重庆小面全典 烹饪 作者
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北京丰台
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作者作者
出版社重庆出版社
ISBN9787229158750
出版时间2021-09
版次1
装帧平装
开本16
页数324页
字数266千字
定价58元
货号xhwx_1202488863
上书时间2024-06-15
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商品详情
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主编：
一碗看似随意的小面，其材料、味甚至经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、时期的移民大军，重庆历几次移民迁徙，不仅使得南北得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的味。
本书作者是重庆厨界的两位大师，在公开“秘方”以期进步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其含义一并介绍，具有较强的适用和学参价值，既可作为普通读物，又能作为业界标准使用。
目录：
序◎赖维学 001
人间膳道话主食 004
面条的前世今生 012
古面点选辑 018
部分 重庆小面的特点
因人、因物、因地而宜的重庆小面002
重庆小面使用的调料（佐料） 006
辣椒006
花椒009
姜011
葱012
蒜014
酱油016
醋017
韭菜018
食盐019
芝麻、芝麻酱020
味精021
鸡精021
榨菜022
宜宾芽菜023
花生023
重庆小面调料的加工和调制025
红油炼制025
花椒的加工032
姜、蒜的加工034
葱的加工035
酱油的兑制035
打小面佐料的036
食用油脂在重庆小面中的使用039
猪化油039
牛化油040
菜籽油040
麻油041
其他油脂041
第二部分 重庆小面的制作
重庆麻辣小面044
重庆担担面046
重庆臊子面048
红烧牛肉面052
杂酱面062
红烧肥肠面069
豌豆面075
泡椒鸡杂面077
姜鸭面079
红烧蹄花面081
番茄丸子面083
炖鸡面085
尖椒肉臊面087
卤猪耳朵面089
水滑猪肝面091
家常腰花面093
辣卤蹄花面095
红烧肚条面097
回锅肉面099
辣子鸡面102
河水豆花面104
肝腰合炒面106
红烧肉面108
特毛肚面111
格格面113
泡椒牛肉丝面117
酸菜滑肉面119
煳辣酸菜鸭血面121
卤肉面123
煳辣鳝鱼面126
双椒小炒牛肉面128
酸菜肉丝面130
红烧牛筋面133
三合一臊子面135
重庆特面条137
韭香翡翠面137
咸菜鸡蛋面（月母子面） 139
挞挞面141
腊炕面143
土家蚕豆面145
泡椒指耳面147
炉桥面149
炝锅肉丝面151
烧椒面153
铺盖面155
抄手面157
鸡丝凉面159
凉面161
甜水面163
北泉鸡蛋番茄挂面165
兼善三鲜面167
榨菜肉丝面169
第三部分 重庆小面关联与趣闻
重庆小面关联174
面筋与面174
湿切面条的面176
和面的179
老重庆城的几种小面店经营形式179
吃小面，打“响片” 182
火心要实面水要宽183
头锅水饺二锅面184
一碗面等于几两185
不同的店名共同的根186
佐料不够自己加187
碱水子面功不可没188
手工面与机制湿切面189
婀娜多姿的水叶子面190
重庆小面术语192
雅俗共赏各有所爱193
方兴未艾的小面臊子和佐料的化生产196
重庆小面趣闻197
寻黄问面197
胖妹面庄前的喜剧197
先吃面后赴宴198
重庆小面的另类作用198
为吃面“嘴劲” 199
第四部分 重庆小面故事
面对面的想念◎ 李海洲202
饮食怪才与浑泼面◎ 李伟205
吃面是一种生活哲学◎ 陈娇207
小面是解决婚姻问题的“大姨妈” ◎ 蔡森炜209
道是无名胜有名◎ 朱海峰211
九妹喊你吃面了◎ 杨春华214
店名虽“歪”，味道却正◎ 四夕216
黄葛树下的老重庆味道◎ 梅子酒219
“哆哆”的外婆情怀◎ 刘露221
大涯爱的“金汤抄手面” ◎ 赵浩宇223
鼎锅中沸腾着岁月的味道◎ 李明明225
变亦不变者，方得长情◎ 一梦悟空227
面好何俱山再高◎ 周斌媚229
从墙壁里端出来的小面◎ 大冬231
加蛋不加葱花◎ 徐明234
一碗深藏功与名的杂酱面◎ 猫跟你237
在他乡还好吗？我的小面女孩儿们◎ 莉莉周239
当豆花邂逅小面——巴适◎ 牛陷冰241
“面是……”有酒、有歌，有儿时的味道◎ 郝赢243
本夫妇钟情重庆小面◎ 项杰欣245
我还想和你一起吃小面◎ 马冬247
桥北面的独门武器◎ 石凡羲249
麻辣无情面有情◎ 祝朵红251
每个重庆都与小面有故事◎ 李清然253
重庆小面里那些麻辣的子◎ 李晓256
酒店里的小面照样巴适◎ 乐缪258
江湖美味承一脉◎ 秋水寒260
一碗不够，再来一碗◎ 黄秋秋262
亲爱的我们“老地方”见◎ 黄小兰264
小巷深处寻乡味◎ 谢纹影266
附录一 重庆小面大事记（2013—2020）
电视台专题纪录片《嘿！小面》播出270
电视台《舌尖上的中国》第二季播出270
《重庆小面烹饪技术指南》270
2016 年重庆小面技能比赛宣传解说词271
重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛272
2017 年第二届重庆小面大赛宣传片解说词274
重庆获“中国小面之都”殊荣275
技高行天下，能强走世界重庆小面专项技能比赛276
2018 年第七届饭店业技能竞赛暨首届重庆小面专项技能大赛宣传片解说词278
2019 年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词280
15 款重庆特面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动282
附录二 重庆小面烹饪技术指南
后记293
内容简介：
移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特面）的制作技术和历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。本书由两位重庆美食界专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特面）的制作技术和历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条味特等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
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