烹饪原料学(第4版) 大中专理科医药卫生 王向阳 编
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北京丰台
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作者王向阳 编
出版社高等教育出版社
ISBN9787040564204
出版时间2023-08
版次1
装帧平装
开本16
定价43.8元
货号xhwx_1202492502
上书时间2024-12-20
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商品详情
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目录：
绪论
章 烹饪原料的资源和分类
节 烹饪原料资源的特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源
第二章 烹饪原料的生物学基础
节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
第三章 烹饪原料的香味形基础和烹饪特
节 烹饪原料的化学成分与香味的关系
第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
第三节 烹饪原料的物理质与形的关系
第四节 烹饪对主要烹饪原料的香味影响
第五节 烹饪对功能成分和营养的影响
第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第四章 烹饪原料的品质检验和保藏
节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制
第三节 烹饪原料的保藏技术
第五章 粮食类烹饪原料
节 粮食的原料概况
第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食的品质检验与保藏
第六章 蔬蒂类烹饪原料
节 蔬菜的原料概况
第二节 常见的种子植物蔬菜
第三节 常见的野生蔬菜
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节 蔬菜的品质检验与保藏
第七章 果品类烹饪原料
节 果品类原料概况
第二节 常见的果品
第三节 水果的品质检验与保藏
第八章 花卉药草类原料
节 烹饪常用的花卉类原料
第二节 烹饪常用的药草类原料
第九章 畜禽类烹饪原料
节 畜禽肉的物理质和化学成分
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节 家畜类
第四节 家禽类
第五节 其他可食用动物
第六节 家畜和家禽副产品
第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏
第十章 蛋品和乳品烹饪原料
节 蛋品
第二节 乳品
第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏
第十一章 鱼类烹饪原米斗
节 鱼类的原料概况
第二节 淡水鱼
第三节 咸水鱼
第四节 鱼类的品质检验与保藏
第十二章 其他水产品烹饪原米斗
节 水中无脊椎动物和藻类原料概况
第二节 甲壳类
第三节 软体动物类
第四节 棘皮、腔肠类
第五节 藻类
第六节 其他水产品的品质检验与保藏
第十三章 干货制品类烹饪原料
节 干货制品类的原料概况
第二节 陆生植物干料
第三节 陆生动物干料
第四节 动物海味干料
第五节 藻类、菌类和植物海味于料
第六节 干料的品质检验与保藏
第十四章 半成品烹饪原料
节 粮食制品
第二节 蔬菜和水果制品
第三节 肉制品
第四节 水产制品
第五节 蛋制品
第六节 乳制品
第十五章 调料和食品添加剂
节 调料和食品添加剂概况
第二节 调味料
第三节 调香料
第四节 食品添加剂
第十六章 辅助烹饪原米斗
节 食用油脂
第二节 烹饪用水
第十七章 烹饪原米斗的安全
节 烹饪原料的安全概述
第二节 烹饪原料的主要安全危害
第三节 安全的烹饪原料
第四节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理
参文献
内容简介：
烹饪原料学（第四版）是“十二五”职业教育规划教材修订版，是烹饪、餐饮等专业的基础课程教材。
全书共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的香味形基础和烹饪特、烹饪原料的品质检验和保藏、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特。该书知识讲解深入浅出，具有较强的适用和实用。
烹饪原料学（第四版）可作为高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校、五年制高职院校、高等教育及应用型本科院校烹饪、餐饮等相关专业的学用书，也可供烹饪、餐饮行业社会从业人员培训或工作使用。
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