食品科技 1983. 2（免收邮费）
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山东青岛
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出版单位食品科技杂志社
期号1983-02 第 2 期 总第 90 期
语言中文
开本16开
出版时间1983-02
货号S3-4-1
上书时间2024-05-04
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《油脂有轻微哈喇味怎么办？(摘自《 食品科技》 1983. 2)
酸败严重的油脂吃不得，这不仅因为风味变差、营养价值降低， 更主要的是已具有一定的毒性。油脂酸败过程中产生的中间产物一过氧化脂质，会使人们产生脑血栓和溶血病，破坏血循环系统，最终导致人们机体的提前衰老。还有人说，过氧化脂质是促使人们致癌的凶手之一。
但是，有轻微“哈喇味”的油脂能不能吃、应如何处理？是人们经常遇到又难以处理的问题。
家庭存放的少量油脂，倘若出现轻微“哈喇味”，按下述方法处理后仍可食用。
将油倒入锅内，烧到烫手的程度，加入一定量的碱水（烧碱或碱 面)，用筷子慢慢搅拌。由于碱和油中的游离脂肪酸发生中和反应， 生成肥皂，所以油变浑浊。等油稍冷，即用滤纸过滤，除去油中的肥皂。做菜时还可以进一步处理：将 油烧热，放入玉竹数根（玉竹为中药材，药房可买到)烧煮片刻，将 玉竹捞出即可。无玉竹放几片蒜瓣，也有利于油中“哈喇味”的挥发。
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