餐饮管理

图书标准信息

• 作者 赵顺顶、马继刚、刘芳 编
• 出版社 中国旅游出版社
• 出版时间 2016-02
• 版次 1
• ISBN 9787503254499
• 定价 34.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 242页
• 字数 360千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中国旅游业普通高等教育应用型规划教材

【内容简介】

　　《餐饮管理》以现代餐饮企业管理岗位实际需要为核心目标，循序渐进地构建现代餐饮企业管理知识体系和实际应用能力体系。《餐饮管理》共有10章，第1-3章介绍现代餐饮业的基本知识和服务技能、流程；第4-7章介绍现代餐饮企业菜单策划、原料管理、厨房生产、餐厅销售业务系统知识；第8章介绍现代餐饮服务质量管理方法；第9-10章介绍贯穿整个餐饮管理过程的成本控制、食品安全知识。《餐饮管理》的实际应用能力体系以实训指导的形式展现，明确训练的内容、目标、方法、要求、学时等，方便教学效果的检查和评估。
　　《餐饮管理》既可以作为酒店管理、旅游管理及相关专业教材，也可以作为现代餐饮企业员工培训及工作参考用书。

【目录】

第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业的概念与特征
第二节 餐饮管理概述
第三节 餐饮企业组织机构
第四节 餐饮业的发展趋势

第二章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
第二节 口布折花
第三节 铺台
第四节 上菜
第五节 派菜
第六节 斟酒
第七节 其他服务技能

第三章 餐饮服务方式与服务程序
第一节 中餐零点服务
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐零点服务
第四节 西餐宴会服务
第五节 冷餐会服务

第四章 菜单策划
第一节 菜单概述
第二节 菜单策划与设计
第三节 菜单设计与制作

第五章 餐饮原料管理
第一节 原料采购管理
第二节 原料验收管理
第三节 原料贮存与发放管理

第六章 厨房生产管理
第一节 厨房组织机构与人员配置
第二节 厨房的设计与布局
第三节 厨房五常法管理

第七章 餐饮销售管理
第一节 餐饮产品定价管理
第二节 餐饮销售控制管理
第三节 餐饮客史档案管理
第四节 餐饮企业促销管理

第八章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量控制
第三节 餐饮服务质量保证

第九章 餐饮成本管理
第一节 餐饮成本的构成与特点
第二节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本分析与控制

第十章 餐饮业食品安全管理
第一节 餐饮食品安全控制体系
第二节 食品安全科技控制体系
第三节 HACCP系统

《餐饮管理》实训指导
实训一 餐饮业概述
……
参考文献