食品化学(第2版) 大中专理科化工 江波，杨瑞金
普通高等教育“十五”重量规划教材、“十三五”江苏省高等学校重点教材、重量精品课程配套教材
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作者江波，杨瑞金
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518417759
出版时间2018-09
版次2
装帧平装
开本16
页数500页
定价68元
货号423_9787518417759
上书时间2024-12-03
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目录：
章 引论 1
节 食品化学的定义 1
第二节 食品化学的历史 1
第三节 食品化学的研究内容 3
第四节 食品化学家的社会作用 3
第二章 水 5
节 引言 5
第二节 水和冰的物理质 6
第三节 水和冰的结构与质 7
第四节 溶液中水-溶质相互作用 11
第五节 水分活度和相对蒸汽压 19
第六节 水分吸着等温线 23
第七节 水分活度和食品稳定 29
第八节 分子流动与食品稳定 33
思题 45
第三章 碳水化合物 47
节 单糖 48
第二节 低聚糖 59
第三节 多糖 65
第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率 95
思题 96
第四章 脂类 97
节 脂类的定义、组成和分类 97
第二节 脂类的物理质 103
第三节 脂类的化学质 109
第四节 脂类的功能质 128
第五节 油脂加工中的变化 136
思题 140
第五章 蛋白质 142
节 引言 142
第二节 蛋白质的分类及组成 143
第三节 氨基酸的结构和质 145
第四节 蛋白质的结构 152
第五节 蛋白质的变 162
第六节 蛋白质的理化功能质 171
第七节 蛋白质的营养质 197
第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能质的变化 202
第九节 蛋白质的改 208
第十节 食品蛋白质 215
思题 224
第六章 酶 225
节 引言 225
第二节 酶的本质与一般概念 226
第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素 233
第四节 酶反应动力学 247
第五节 固定化酶 256
第六节 食品加工中重要的酶 266
第七节 酶对食品质量的影响 288
第八节 食品酶制剂及其应用 290
思题 292
第七章 维生素 293
节 维生素的膳食摄入量和生物利用率 293
第二节 维生素变化或损失的常见原因 296
第三节 脂溶维生素 299
第四节 水溶维生素 307
思题 329
第八章 矿物质与微量元素 330
节 引言 330
第二节 矿物质的营养价值 331
第三节 食品中重要的矿物质 340
第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能质 347
第五节 影响食品中矿物质成分的因素 352
第六节 食品矿物质强化 353
第七节 小结 356
思题 357
第九章 着剂 358
节 素与着剂的定义 358
第二节 生物组织中的素 359
第三节 食品着剂及法规 395
思题 403
第十章 食品风味 404
节 引言 404
第二节 呈味物质 410
第三节 植物来源食品的风味 422
第四节 动物来源食品的风味 431
第五节 风味化合物的生成途径 437
第六节 食品中风味的释放与稳定化 443
思题 443
第十一章 食品添加剂 445
节 引言 445
第二节 腐剂（抗微生物剂） 447
第三节 抗氧化剂 452
第四节 稳定剂和增稠剂 453
第五节 乳化剂 454
第六节 脂肪代替品 454
第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂 457
第八节 膨松剂 465
第九节 水分保持剂（保湿剂） 466
第十节 螯合剂 466
第十一节 抗结剂 467
思题 467
第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测 468
节 引言 468
第二节 食品组分的相互作用 470
第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响 476
第四节 食品货架寿命预测方法 481
第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响 490
思题 496
参文献 497
内容简介：
食品化学是食品科学与工程专业主干课程之一。 目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业了解食品材料中主要成分的结构与质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品、香、味、质构、营养和保藏稳定的影响。本课程为进一步学食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。
作者简介：
江波：博士，教授，博导，食品科学与技术重点学科带头人，ift fellow，靠前学术期刊food biocience接收编辑，journal of the cience of food and agriculture执行编辑。长期从事食品科学领域能食品的研究，重点研究功能配料的生物制造和生物修饰，尤其在酶的结构功能解析、分子改造、酶技术应用、功能糖的生物合成与制造等方面做了深入系统的探讨。
杨瑞金：博士，教授，博导，食品酶学方向学科带头人。长期从事食品生物技术、食品非热加工技术等领域的研究工作。先后主持“863”计划、自然科学、科技支撑计划、江苏省自然科学等项目20余项；主讲的“食品化学”课程被评为精品课程和精品资源共享课，主讲的“食品酶学”被评为江苏省很好课程；参与编写著作10部；先后获科学技术进步、中国专利奖很好奖、江苏省专利奖金奖、自然科学等奖项；先后获选江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”等人才项目和江苏省很好科技工作者等荣誉称号。2017年获得江南大学“至善奖”。
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