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随园食单 烹饪 [清]袁枚
传承“随园菜”非遗，再现“随园菜”精髓，展现中华民族传统技艺
￥ 38.35 5.6折 ￥ 68 全新
库存3件
北京丰台
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作者[清]袁枚
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518089185
出版时间2022-07
版次1
装帧平装
开本16
页数364页
字数403千字
定价68元
货号736_9787518089185
上书时间2024-11-22
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商品详情
- 品相描述：全新
- 正版特价新书
- 商品描述
-
目录：
须知单
1. 先天须知 002 2. 作料须知 003 3. 洗刷须知 004
4. 调剂须知 005 5. 配搭须知 006 6. 独用须知 007
7. 火候须知 009 8. 臭须知 010 9. 迟速须知 011
10. 变换须知 012 11. 器具须知 013 12. 上菜须知 015
13. 时节须知 016 14. 多寡须知 018 15. 洁净须知 019
16. 用纤须知 021 17. 选用须知 022 18. 疑似须知 023
19. 补救须知 024 20. 本分须知 025
戒单
1. 戒外加油 028 2. 戒同锅煮 028 3. 戒耳餐 029
4. 戒目食 030 5. 戒穿凿 032 6. 戒停顿 033
7. 戒暴殄 034 8. 戒纵酒 036 9. 戒火锅 037
10. 戒强让 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040
13. 戒混浊 042 14. 戒苟且 043
海鲜单
1. 燕窝 046 2. 海参三法 047 3. 鱼翅二法 048
4. 鳆鱼 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052
7. 乌鱼蛋 052 8. 江瑶柱 053 9. 蛎黄 054
江鲜单
1. 刀鱼二法 057 2. 鲥鱼 058 3. 鲟鱼 059
4. 黄鱼 060 5. 班鱼 061 6. 蟹 062
特牲单
1. 猪头二法 064 2. 猪蹄四法 065 3. 猪爪猪筋 066
4. 猪肚二法 067 5. 猪肺二法 068 6. 猪腰 069
7. 猪里肉 070 8. 白片肉 071 9. 红煨肉 072
10. 白煨肉 073 11. 油灼肉 074 12. 干锅蒸肉 075
13. 盖碗装肉 076 14. 磁坛装肉 077 15. 脱沙肉 078
16. 干肉 079 17. 火腿煨肉 079 18. 台鲞煨肉 080
19. 粉蒸肉 081 20. 熏煨肉 082 21. 芙蓉肉 083
22. 荔枝肉 084 23. 八宝肉 085 24. 菜花头煨肉 086
25. 炒肉丝 086 26. 炒肉片 087 27. 八宝肉圆 088
28. 空心肉圆 089 29. 锅烧肉 090 30. 酱肉 091
31. 糟肉 091 32. 暴腌肉 092 33. 尹文端公家风肉 093
34. 家乡肉 094 35. 笋煨火肉 095 36. 烧小猪 096
37. 烧猪肉 097 38. 排骨 097 39. 罗蓑肉 098
40. 端州三种肉 099 41. 杨公圆 100 42. 黄芽菜煨火腿 101
43. 蜜火腿 102
杂牲单
1. 牛肉 105 2. 牛舌 106 3. 羊头 106
4. 羊蹄 107 5. 羊羹 108 6. 羊肚羹 108
7. 红煨羊肉 109 8. 炒羊肉丝 110 9. 烧羊肉 111
10. 全羊 112 11. 鹿肉 113 12. 鹿筋二法 114
13. 獐肉 114 14. 果子狸 115 15. 牛乳 116
16. 鹿尾 116
羽族单
1. 白片鸡 119 2. 鸡松 119 3. 生炮鸡 120
4. 鸡粥 121 5. 焦鸡 122 6. 捶鸡 123
7. 炒鸡片 124 8. 蒸小鸡 124 9. 酱鸡 125
10. 鸡丁 126 11. 鸡圆 126 12. 蘑菇煨鸡 127
