马铃薯面制品及其加工技术 轻纺 陶春生
提升马铃薯的经济价值
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作者陶春生
出版社化学工业出版社
ISBN9787122419286
出版时间2022-10
版次1
装帧平装
开本16
页数140页
字数125千字
定价68元
货号132_9787122419286
上书时间2024-11-11
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商品详情
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主编：
书中采用大量试验，分析了添加不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、麦麸制成的面制品的质构特、食味质、感官品质，结了哪种添加比例所制成的面制品综合评价较高，对化生产马铃薯面制品的机械进行了优化，为马铃薯的深加工提出了一些思路。
目录：
章绪论
1.1面条
1.1.1面条概述
1.1.2面条品质评
1.1.3面条加工方法
1.1.4面条研究现状
1.2饺子
1.2.1饺子概述
1.2.2饺子研究现状
1.3麦麸
1.3.1麦麸概述
1.3.2麦麸膳食纤维的提取及改
1.3.3麦麸的应用
1.4马铃薯
1.4.1马铃薯概述
1.4.2马铃薯全粉
1.4.3马铃薯淀粉
1.5研究内容与方法
1.5.1研究内容
1.5.2研究方法
第2章面制品品质及面团
2.1面制品
2.1.1材料及仪器
2.1.2面条的
2.1.3饺子皮的
2.2面制品品质评
2.2.1质构
2.2.2蒸煮
2.2.3感官评
2.2.4微观结构观察
2.3面团分析
2.3.1糊化分析
2.3.2流变分析
2.3.3热学分析
第3章麦麸对面制品品质的影响
3.1麦麸对面条品质的影响
3.1.1挤压改麦麸对面条品质的影响
3.1.2微粉碎麦麸对面条品质的影响
3.1.3不同处理的麦麸对面条品质影响比较
3.2麦麸对饺子皮品质的影响
3.2.1挤压改麦麸对饺子皮品质的影响
3.2.2微粉碎麦麸对饺子皮品质的影响
第4章马铃薯面条品质及影响机理
4.1马铃薯全粉面条品质影响机理
4.1.1马铃薯全粉面团糊化
4.1.2马铃薯全粉面团流变
4.1.3马铃薯全粉面团热学
4.2马铃薯全粉面条品质
4.2.1马铃薯全粉面条质构
4.2.2马铃薯全粉面条蒸煮
4.2.3马铃薯全粉面条感官评
4.2.4马铃薯全粉面条微观结构
4.3马铃薯淀粉面条品质影响机理
4.3.1马铃薯淀粉面团糊化
4.3.2马铃薯淀粉面团流变
4.3.3马铃薯淀粉面团热学
4.4马铃薯淀粉面条品质
4.4.1马铃薯淀粉面条质构
4.4.2马铃薯淀粉面条蒸煮
4.4.3马铃薯淀粉面条感官评
4.4.4马铃薯淀粉面条微观结构
第5章麦麸对马铃薯面条品质影响及机理
5.1麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理
5.1.1面团糊化
5.1.2面团流变
5.1.3面团热学
5.2麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响
5.2.1对马铃薯全粉面条质构的影响
5.2.2对马铃薯全粉面条蒸煮的影响
5.2.3对马铃薯全粉面条感官评的影响
5.2.4对马铃薯全粉面条微观结构的影响
5.3麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理
5.3.1面团糊化
5.3.2面团流变学
5.3.3面团热学
5.4麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响
5.4.1对马铃薯淀粉面条质构的影响
5.4.2对马铃薯淀粉面条蒸煮的影响
5.4.3对马铃薯淀粉面条感官评的影响
5.4.4对马铃薯淀粉面条微观结构的影响
第6章马铃薯饺子皮品质
6.1马铃薯全粉饺子皮品质
6.1.1马铃薯全粉饺子皮质构
6.1.2马铃薯全粉饺子皮蒸煮
6.1.3马铃薯全粉饺子皮感官评
6.2马铃薯淀粉饺子皮品质
6.2.1马铃薯淀粉饺子皮质构
6.2.2马铃薯淀粉饺子皮蒸煮
6.2.3马铃薯淀粉饺子皮感官评
6.3麦麸对马铃薯全粉饺子皮品质的影响
6.3.1对马铃薯全粉饺子皮质构的影响
6.3.2对马铃薯全粉饺子皮蒸煮的影响
6.3.3对马铃薯全粉饺子皮感官评的影响
6.4麦麸对马铃薯淀粉饺子皮品质的影响
6.4.1对马铃薯淀粉饺子皮质构的影响
6.4.2对马铃薯淀粉饺子皮蒸煮的影响
6.4.3对马铃薯淀粉饺子皮感官评的影响
第7章高膳食纤维马铃薯面制品机械化加工
7.1挤压法马铃薯面条工艺
7.2和面机的设计及和面试验验证
7.2.1和面机的设计
7.2.2和面试验验证
7.3挤出机的改进设计及
7.3.1挤出机加工
7.3.2挤出机改进设计
7.3.3挤出机磨盘流道
7.4挤压法马铃薯面条
7.4.1面条方法
7.4.2试验结果与分析
7.5挤压法马铃薯饺子皮
参文献
内容简介：
本书主要介绍将不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和麦麸添加到面粉中制成面制品的相关研究方法和技术。书中研究了不同添加物的面团的流变学特、糊化特和热力学特，对所得面制品的质构质、蒸煮质、微观结构和感官评价进行了测定和观察，分析了马铃薯和麦麸对面制品品质的影响。书中采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。本书可供农产品加工企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参。
作者简介：
无
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