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食品应用化学大中专理科科技综合曹凤云主编

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作者曹凤云主编

出版社中国农业大学出版社

ISBN9787565506970

出版时间2013-07

版次1

装帧平装

开本16

页数325页

字数530千字

定价37元

货号xhwx_1201557866

上书时间2024-12-11

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商品详情

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商品描述: 目录：

绪论
一、食品应用化学的内容
二、怎样学《食品应用化学》
项目一水的能与控制
任务1测定食品中的水分
（要点）
（工作过程）
一、器皿恒重
二、样品称量
三、样品恒重
四、结果处理
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）水
一、水的质与结构
二、水的生物功能及代谢衡
任务2食品中水分活度测定
（要点）
（工作过程）
一、康威氏微量扩散皿的准备
二、准确称重
三、扩散与称重
四、记录与制图
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）食品中的水
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度的定义
五、水分活度与食品稳定的关系
任务3水分活度测定仪法
（要点）
（工作过程）
一、仪器校正
二、样品测定
三、温度的校正
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）食品加工中水分控制
一、食品保湿
二、食品干制
三、食品浓缩
四、食品冻结
（项目小结）
（项目思）
项目二糖类的能与应用
任务1淀粉提取与水解
（要点）
（工作过程）
一、淀粉提取
二、淀粉与碘的特征反应
三、淀粉水解程度检验
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）淀粉
一、淀粉的晶体结构
二、淀粉的分类
三、淀粉的糊化
四、淀粉的老化
五、淀粉的水解
六、淀粉的改
七、糖原
任务2植物中可溶还原糖和糖的测定
（要点）
（工作过程）
一、葡萄糖标准曲线制作
二、提取样品还原糖
三、水解糖为还原糖
四、还原糖测定
五、结果与计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）单糖
一、单糖结构
二、单糖的物理质
三、单糖的化学反应
任务3果胶提取
（要点）
（工作过程）
一、清洗
二、水解
三、脱
四、沉淀
五、干燥
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）糖类
一、糖的结构
二、糖的分类
三、食品糖类的能
四、多糖——果胶
任务4褐变控制
（要点）
（工作过程）
一、酶促褐变控制
二、非酶褐变控制
三、相关知识
四、仪器与试剂
五、友情提示
（核要点）
（思题）
（知识）低聚糖
一、食品中低聚糖的质
二、食品中重要的低聚糖
三、多糖中的纤维素
四、多糖中的半纤维素
五、其他多糖
（项目小结）
（项目思）
页目三脂类的能与应用
任务1油脂烟点测定
（要点）
（工作过程）
一、准备
二、检测
三、结果与计算
四、仪器与材料
五、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）脂类
一、脂类结构与分类
二、脂肪酸分类及生理功能
任务2油脂特征常数测定及氧化程度评价
（要点）
（工作过程）
一、油脂的氧化
二、过氧化值的测定
三、酸价的测定
四、结果与计算
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）食用油脂
一、食用油脂的物理质
二、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
三、油脂的质量评价
任务3卵脂的提取、鉴定与应用
（要点）
（工作过程）
一、卵脂的提取
二、卵脂的鉴定
三、乳化作用
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）油脂加工
一、油脂精炼
二、油脂改
（项目小结）
（项目思）
项目四食品蛋白质的
能与控制
任务1纸层析分离、鉴定氨基酸
（要点）
（工作过程）
一、准备滤纸
二、点样
三、展层
四、显
五、计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）蛋白质的组成与结构
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本构成单位——氨基酸
任务2牛乳中酪蛋白的分离
（要点）
（工作过程）
一、酪蛋白的粗提
二、酪蛋白的纯化
三、称取酪蛋白的质量
（相关知识）
（仪器与试剂）
（相关提示）
（核要点）
（思题r
（知识）蛋白质的组成与结构
一、蛋白质的分类与结构
二、蛋白质的质
任务3蛋白质功能质测定
（要点）
（工作过程）
一、蛋白质水溶测试
二、蛋白质乳化测试
三、蛋白质起泡测试
四、蛋白质的凝胶作用
五、相关知识
六、仪器与试剂
（核要点）
（思题）
（知识）食品蛋白质的功能质及加工储藏对蛋白质的影响
一、食品蛋白质的功能质
二、食品中的蛋白质