13. 梨炒鸡 128 14. 野鸡卷 129 15. 黄芽菜炒鸡 130
16. 栗子炒鸡 130 17. 灼八块 131 18. 珍珠团 132
19. 黄芪蒸鸡治瘵 133 20. 卤鸡 134 21. 蒋鸡 134
22. 唐鸡 135 23. 鸡肝 136 24. 鸡血 137
25. 鸡丝 137 26. 糟鸡 138 27. 鸡肾 139
28. 鸡蛋 139 29. 野鸡五法 140 30. 赤炖肉鸡 141
31. 蘑菇煨鸡 142 32. 鸽子 143 33. 鸽蛋 143
34. 野鸭 144 35. 蒸鸭 145 36. 鸭糊涂 145
37. 卤鸭 146 38. 鸭脯 147 39. 烧鸭 148
40. 挂卤鸭 148 41. 干蒸鸭 149 42. 野鸭团 150
43. 徐鸭 151 44. 煨麻雀 152 45. 煨鹩鹑、黄雀 152
46. 云林鹅 153 47. 烧鹅 154
水族有鳞单
1. 边鱼 157 2. 鲫鱼 157 3. 白鱼 158
4. 季鱼 159 5. 土步鱼 160 6. 鱼松 161
7. 鱼圆 161 8. 鱼片 162 9. 连鱼豆腐 163
10. 醋搂鱼 164 11. 银鱼 165 12. 台鲞 166
13. 糟鲞 166 14. 虾子勒鲞 167 15. 鱼脯 168
16. 家常煎鱼 169 17. 黄姑鱼 170
水族无鳞单
1. 汤鳗 172 2. 红煨鳗 173 3. 炸鳗 173
4. 生炒甲鱼 174 5. 酱炒甲鱼 175 6. 带骨甲鱼 176
7. 青盐甲鱼 177 8. 汤煨甲鱼 177 9. 全壳甲鱼 178
10. 鳝丝羹 179 11. 炒鳝 180 12. 段鳝 181
13. 虾圆 182 14. 虾饼 183 15. 醉虾 183
16. 炒虾 184 17. 蟹 185 18. 蟹羹 186
19. 炒蟹粉 187 20. 剥壳蒸蟹 187 21. 蛤蜊 188
22. 蚶 189 23. 车螯 190 24. 程泽弓蛏干 191
25. 鲜蛏 192 26. 水鸡 193 27. 熏蛋 194
28. 茶叶蛋 194
杂素菜单
1. 蒋侍郎豆腐 197 2. 杨中丞豆腐 198 3. 张恺豆腐 199
4. 庆元豆腐 199 5. 芙蓉豆腐 200 6. 王太守八宝豆腐 201
7. 程立万豆腐 202 8. 冻豆腐 203 9. 虾油豆腐 204
10. 蓬蒿菜 204 11. 蕨菜 205 12. 葛仙米 206
13. 羊肚菜 207 14. 石发 208 15. 珍珠菜 209
16. 素烧鹅 209 17. 韭 210 18. 芹 211
19. 豆芽 212 20. 茭白 213 21. 青菜 213
22. 台菜 214 23. 白菜 215 24. 黄芽菜 216
25. 瓢儿菜 216 26. 波菜 217 27. 蘑菇 218
28. 松菌 219 29. 面筋二法 219 30. 茄二法 220
31. 苋羹 221 32. 芋羹 222 33. 豆腐皮 223
34. 扁豆 224 35. 杨花菜 224 36. 瓠子、王瓜 225
37. 木耳、香蕈 226 38. 冬瓜 226 39. 煨鲜菱 227
40. 豇豆 228 41. 煨三笋 228 42. 芋煨白菜 229
43. 香珠豆 230 44. 马兰 231 45. 问政笋丝 231
46. 炒鸡腿蘑菇 232 47. 猪油煮萝卜 233
小菜单
1. 笋脯 235 2. 天目笋 235 3. 玉兰片 237
4. 素火腿 238 5. 宣城笋脯 238 6. 人参笋 239
7. 笋油 240 8. 糟油 240 9. 虾油 241
10. 喇虎酱 242 11. 熏鱼子 243 12.腌冬菜、黄芽菜 244
13. 莴苣 245 14. 香干菜 246 15. 冬芥 246
16. 春芥 247 17. 芥头 248 18. 芝麻菜 249
19. 腐干丝 250 20. 风瘪菜 251 21. 糟菜 251
22. 酸菜 252 23. 台菜心 253 24. 大头菜 253
25. 萝卜 254 26. 乳腐 255 27. 酱炒三果 256
28. 酱石花 257 29. 石花糕 258 30. 小松菌 258
31. 吐蛈 259 32. 海蜇 260 33. 虾子鱼 261
