面包宝典 烹饪 彭程 编
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北京丰台
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作者彭程 编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443642
出版时间2023-07
版次1
装帧平装
开本16
页数304页
字数500千字
定价198元
货号xhwx_1203002025
上书时间2024-11-14
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商品详情
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- 正版特价新书
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主编：
一本搞定面包理论和配方！
配方相同、做法相同的情况下，为什么做出的面包还是不一样？
→可以看看你用的是软水还是硬水。
添加什么原料可以延长面包保存时间？
→油脂、水、奶粉都能起到增加保质期的效果。
还有常见失败问题解析：吐司缩腰的原因，吐司表皮过厚的原因，吐司底部沉积的原因
作者从近400款课堂产品中精心挑选出符合市场风向、且容易上手的75款面包配方，作简单，成功率高；加入健康食材，增加营养价值；用少量面团延展多款产品，让面包变得丰富多样。书中融入了作者丰富的面包制作经验，给每一位想要在面包领域有所提升的烘焙人一些新的启迪。
理论与实践步骤相结合，助力烘焙人了解烘焙理论、食材搭配和制作工艺运用
目录：
基础知识
制作面包的四大基础原材料
面粉
酵母
盐
水
制作面包的辅料
蛋类
糖类
乳制品
油脂
面包制作工艺流程
配料
搅拌
基础发酵
分割、滚圆
松弛
整形
终醒发
烤前装饰
烘烤
出炉、冷却
包装
烘焙小知识
吐司缩腰的原因
吐司表皮过厚的原因
吐司底部沉积的原因
吐司体积小、膨胀度不好的原因
比容积
烘焙百分比计算公式
水解法
蒸汽的作用
麦芽精的作用
面团及面种制作
软法面团
式面团
布里欧修面团
可颂面团
鲁邦种
式烫种
式面包及布里欧修面包系列
式菠萝包
式红豆包
式盐可颂
式果子面包
式芋泥大鼓面包
爆浆摩卡
奶酥蔓越莓面包
贝果
焦糖玛奇朵
凤梨卡仕达面包
冰面包
蓝莓芝士
茄子芝士面包
熏鸡芝士面包
培根笋尖面包
葱之恋
紫薯香芒
肉桂提子卷
焦糖布里欧修
熔岩巧克力
特吐司系列
南瓜吐司
式生吐司
式牛奶吐司
全麦吐司
巧克力勃朗峰吐司
布里欧修吐司
椰香吐司
黑芝麻吐司
金砖紫薯吐司
藜麦核桃吐司
枫糖吐司
黑糖吐司
培根洋葱芝士吐司
软欧面包系列
南瓜田园
墨鱼培根芝士
紫薯芋泥欧包
全麦紫米欧包
蒜香芝士
抹茶麻薯欧包
咸蛋肉松
火龙果芝士
熏鸡芝士枕
巧克力香蕉面包船
黑糖酵素软欧面包
红枣益菌多面包
南国红豆面包
花式丹麦系列
原味可颂
巧克力可颂
凤梨丹麦
法式布朗尼巧克力丹麦
树莓磅蛋糕起酥
维也纳枫糖核桃
树莓丹麦
卡仕达可芬
焦糖苹果丹麦
开心果蜗牛卷
传统法式系列
传统法棍
种子多谷物欧包
黑麦无花果
蜜饯洛代夫
恰巴塔
红枣核桃营养面包
德式黑麦酸面包
德式黑麦酸种脆皮谷物面包
碱水面包
有机石磨t80面包
黑醋栗蓝莓芝士
洛神花玫瑰核桃
红酒坚果
传统果干
全麦面包
装饰面包和节面包
皇冠
斗转星移
潘娜托尼
内容简介：
本书是”彭程de优美人生”系列之面包宝典，书中详细地介绍了制作面包的基础知识，从基础原料到辅料，到制作工艺流程，还有常见失败问题解析；囊括多种面团和面种的制作技法。书中收录了75款面包配方，包含式面包、布里欧修面包、特吐司、软欧面包、花式丹麦、传统法式、装饰面包和节面包等，制作过程严谨，语言实，每款食谱标注有制作分量、材料用量、详细的步骤图解，助力烘焙人养成面包必修技。
本书摆脱陈旧的排版方式，采用年轻人更喜欢的清新时尚排版，令读者赏心悦目。
作者简介：
主编
彭程
中华共和国首届职业技能大赛裁判员
第二十三届焙烤职业技能竞赛上海赛裁判长
长沙市首届职业技能大赛裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛裁判员
fhc国际甜品烘焙大赛裁判员
职业焙烤技能竞赛裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛裁判员
糕点、烘焙工一级/技师
职业技能等级能力评价质量督导员
法国 cap 职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发监
法国米其林餐厅西点师
中欧国际工商学院 emba 硕士
已出版作品：法式甜点
编委成员
韩宇
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