三、加工储藏对蛋白质的影响
（项目小结）
（项目思）
项目五食品维生素的能与应用
任务1热加工中果蔬维生素c的测定
（要点）
（工作过程）
一、样液制备
二、滴定
三、2，6-二氯靛酚溶液的标定
四、抗坏血酸标准溶液滴定
五、结果与计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）水溶维生素
一、维生素c
二、b族维生素
任务2柱层析法分离胡萝卜素
（要点）
（工作过程）
一、胡萝卜素提取液的制备
二、层析柱的制备
三、层析与显
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）脂溶维生素
一、维生素a
二、维生素d
四、维生素e
五、维生素k
六、常见的辅酶
七、其他重要辅酶
八、储藏与加工中维生素的损失
（项目小结）
（项目思）
项目六食品矿物质能及控制
任务1食品中灰分的测定
（要点）
（工作过程）
一、瓷坩埚的准备
二、样品预处理
三、炭化
四、灰化
五、结果与计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）矿物质概述
一、矿物质分类
二、矿物质作用
任务2食品中钙含量测定（高锰酸钾滴定法测定钙元素）
（要点）
（工作过程）
一、样品灰化处理
二、钙元素的测定
三、结果与计算
四、相关知识
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）矿物质
一、食品中的矿物质
二、矿物质生物有效
三、常量矿物元素功能与生物有效
任务3食品中铁元素的测定
（要点）
（工作过程）
一、样品处理
二、标准曲线的绘制
三、样品测定
四、结果与计算
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）微量矿物元素
一、微量元素的功能和生物有效
二、食品加工中矿物质的变化
（拓展知识）
（项目小结）
（项目思）
项目七酶的能与控制
任务1淀粉酶活影响因素测定
（要点）
（工作过程）
一、温度对淀粉酶活的影响
二、ph对淀粉酶活的影响
三、激活剂、抑制剂对淀粉酶活的影响
四、仪器与试剂
五、相关提示
（核要点）
（知识）酶
一、酶的概述
二、酶促反应的影响因素
（思题）
任务2蛋白水解酶活力测定
（要点）
（工作过程）
一、标准曲线的绘制
二、样品（蛋白水解酶）稀释液的制备
三、蛋白水解酶活力的测定
四、结果与计算
五、仪器与试剂
六、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）酶活力
一、酶活力
二、酶的固定化
三、酶促褐变
四、酶在食品加工中的应用
（项目小结）
（项目思）
项目八食品的、香、昧
任务1素拼
（要点）
（工作过程）
一、基本配制二次
二、二次配制三次
三、不同调的配制
四、不同溶荆对调的影响
五、结果与计算
六、相关知识
七、仪器与试剂
八、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）食品素
一、概述
二、天然素
三、食品着剂
任务2味阈测定
（要点）
（工作过程）
一、测定准备
二、味阅测定
三、味阈强度记录
四、结果与判断
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、相关提示
（核要点）
（思题）
（知识）味感及食品的香味
一、味感及味感物质
二、食品的香味和香味物质
（项目小结）
（项目思）
项目九食品添加剂能与使用
任务1食品中苯甲酸及苯甲酸钠的测定
（要点）
（工作过程）
一、样品处理
二、测定方法
三、数据处理
四、仪器与试剂
五、注意事项
（核要点）
（思题）
（知识）食品添加剂与腐剂
一、食品添加剂
二、腐剂
任务2气相谱法测定过氧化苯甲酰
（要点）
（工作过程）
一、样液制备
二、标准过氧化苯甲酰液制备
三、测定谱参条件
四、数据处理
五、相关知识
六、仪器与试剂
七、注意事项
（核要点）
（思题）
（知识）抗氧化剂、护剂与漂白剂
一、抗氧化剂
二、护剂与漂白荆
任务3乳化剂在乳饮料中的应用测试
（要点）
（工作过程）
一、制备
二、均质
三、、冷却
四、空白试验
五、储藏、评价
六、数据处理
七、仪器与试剂
（核要点）
（思题）
（知识）乳化剂、增稠剂、膨松剂
一、乳化剂与增稠剂
二、膨松剂
（项目小结）
（项目思）
项目+食品中的有害物质
任务1火腿中亚盐含量的测定
（要点）
（工作过程）
一、高锰酸钾溶液标定
二、亚钠储备液标定
三、样品处理
四、标准曲线的绘制
五、样品的测定
六、数据记录与结果处理
七、相关知识
八、仪器与试剂
（核要点）
（思题）
（知识）食品在加工中的毒素
一、食品在加工中毒素的产生
二、毒素的化学结构
任务2鱼类-组胺的测定
（要点）
（工作过程）
一、样品制备
二、样品处理
三、测定
四、结果计算
五、相关知识
（仪器与试剂）
（知识）食品原料中的天然毒素及结构
一、食品原料中的天然毒素
二、微生物污染及其他污染产生的毒素
（项目小结）
（项目思）
附录
食品安家标准食品营养强化剂使用标准
附录a规范附录食品营养强化剂使用规定
附录bgb／t23490-2009饱和盐溶液的配制
参文献

内容简介：

食品应用化学为高职高专食品专业的教科书。该书以项目为导向，任务为依托。讲述了基础的食品化学与应用技术。主要内容包括6大营养成分、食品香味成分的结构、质、加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全的影响，同时，将酶、添加剂单设，突出它们在食品中的应用，结合食品安全事件对嫌疑成分展开讨论。食品应用化学由曹凤云编著。