发酵食品工艺学 大中专理科科技综合 余晓斌 编
本教材以原辅料及预处理、微生物与生化过程、工艺流程与作要点为主线，介绍了发酵调味品等生产工艺。
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作者余晓斌 编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518433438
出版时间2022-07
版次1
装帧平装
开本16
页数284页
字数400千字
定价55元
货号xhwx_1202704931
上书时间2024-11-21
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商品详情
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主编：
这本发酵食品工艺学是业内经典教材，具有很强的实用价值。
目录：
章 绪论
节 发酵食品的基本概念
第二节 发酵微生物技术发展简史
第三节 发酵的工程技术发展简史
第四节 发酵食品种类、特及保健功能、存在问题
第二章 发酵调味品生产工艺
节 食醋生产
第二节 酱油生产
第三节 腐乳生产
第四节 豆豉、纳豆、丹贝生产
第三章 发酵肉制品生产工艺
节 发酵香肠生产
第二节 发酵火腿生产
第三节 发酵水产品生产
第四章 发酵乳制品生产工艺
节 酸乳生产
第二节 干酪生产
第三节 乳酸菌饮料生产
第五章 发酵果蔬制品生产工艺
节 发酵蔬菜概述及泡菜的生产
第二节 榨菜生产
第三节 发酵果蔬汁饮料生产
第六章 发酵食品添加剂生产工艺
节 食用素生产
第二节 腐剂生产
第三节 酸味剂生产
第四节 增稠剂生产
第七章 发酵茶生产工艺
节 云南普洱茶生产
第二节 安化黑茶（以茯砖茶为例）生产
第三节 四川边茶生产
第八章 食品安全标准与营养卫生的要求
节 我国食品标准的现状及分类
第二节 食品基础标准及相关标准
第三节 食品产品标准
第四节 食品安全标准
第五节 食品检验方法标准
第六节 发酵食品的安全标准及营养卫生要求
参文献
内容简介：
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，使食物得以长期保存，改善了食品原料的风味，提升了其营养价值。本书以原辅料及预处理、微生物与生化过程、工艺流程与作要点为主线，介绍了发酵调味品、发酵肉制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、发酵食品添加剂、发酵茶的生产工艺，同时还介绍了食品安全标准与营养卫生的要求。发酵食品将为人类健康发挥更大作用。本书可作为高等学校食品科学与工程、生物工程等专业本科生使用的教材，也可供相关专业的和科研人员参。
作者简介：
余晓斌
，江南大物工程学院教授、博导，研究方向为发酵工程，长期从事发酵健康
食品、酿造、植物与中草药高值化
转化、酶技术研究，承担发酵食
品课程。来共发表
200多篇，参编出版专著2部；授权
发明专利15项；主持“863”计
划、自
然科学、江苏省产学研及多项与企业产
业化合作项目；获2013年江苏省科技进步1项；指导获2014年江苏省硕士奖，2020年江苏省来华留奖学金。现为食品药品监督管理局评审专家，饲料评审委员会委员。
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