食品应用化学 大中专高职轻化工 作者
学食品应用化学的基本目的主要是培养熟悉食品的基本化学成分、 原 料特征、 加工特、 食品的营养功
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作者作者
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518433537
出版时间2023-01
版次1
装帧平装
开本16
页数272页
字数337千字
定价46元
货号xhwx_1202803755
上书时间2024-06-27
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商品详情
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目录：
项目一水的能与控制
学目标
项目导入
任务一苹果干的制作
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、水的质与结构
二、水的生物功能及代谢衡
三、食品干制
任务二小麦面粉水分活度的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度与食品稳定的关系
项目小结
项目思
项目二糖类的能与控制
学目标
项目导入
任务一美拉德反应的控制
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、糖的结构
二、糖的分类
三、单糖结构
四、单糖的物理质
五、单糖的化学反应
任务二马铃薯淀粉的提取与水解
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、食品糖类的能
二、食品中重要的低聚糖及质
三、淀粉
四、糖原
项目小结
项目思
项目三脂类的能与控制
学目标
项目导入
任务一卵脂的提取与鉴定
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、脂类结构与分类
二、脂类的生物学意义
三、食用油脂的物理质
任务二食用植物油品质的评价
任务要求
知识贮备
任务实施
核要点
思题
相关知识
一、油脂精炼
二、油脂改
三、食用油在加工和贮藏过程中的化学变化
四、油脂的质量评价
项目小结
项目思
项目四蛋白质的能与控制
学目标
项目导入
任务一牛乳中酪蛋白的分离
任务要求
知识贮备
……
内容简介：
食品应用化学为食品类专业基础课程，依据食品质量检验、营养膳食和食品加工的岗位职业能力形成过程开发课程，即“工作领域→具体工作任务分析→职业能力→开设课程”，主要培养初步具备根据任务要求进行食品成分分析、营养配餐设计与食品开发设计的能力，并且可以作为备“1＋x”运动营养咨询与指导职业技能等级以及健康管理师、农产品食品检验员等资格的参书。本课程由行业企业专家和技术人员共同参与开发，通过分析食品类专业生职业方向、业岗位、职业资格等要求研发内容。本课程根据不同的工作领域，以“食品质量检验”“食品营养膳食”和“食品加工与开发”为课程背景项目，按工作项目分为水的能与控制、糖类的能与控制、脂类的能与控制、蛋白质的能与控制、维生素的能与控制、矿物质的能与控制、酶类的能与控制、食品的香味、食品添加剂的能应用和食品质量安全与控制10个结构化课程的项目。每个项目下设置1～2个工作任务，共17个任务，涵盖了食品6大类营养成分和食品添加剂及有毒有害物质。设计的项目贯穿整个课程过程，工作任务任务的有效实施。本教材主要内容包括静态、动态、功能与应用四个方面内容。静态部分主要物体内的化学物质种类、食品生产原料的化学成分、原料特征等；动态部分主要学化学物质在生物体细胞内外的代谢过程，在食品原料收获、运输、预处理、加工、贮藏中的化学变化；功能部分主要学化学物质在生物体内的作用、它们在食品中的营养价值与功能；应用部分主要学食品生产原料的选用原则和加工，以及酶制剂的生产与应用等。在观察的角度上主要是从食品生产原料的化学成分、加工与方法、食品安全与法规、食品功能与品质、实用等方面来描述。更强调实用、科普，接近常生活。学食品应用化学的基本目的主要是培养熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握１食品生产原料的预处理、生产过程品质控制与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备的创新能力。
作者简介：
威海海洋职业学院食品工程系
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