《食品科技 1982 6》（免收邮费）
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出版单位食品科技杂志社
期号1982-06 第 6 期 总第 82 期
语言中文
开本16开
出版时间1982-06
货号S3-4-1
上书时间2024-05-04
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商品详情
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《怎样挑选新鲜的鸡鸭鱼肉》（摘自《食品科技》1982年第6期）
在市场上采购食品时，特别是在农贸市场逃 购食品时，要学会识别死畜、死禽肉和挑选新鲜鸡鸭鱼肉的一般方法。
病死、毒死和死因不明的畜禽体，经过屠宰解体所得的肉称为死畜肉。这些死畜肉，食后有的会使 人食物中毒，有的会引起人畜共患 的疾病。如，目前世界上患有猪旋毛虫病、牛肉绦虫病、猪肉绦虫病 的人，都数以万计。死畜肉，由于未经放血或放血不彻底，：故外观呈暗红色（肌肉和脂肪都呈暗红色）， 肌肉间毛细血管中有紫色淤血，凡遇到这样的畜肉，不要购买。
米猪肉也叫豆肉、珍珠肉，这种肉是指猪肉和牛肉里带有囊虫。 这种囊虫就是绦虫的幼虫。人如果 吃了未煮熟的含有囊虫的猪肉或牛肉，就有可能得囊虫病和绦虫病。 这些病会严重地威胁着人体的健 康。带有囊虫的肉，一般是瘦肉里有呈椭圆形，乳白色，半透明的水泡。水泡的大小不等，大的有米粒那么大。从外表看，这种肉的瘦肉里象是夹着米粒、豆粒一样。遇到这种肉，千万不要买。
那么，新鲜与不新鲜的肉怎样区分呢？新鲜的畜肉，肉色鲜红， 有光泽，有弹性，表面有层微微干 燥的外膜，不发粘。切面坚实，呈红色。指压后不留指印，固有肉类清淡的自然芳香味。不新鲜的肉， 肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜或者是很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有显著的氨味和酸味。
禽肉：鸡、鸭、鹅，都属于禽 类。健康的禽类，精神活泼，羽毛紧密而油润，眼晴有神、灵活。就拿鸡来说，健康的鸡，冠与肉髯色鲜红，冠挺直，肉髯柔软，两翅紧贴禽体，毛有光泽，爪壮有力，行动自如。而病鸡则精神萎靡不振， 羽毛蓬乱，无光泽，两翅下垂，冠与肉髯多呈淡红或发黑，用手摸其 胸肌和素囊，膨胀有气体或积食发 硬，行动无力，站立不稳。健康的禽类宰杀后，皮肤呈淡黄色，表面干燥，有光泽，脂肪透明，、质地坚实而富有弹性。那些病禽宰杀后， 表皮粗糙，且暗淡无光，甚至有青紫色死斑。鸡的老嫩也可以鉴别。 老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄无僵 硬现象，脚腕间的凸出物也较小。
市场上出售的冷冻禽肉也有优劣之分。新鲜的冷冻禽肉，看上去表皮油黄，眼球有光泽，肛门处不 发黑、不发臭。而鲜冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白色、紫黄色或暗 黄色，手摸上去有些粘滑，眼球混浊或紧闭，且有臭味。
鱼肉：新鲜的鱼，鱼体表面有层清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体，不易脱落；肉质紧密有弹性， 特别是腹部的肌肉，很磁实，不胀气；鱼鲜红，鳃盖紧闭；眼球突出，黑白分明，不混浊。而不新鲜 的鱼，鱼鳞稍暗无光，且容易脱落，鱼鳃暗红，鱼眼下凹、混浊； 腹部松软，有时有胀气，严重时骨 肉分离，有腐败臭味。
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