冷饮生产技术

图书标准信息

• 作者 范允实
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2007-08
• 版次 1
• ISBN 9787501959679
• 定价 35.00元
• 装帧 其他
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 297页
• 字数 433千字

【内容简介】

全书共分九章,分别介绍了我国冰淇淋工业的发展概况,原材料的特性及选择,配方的计算,生产工艺,典型配方,制造设备,产品质量控制及检验方法等。

【目录】

**章　总论

　**节　冷冻饮品的历史与发展趋势

　第二节　冷冻饮品的定义与分类

　第三节　冰淇淋的组成与特性

　第四节　冰淇淋的营养价值

第二章　冷冻饮品中的微生物及其消毒法

　**节　微生物概述

　第二节　微生物的形态和生理

　第三节　微生物生长的条件

　第四节　冷冻饮品中微生物的来源

　第五节　冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物

　第六节　冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系

　第七节　冷冻饮品生产中的消毒

　第八节　冷冻饮品生产卫生管理

第三章　冷冻饮品生产主要原料

　**节　饮用水

　第二节　乳与乳制品

　第三节　蛋与蛋制品

　第四节　甜味料与甜味剂

　第五节　油脂

　第六节　稳定剂

　第七节　乳化剂

　第八节　食用香料

　第九节　食用着色剂

　第十节　其他辅料

第四章　冷冻饮品配方的计算

　**节　产品标准化

　第二节　配料成分特性

　第三节　配料特性

　第四节　冰淇淋配方计算

　第五节　雪糕与棒冰混合原料的计算

第五章　冷冻饮品生产工艺

　**节　冰淇淋生产工艺流程

　第二节　原料的验收及检验

　第三节　原料的收贮

　第四节　混合原料的配制

　第五节　巴氏杀菌工艺

　第六节　均质工艺

　第七节　冷却与老化工艺

　第八节　就地清洗系统与生产自动化

　第九节　凝冻工艺

　第十节　成型与包装

　第十一节　硬化与储藏工艺

　第十二节　雪糕与棒冰的生产工艺

　第十三节　配套产品生产工艺

第六章　冷冻饮品典型配方

　**节　传统与典型冰淇淋

　第二节　花色冰淇淋

　第三节　特殊冰淇淋

　第四节　花色及特制冰淇淋

　第五节　雪糕与棒冰

第七章　软冰淇淋

　**节　软冰淇淋概况

　第二节　软冰淇淋生产工艺

　第三节　冷冻酸奶

　第四节　欧式软冰淇淋的生产

第八章　冰淇淋制造设备

　**节　配料混合设备

　第二节　巴氏杀菌设备

　第三节　均质设备

　第四节　冷却与老化设备

　第五节　凝冻设备

　第六节　灌装与成型设备

　第七节　棒冰、雪糕冻结设备

　第八节　硬化设备

　第九节　包装与装箱设备

　第十节　其他配套设备

第九章　品质控制与检验方法

　**节　冷冻饮品质量的缺陷

　第二节　冷冻饮品的品质评定

　第三节　品质控制

　第四节　冷冻饮品总固形物、总糖、脂肪、膨胀率和蛋白质的测定

　第五节　微生物检验

附录

　附录一　中华人民共和国行业标准冷冻饮品分类（SB/T10007—1999）

　附录二　中华人民共和国行业标准冰淇淋（SB/T10013—1999）

　附录三　中华人民共和国行业标准雪泥（SB/T10014—1999）

　附录四　中华人民共和国行业标准雪糕（SB/T10015—1999）

　附录五　中华人民共和国行业标准冰棍（SB/T10016—1999）

　附录六　中华人民共和国行业标准冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存（SB/T10008—1992）

　附录七　中华人民共和国行业标准冷冻饮品术语（SB/T10006—1992）

　附录八　中华人民共和国国家标准冷冻饮品卫生标准（GB 2759.1—2003）

　附录九　中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2—1994）

　附录十　中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3—1994）

　附录十一　中华人民共和国食品卫生法