四川卤菜大全

图书标准信息

• 作者 《四川卤菜大全》编写组 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2007-10
• 版次 1
• ISBN 9787536462342
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 266页
• 字数 350千字

【内容简介】

　　本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管，卤水制作的配方等。同时从卤制方法将四川卤菜分为传统卤菜、五香卤菜，红味卤菜、多香卤菜、茶香卤菜等几大类，分别介绍了其具体卤制方法。本书附录对涉及四川卤菜的专有名词作了解释。本书内容丰富，实用性强，可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。

【目录】

四川卤菜制作知识
1.四川卤菜的特色
2.四川卤菜的原料选购及加工
3.四川卤菜制作的步骤及要领
4.卤汁的使用及保管
5.四川卤汁配方及调制方法
6.四川卤菜常用香料介绍
7.四川卤菜的创新方法
四川卤菜菜谱
传统风味卤菜
卤肉
卤水拼盘
丁香猪头肉
盐卤猪舌
水晶肴肉
盐扎卤肉
卤香肘子
卤香排骨
卤熏猪排
熏卤猪排
酱卤猪爪
酱卤牛肉
浸卤猪肝
　卤金银肝
卤猪大肚
麻花猪肚
多彩卤肚
红卤彩肠
香卤牛肉
十香牛肉
香卤牛肝
家常牛蹄
夫妻肺片
油卤兔头
手撕卤兔腿
香卤母鸡
葱卤三黄鸡
琥珀凤爪
卤鸡肠腿
卤鸭
梁平卤鸭
盐卤白鸭
玫瑰卤鸭
干拌卤鸭肠
酱卤香鹅
桂香卤鹅颈
麻辣卤鹅肝
卤卷鹅肠
香卤斑鸠
肉汁卤鸡蛋
脆皮鸽蛋
酱卤凤尾鱼
卤海螺
酱卤蜗牛
卤火鸡腿
卤香土豆
辣卤花菜
成卤花生
卤素腐皮
卤豆干
酱卤豆干
橙香仔鸭
柠香果翅
……
白卤菜肴
五香卤菜
红味卤菜
多香卤菜
茶香卤菜
酒香卤菜
豉油卤菜
奇香卤菜
椒香卤菜
腊香卤菜
香糟卤菜
附录