法式甜点 烹饪 彭程 编
系统讲解纯正法式甜点制作技法，68道精选配方，经反复调整与验证，更贴近味
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作者彭程 编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443000
出版时间2023-05
版次1
装帧平装
开本16
页数360页
字数500千字
定价238元
货号xhwx_1202886454
上书时间2024-11-23
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商品详情
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主编：
抱着“让吃上纯正的法式甜点”的信念，彭程在这个领域沉淀了19年，如今“彭程de优美人生”系列首部著作法式甜点出版了！
极为难得的是，这本书既还原了纯正的法式甜点工具、原料和制作技法，又使配方更贴近味，将法式甜点“中国化”。书中的配方几乎涵盖了法式甜点的所有大类，且均为经过时间验证的广受大众欢迎的配方。
从易到难，从简到奢，贴心提示攻破难点。
结构严谨，脉络清晰，将专业训练与基础理论有机结合。
跟着制作，你也可以复刻出一款地道的法式甜点。
彭程说：“如果你没有接受法式西点，那是因为你没有吃到好的法式西点；我想把好的带给你，让你和我一样相信：美食无国界，这句话不是的。”
目录：
基础知识
· 工具
· 原材料
· 基础配方
反转酥皮
原味酥皮
可可酥皮
泡芙面糊
可可泡芙面糊
60%榛子帕林内
黑镜面淋面
可可脂的上及结晶
· 巧克力调温
调温的目的
调温失败会发生什么？
不同巧克力的作温度
使巧克力融化的方式
使巧克力达到预结晶温度的方式
使巧克力达到使用温度的方式
调温注意事项
小蛋糕
秋叶
海伦梨
草莓生姜小蛋糕
芒果甜柿石榴
白兰地荔枝花
咖啡芒果
碧根果牛奶巧克力香蕉
桂花马蹄巴黎布雷斯特
碧根果榛子泡芙
巧克力椰香泡芙
咖啡榛子泡芙
芒果百香果闪电泡芙
焦糖咖啡闪电泡芙
青柠檬罗勒闪电泡芙
香草芭乐抹茶慕斯
凤梨百香果
草莓茉莉柠檬草浮云卷
红浆果帕芙诺娃
分享型慕斯
香梨桂花
黑森林
苹果栗子
橘子蒙布朗
咖啡小豆蔻歌剧院
苹果牛奶荞麦
香料梨劈柴蛋糕
树莓蜜桃蛋糕
挞类
斑斓本柚子小挞
肉桂焦糖西布斯特挞
香橙胡萝卜榛子挞
香梨蜂蜜生姜挞
蓝莓烤布蕾小挞
柠檬挞
开心果凤梨挞
焦糖香橙蜂蜜小挞
咖啡榛子弗朗
旅行蛋糕
椰香黑芝麻蛋糕
本柚子抹茶蛋糕
可可车厘子蛋糕
花生巧克力焦糖大理石
巴斯克
柠檬玛德琳
树莓可可费南雪
榛子费南雪
黑糖蛋糕
咖啡乳酪可可马卡龙
巧克力可露丽
香草朗姆可露丽
无花果蜜兰香马卡龙
椰子饼干
芝士曲奇饼干
红豆黄油司康
酥类
香草树莓拿破仑
弗朗挞
蝴蝶酥
水果弗朗挞
国王饼
拿破仑橙子可颂
酥皮卷
盘饰甜品
榛子李子鱼子酱
茶杯式葡萄甜品
玉米芒果柚子小甜品
热带水果巧克力小甜品
青苹果蔓越莓小甜品
香蕉百香果舒芙蕾
巧克力和糖果类
榛子树莓小熊
牛轧糖
朗姆酒松露
白兰地酒心巧克力糖果
内容简介：
法式甜点是“彭程de优美人生”系列之法式甜点，脉络清晰地将内容划分为三个部分：法甜常识篇、法甜技法篇、法甜实篇。书中收录了68款法式甜点配方，包含小蛋糕、慕斯、挞、旅行蛋糕、酥类、盘饰甜点、巧克力和糖果等，制作过程严谨，语言实，每款食谱标注有材料配方、详细的步骤图解，且附有贴心提示，帮读者避踩坑，从易到难，从简到繁，从细微处拆解每一款西点的组成部分，让大家轻松掌握每一个精致细节。书中的配方都经过了时间验证，通过一次次的修正和改良，从风味、甜度、衡感、食材搭配上更贴近的味和喜好。
法式甜点摆脱陈旧的排版方式，采用年轻人更喜欢的清新时尚排版，令读者赏心悦目。
作者简介：
彭程
中华共和国首届职业技能大赛裁判员
第二十三届焙烤职业技能竞赛上海赛裁判长
长沙市首届职业技能大赛裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛裁判员
fhc国际甜品烘焙大赛裁判员
职业焙烤技能竞赛裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛裁判员
糕点、烘焙工一级技师
职业技能等级能力评价质量督导员
法国 cap 职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发监
法国米其林餐厅西点师
中欧国际工商学院 emba 硕士
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