全国应用型本科院校化学课程统编教材：食品化学

图书标准信息

• 作者 孙庆杰、李琳 编
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2013-06
• 版次 1
• ISBN 9787560988863
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 340页

【内容简介】

　　《全国应用型本科院校化学课程统编教材：食品化学》共分12章，内容包括食品营养成分的化学组成及其性质、酶在食品工业中的应用、食品色香味成分及其在食品加工和储藏中的变化、食品质构等。《全国应用型本科院校化学课程统编教材：食品化学》在内容上注重系统性和科学性，章前设有教学提要，节前设有思考题，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点。
　　《全国应用型本科院校化学课程统编教材：食品化学》可作为高等学校食品科学与工程及相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。

【目录】

第1章绪论
1.1什么是食品和食品化学
1.2食品化学发展历史
1.3食品化学研究的内容和方法

第2章水和冰
2.1概述
2.2水和冰的结构和性质
2.3水与食物成分作用程度的定量描述
2.4水与食品保存性的关系
2.5含水食品的水分转移

第3章碳水化合物
3.1概述
3.2单糖
3.3低聚糖
3.4多糖
3.5淀粉
3.6果胶

第4章蛋白质
4.1概述
4.2氨基酸和肽
4.3蛋白质的结构
4.4蛋白质的性质
4.5蛋白质的功能特性
4.6蛋白质在加工储藏中的变化
4.7食品中的蛋白质

第5章脂类
5.1概述
5.2油脂的结构与组成
5.3油脂的物理性质
5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化
5.5油脂加工化学
5.6脂肪替代物

第6章维生素
6.1脂溶性维生素
6.2水溶性维生素
6.3维生素在食品加工和储藏中的变化

第7章矿物质
7.1概述
7.2食品中主要的矿物质
7.3矿物质的生物可利用性
7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
7.5矿物质的营养强化

第8章色素
8.1概述
8.2食品中的天然色素
8.3人工合成色素

第9章酶
9.1概述
9.2酶催化反应动力学
9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化
9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响
9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用

第10章活性成分
10.1功能性碳水化合物
10.2氨基酸、肽和蛋白质
10.3油脂中的功能性成分
10.4植物活性成分
10.5益生菌、益生素和合生素

第11章风味物质
11.1概述
11.2味觉生理及风味物质
11.3食品的香味及香味物质
11.4影响食品风味的因素

第12章食品质构
12.1食品质构学基础
12.2食品流变学基础
12.3液态食品的流变特性
12.4凝胶状食品的质构特性
参考文献