普通高等教育“十二五”规划教材：食品工艺学综合实验

图书标准信息

• 作者 丁武 编
• 出版社 中国林业出版社
• 出版时间 2012-08
• 版次 1
• ISBN 9787503866876
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 283页
• 字数 394千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《普通高等教育“十二五”规划教材：食品工艺学综合实验》实验是食品科学与工程和食品质量与安全等专业的必修课程之一，是一门独立开设的重要实践教学课程。《普通高等教育“十二五”规划教材：食品工艺学综合实验》共分为四篇十章，内容包括畜产食品、园产食品、农产食品、水产食品加工和产品质量安全检测，综合了食品生产中的“原辅料品质评定、食品加工工艺、产品品质评价及质量安全检测”三大关键环节，探索性增设综合设计实验。
《普通高等教育“十二五”规划教材：食品工艺学综合实验》由14所高校16位活跃在教学第一线的专家学者共同讨论编写完成，是集体智慧的结晶。编写中借鉴了国内外同类教材之长，吸收了如辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌、膜分离技术、超f临界萃取技术、微胶囊造粒技术、气调保鲜技术等最新加工技术及科研成果，加入了我国食品传统加工及现代加工技术和标准，并融入编者多年来的研究成果和专业工作经验。本书内容丰富，深入浅出，通俗易懂，适合作为各大专院校食品类专业的教材，还可以供职业技术学校相关专业的学生、业余职业教育人员以及食品生产企业的技术人员学习参考。

【目录】

前言
第一篇畜产食品综合实验
第一章乳制品加工实验
第一节原料乳的品质评定
实验一原料乳的理化检验
实验二掺假乳的检验
第二节乳制品加工
实验一巴氏杀菌乳的加工
实验二超高温灭菌（UHT）乳的加工
实验三中性花色牛乳饮料的加工
实验四调酸型花色乳饮料的加工
实验五酸奶发酵剂制备
实验六凝固型发酵酸奶的加工
实验七乳酸菌饮料的加工
实验八冰激凌的加工
实验九凝乳酶活性检测
实验十切达干酪的制作
实验十一稀奶油干酪的制作
实验十二卡门贝尔干酪的制作
实验十三莫兹瑞拉干酪的制作
实验十四农家干酪的制作
实验十五奶酪的品质评定及质量检测
实验十六普通全脂甜奶粉、婴儿奶粉的加工
实验十七奶粉品质评定及质量检测
实验十八乳制品加工综合设计实验及实例
第二章肉制品加工实验
第一节原料肉的品质评定
实验一原料肉新鲜度检测
实验二原料肉品质评定
实验三添加剂和加工方式对肉制品质量的影响综合设计实验
第二节肉制品加工
实验一肉松的加江
实验二肉干的加工
实验三肉脯的加工
实验四火腿肠的加工
实验五西式灌肠的加工
实验六灌肠类肉制品品质评定及质量检测
实验七冷冻肉丸的加工
实验八午餐肉罐头的加工
实验九腊肉的加工
实验十传统香肠的加工
实验十一北京烤鸭的加工
实验十二沟帮子熏鸡的加工
实验十三酱牛肉的加工
实验十四辐射杀菌技术
实验十五烧鸡的制作
实验十六肉制品加工综合设计实验及实例
第三章蛋制品加工实验
第一节禽蛋的品质评定
实验一禽蛋的构造和物理性状测定
实验二禽蛋的新鲜度和品质检验
第二节蛋的加工
实验一包泥法、滚粉法无铅皮蛋（变蛋）的加工
实验二咸蛋的加工
实验三糟蛋的加工
实验四液蛋的加工
实验五蛋粉的加工
实验六蛋黄酱的加工
实验七蛋制品加工综合设计实验及实例

第二篇园产食品综合实验
第四章果品蔬菜品质评定及贮藏实验
实验一果蔬原料的选择和分级
实验二果蔬一般物理性状的测定
实验三果蔬呼吸强度测定
实验四果蔬的气调保鲜技术
实验五臭氧杀菌技术
实验六果品蔬菜贮藏综合设计实验
第五章果品蔬菜加工实验
实验一防止果蔬在加工中的变色
实验二真空冷冻脱水果蔬的加工
实验三黄花菜的干制
实验四微波膨化苹果片的加工
实验五果蔬速冻加工
买验六冷冻粉碎技术
实验七泡菜的加工
实验八方便榨菜的加工
实验九酱菜的加工
实验十果脯的加工
实验十一果酱的加工
实验十二罐头类果品蔬菜加工
实验十三果品蔬菜加工综合设计实验及实例
第六章饮料加工实验
实验一果蔬汁的澄清实验
实验二软饮料的稳定性检验
实验三苹果汁饮料的加工
实验四茶饮料的加工
实验五膜分离技术（超滤技术）
实验六冷杀茵技术（超高压技术）
实验七蛋白饮料的加工
实验八软饮料综合设计实验及实例
实验九果酒的加工
实验十果醋加工
实验十一果酒综合设计实验及实例

第三篇农产食品综合实验
第七章粮食加工实验
第一节谷物的品质评定
实验一粮食新鲜度的检测
实验二小麦粉面筋含量及品质测定
实验三谷物品质评定综合设计实验（面粉蒸煮品质研究）
第二节谷物类食品的加工
实验一韧性饼干的加工
实验二酥性饼干的加工
实验三饼干的品质评定及质量检测
实验四广式五仁月饼的加工
实验五膨化小食品的加工（玉米薄片方便粥的加工）
实验六小米锅巴的加工
实验七膨化糯米米饼的加工
实验八膨化食品的品质评定及质量检测
实验九二次发酵法面包加工
实验十快速法面包加工
实验十一蛋糕加工
实验十二酱油加工
实验十三食醋加工
实验十四内酯豆腐加工
实验十五传统豆豉加工
实验十六豆腐乳加工
实验十七谷物加工综合设计实验及实例
第八章油脂类加工实验
第一节食用油的品质评定
实验一食用油掺假检验
实验二食用油脂透明度、色泽、气味、滋味的检测
实验三氢化食用油中反式脂肪酸含量的测定
第二节油脂类食品的加工
实验一超临界流体萃取技术
实验二微胶囊造粒技术
实验三传统油条的加工
实验四油炸芝麻麻花的加工
实验五油炸沙琪玛的加工
实验六油炸糕点类食品的加工
实验七油炸食品品质评定及质量检测
实验八油炸食品综合设计实验及实例

第四篇水产食品综合实验
第九章水产原料的品质评定
实验一水产品新鲜度的感官检测
实验二鱼类鲜度（K值）的测定
实验三水产品中甲醛的测定——分光光度法
第十章水产品加工实验
实验一鱼肉松的加工
实验二调味鱼肉片的加工
实验三鱼肉脯的加工
实验四熏鱼罐头的加工
实验五鱼糜蛋白食品（鱼蛋白纺丝制品）的加工
实验六鱼肉蛋白豆腐的加工
实验七香酥虾饼的加工
实验八冻藏水产品的加工
实验九鱼肉制品综合设计实验
参考文献