鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526
制备冰淇淋和沙冰 / 528
制备冷冻甜品 / 537
水果甜品类 / 547
新鲜水果的加工处理 / 548
水果甜点的制备 / 558
盘式甜品 / 579
甜品装盘概述 / 580
实用甜品装盘指南 / 582
巧克力 / 605
巧克力制作和调温 / 606
塑形巧克力 / 610
巧克力装饰 /
巧克力松露和糖果 / 616
杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625
杏仁膏 / 626
糖霜花饰 / 629
牛轧糖 / 633
糖艺 / 637
熬煮糖浆（用于糖艺作品） / 638
棉花糖，焦糖装饰和倒糖 / 638
拉糖和吹糖 / 644
用熬煮好的糖制作糖果 / 653
特殊膳食烘焙食品 / 659
食品营养的热点 / 660
食物过敏与不耐症 / 663
特殊营养需求配方 / 665
附 录 / 680
附 录 1 大量测量值 / 680
附 录 2 公制换算公式 / 708
附 录 3 普通分数与小数换算 / 709
附 录 4 干食物等同于的近似体积 / 710
附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711
附 录 6 蛋类的安全使用 / 713
内容简介：
专业烘焙 第七版共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学实践。
作者简介：
韦恩吉斯伦，国际烹饪专业协会（iacp）获奖的图书作家，已出版专业烘焙（第七版）专业烹饪（第九版）专业烹饪等多部经典著作。于美国烹任学院，具有丰富的烹饪工作经验，曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。
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