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食品工艺学大中专理科农林牧渔刘雄,韩玲主编

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北京丰台

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作者刘雄,韩玲主编

出版社中国林业出版社

ISBN9787503889349

出版时间2017-04

版次1

装帧平装

开本16

页数340页

字数485千字

定价45元

货号400_9787503889349

上书时间2024-12-16

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商品详情

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商品描述: 目录：

前言
章绪论
1.1食品基本要素
1.1.1食品的卫生与安全
1.1.2营养和易消化
1.1.3外观和风味
1.1.4方便
1.1.5贮运耐藏
1.2食品加工
1.2.1食品加工与食品
1.2.2食品发展历程
1.2.3食品发展趋势
1.3学食品工艺学的目的和任务
1.3.1学食品工艺学的目的
1.3.2学食品工艺学的任务
1.3.3学食品工艺学涉及的课程
1.4食品包装的标签与标识
1.4.1预包装食品的包装标签目的
1.4.2预包装食品的包装标签内容
1.4.3预包装食品营养标签
本章小结
思题
阅读书目
第2章脱水食品加工
2.1食品水分与食品保藏的关系
2.1.1水分含量与水分活度
2.1.2水分活度对微生物的影响
2.1.3水分活度对酶活的影响
2.1.4水分活度对其他因素的影响
2.2食品浓缩与方法
2.2.1蒸发浓缩
2.2.2冷冻浓缩
2.2.3膜浓缩
2.2.4典型食品浓缩加工工艺
2.3食品干制基本
2.3.1食品干制过程
2.3.2干制条件选择
2.3.3食品在干制过程中的变化
2.4干制方法、设备与工艺
2.4.1食品干制方法
2.4.2人工干制方法及设备
2.4.3食品干制的工艺
2.5包装和贮藏
2.5.1包装前干制品的处理
2.5.2干制品的包装
2.5.3干制品的贮藏
2.5.4干制品的复水
本章小结
思题
阅读书目
第3章食品冷冻加工
3.1食品低温保藏的
3.1.1低温对微生物的影响
3.1.2低温对酶活的影响
3.1.3低温对氧化还原作用的影响
3.1.4低温对农产品生理作用的影响
3.2食品的冷却保藏
3.2.1食品冷却
3.2.2食品冷却方式
3.2.3食品冷藏技术
3.3食品冻结保藏
3.3.1食品冻结
3.3.2食品冻结方式
3.3.3冷冻食品生产工艺
3.3.4冷冻食品保藏技术
本章小结
思题
阅读书目
第4章食品罐藏加工
4.1罐头食品保藏
4.1.1罐藏与食品微生物的关系
4.1.2罐藏与酶的关系
4.1.3罐藏与食品氧化的关系
4.2罐头食品包装容器
4.2.1罐头食品容器基本要求
4.2.2金属罐类型与特点
4.2.3玻璃罐类型与特点
4.2.4软罐头包装材料类型与特点
4.2.5硬塑容器
4.3罐头食品加工工艺
4.3.1原料选择与预处理
4.3.2装罐和预封
4.3.3排气
4.3.4密封
4.3.5
4.3.6冷却
4.3.7罐头的检验、包装和贮藏
4.3.8罐头常见的败坏征象及其原因
4.4典型罐头加工工艺
4.4.1肉禽类罐头
4.4.2水果罐头
4.4.3蔬菜罐头
4.4.4无菌灌装蛋白饮料
4.4.5水产罐头制品
本章小结
思题
阅读书目
第5章食品腌制与烟熏加工
5.1概述
5.2食品腌制保藏的基本
5.2.1食品腌制剂的渗透与扩散机理
5.2.2食品腌制剂的种类及其作用
5.3食品腌制常用方法
5.3.1食盐腌制方法
5.3.2食品糖渍方法
5.3.3食品酸渍方法
5.3.4食品腌制过程中关键因素的控制
5.4腌制食品的食用品质
5.4.1腌制食品泽的形成
5.4.2腌制食品风味的形成
5.5食品腌制工艺
5.5.1果脯加工工艺
5.5.2腌制蔬菜加工工艺
5.5.3肉类腌制品
5.6烟熏食品
5.6.1熏制的目的
5.6.2熏烟中成分与作用
5.6.3烟熏方法与设备
5.6.4烟熏食品的安全与质量控制
5.6.5典型烟熏制品
本章小结
思题
阅读书目
第6章发酵食品加工
6.1发酵食品生产
6.1.1食品发酵类型
6.1.2发酵过程中生化反应及食品、香、味的形成
6.2发酵食品加工工艺
6.2.1酱油
6.2.2豆豉
6.2.3发酵乳制品
本章小结
思题
阅读书目
第7章膨化食品加工
7.1膨化食品分类与特点
7.1.1膨化食品的种类
7.1.2膨化食品的特点
7.2挤压膨化技术
7.2.1挤压膨化的
7.2.2挤压膨化设备
7.2.3挤压过程中物料成分的变化
7.2.4挤压膨化食品生产工艺
7.3油炸膨化技术
7.3.1油炸膨化
7.3.2油炸膨化设备
7.3.3油炸膨化食品实例
7.4焙烤膨化技术
7.4.1焙烤食品膨化
7.4.2焙烤膨化设备
7.4.3焙烤膨化食品生产工艺
7.5气流膨化技术
7.5.1气流膨化
7.5.2气流膨化设备
7.5.3气流膨化食品生产工艺
本章小结
思题
阅读书目
参文献

内容简介：

食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，是食品重要的支柱科学之一。本教材结合实践和生产实践的需要，将食品保藏和加工融合到各加工工艺中，重点强化食品加工工艺与设备的介绍，将典型原料加工特点分布到具体案例中介绍。
刘雄、韩玲主编的食品工艺学(普通高等教育食品科学与工程类十三五规划教材)分为7章，章介绍了食品基本概念，外食品的发展状况，食品标签、标识。第2章介绍了水分活度与食品保藏的关系、浓缩与干制技术与典型干制食品的干制工艺。第3章介绍了温度与食品保藏的关系，冷冻基本与典型冷冻食品加工工艺。第4章介绍了罐藏食品加工，肉、海产、蔬菜、水果罐头加工工艺与技术。第5章介绍了腌制和烟熏食品保藏，腊肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜饯的加工工艺与技术。
第6章介绍了发酵食品加工基本，传统豆豉、腐乳、发酵乳的加工工艺与技术。第7章介绍了挤压、油炸、气流膨化食品加工和加工工艺。
本教材适用于高等学校食品及相关专业，也可作为高等职业学校、等同类专业的教材，以及从事食品相关的、科研开发、生产管理、行政管理人员的参书。