34. 酱姜 262 35. 酱瓜 262 36. 新蚕豆 263
37. 腌蛋 264 38. 混套 265 39. 茭瓜脯 265
40. 牛首腐干 266 41. 酱王瓜 267
点心单
1. 鳗面 269 2. 温面 270 3. 鳝面 270
4. 裙带面 271 5. 素面 272 6. 蓑衣饼 273
7. 虾饼 274 8. 薄饼 275 9. 松饼 276
10. 面 276 11.颠不棱即肉饺也 277 12. 肉馄饨 278
13. 韭合 279 14. 糖饼 280 15. 烧饼 281
16. 千层馒头 282 17. 面茶 283 18. 杏酪 283
19. 粉衣 284 20. 竹叶粽 285 21. 萝卜汤圆 286
22. 水粉汤圆 287 23. 脂油糕 288 24. 雪花糕 288
25. 软香糕 289 26. 百果糕 290 27. 栗糕 291
28. 青团、青糕 292 29. 合欢饼 293 30. 鸡豆糕 294
31. 鸡豆粥 295 32. 金团 295 33. 藕粉、百合粉 296
34. 麻团 298 35. 芋粉团 298 36. 熟藕 299
37. 新栗、新菱 300 38. 莲子 301 39. 芋 302
40. 萧美人点心 303 41. 刘方伯月饼 304 42. 陶方伯十景点心 304
43. 杨中承西洋饼 306 44. 白云片 307 45. 风枵 308
46. 三层玉带糕 309 47. 运司糕 310 48. 沙糕 311
49. 小馒头、小馄饨 311 50. 雪蒸糕法 312 51. 作酥饼法 313
52. 天然饼 314 53. 花边月饼 315 54. 制馒头法 316
55. 扬州洪府粽子 317
饭粥单
1. 饭 320 2. 粥 321
茶酒单
1. 茶 324 2. 武夷茶 326 3. 龙井茶 327
4. 常州阳羡茶 328 5. 洞庭君山茶 329 6. 酒 330
7. 金坛子酒 331 8. 德州卢酒 332 9. 四川郫筒酒 333
10. 绍兴酒 334 11. 湖州南浔酒 335 12. 常州兰陵酒 336
13. 溧阳乌饭酒 337 14. 苏州三白酒 339 15. 金华酒 340
16. 山西汾酒 341
内容简介：
随园食单是清代袁牧四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了我国14世纪至18世纪流行的326种南北南北菜肴、饭点和名茶美酒，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。
本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物为上、适为珍的饮食艺术。
作者简介：
袁枚（1716－1798）清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授，交朋结友，放情声，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。一生著作如山，名震文坛。随园食单为其晚年代表作品，是展现中国美活的传世经典。问世至今，流传海内，成为226年的文学之书。 白常继，中国食养研究院随园食单研究中心研究员，随园食单研究会常务副会长，中国烹饪大师、中国药膳大师，btv八方食圣六连冠擂主，btv食全食美厨艺顾问，味觉江湖美食节目主持人，btv科教健康一家人主持人，2013年被认定为随园菜制作技艺非物质遗产传承人。卫视味在中国栏目组顾问。 师承京城名厨高国禄先生，由于对豆腐宴有精深研究，被业内称为“京城豆腐白”，曾出版中国菜肴造型创新、白话随园食单、豆腐王国、爱吃豆腐，随园菜随园食单三字经。参与出版再现随园食单，节大餐等专业著作，并在中国烹饪、中华美食药膳杂志、美食中国、中国食品报等多家级杂志报纸开设专栏，连载“随园那些菜”、“明朝那些菜”、“白师傅侃豆腐”、八仙阁趣谈”、“一菜一景游北京”等系列文章，获得广泛。头条、开设随园食话专栏传播随园，一点资讯开设白老尝记发表美食文章，并在一直播开设网络自媒体。2020年伊始，喜玛拉雅开老白尝记版块，首开厨师说书，开聊勤行里的那些事。央广云听签约专栏梦回康乾之“京城豆腐白”的随园食谱讲述随园食单随园菜。
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