西餐原料加工技术

图书标准信息

• 作者 谢飞明
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2018-07
• 版次 1
• ISBN 9787516734360
• 定价 26.00元
• 装帧 其他
• 开本 128开
• 纸张 胶版纸
• 页数 125页

【内容简介】

本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分五章，分别对西餐烹调中刀具的使用、新鲜蔬果类原料初加工、水产品类原料初加工、家禽类原料初加工和家畜类原料初加工进行了较详细的讲解，文字讲解通俗易懂、简洁流畅，并配有大量图片，图文并茂，是中职烹饪（西式烹调）专业学生学习和掌握西餐原料初加工技术的好教材。本教材由谢飞明主编，罗凯锋参加编写，张海燕审稿。

【作者简介】

谢飞明，女，广东省肇庆市技师学院高级教师，从事中、西餐教学多年，具有丰富的教学经验和实训经验。编写过多种职业培训教材，具有一定的教材编写经验，是与我社合作十几年的老作者。

纪玮，男，北京工贸技师学院就职，从事西餐教学多年，曾在国外进修学习西餐技术，编写校内讲义等多种，具有一定的教材编写经验。

【目录】

目  录

绪论

第一章 刀具的使用

第一节 刀工的基本要求

第二节 刀具的基本使用方法

第三节 常用刀法

第二章 新鲜蔬果类原料初加工

  第一节 新鲜蔬果类原料初加工的质量要求

第二节 叶菜类原料初加工

第三节 根茎类原料初加工

第四节 瓜果、花类原料初加工

第五节 食用菌类原料初加工

第三章 水产品原料初加工

第一节 鱼类原料初加工

第二节 虾蟹类原料初加工

第三节 贝壳类原料初加工

第四章 家禽类原料初加工

第一节 家禽类原料初加工的质量要求

第二节 家禽类原料初加工方法

第五章 家畜类原料初加工

第一节 牛肉初加工

第二节 羊肉初加工

第三节 猪肉初加工