食品添加剂

图书标准信息

• 作者 吴酉芝、邓代君、吴巨贤 编
• 出版社 中国质检出版社，中国标准出版社
• 出版时间 2018-06
• 版次 1
• ISBN 9787502644888
• 定价 52.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 300页
• 字数 450千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十三五”高职高专院校规划教材

【内容简介】

　　《食品添加剂》重点论述了食品添加剂在应用方面的技术原理与使用原则，在以下几方面形成了一定特色：（1）在介绍食品添加剂安全评价与应用要求的基础上，新增了GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的具体使用方法，使学生能够更好使用添加剂手册；（2）根据食品添加剂的功效，将全书分成了基础篇、食品保藏篇、结构改良篇、感官提升篇、营养强化篇、工艺助剂篇6个模块，便于学生集中掌握，以及对同质类添加剂的横向迁移；（3）针对高等职业学生特点，满足培养高级技能人才的要求，每章都配备了2～3个实训项目，供教师开展实践教学，设计的实训项目是“食品添加剂直接应用性实验”，实验具有一定的代表性、典型性，能够有效提升运用添加剂知识的能力；（4）为了便于学生复习、教师教学与考核，每章后面都配备了多种题型的复习思考题。

【目录】

基础篇
第一章 食品添加剂概论
第一节 食品添加剂发展概况
第二节 食品添加剂安全性评估
第三节 食品添加剂管理
复习思考题
第二章 GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
使用方法
第一节 概述
第二节 附录的使用方法
实训一 食品添加剂标准和相关应用手册的使用
复习思考题

食品保藏篇
第三章 防腐剂
第一节 微生物引起的食品变质
第二节 有机化学防腐剂
第三节 无机化学防腐剂
第四节 天然防腐剂
第五节 食品防腐剂应用
实训一 山梨酸钾在果蔬汁饮料中的应用
实训二 丙酸钙在面包加工过程中的防腐应用
复习思考题
第四章 抗氧化剂
第一节 概述
第二节 油溶性抗氧化剂
第三节 水溶性抗氧化剂
第四节 抗氧化剂的使用
实训一 抗氧化剂对脂肪氧化的影响
实训二 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
复习思考题
结构改良篇
第五章 乳化剂
第一节 概述
第二节 食品乳化剂的应用
第三节 常用食品乳化剂
实训一 乳化剂性能钡4定
实训二 乳状液的制备和性质
实训三 乳浊型液体制剂的制备
实训四 花生乳饮料的制作
复习思考题
第六章 增稠剂与膨松剂
第一节 增稠剂
第二节 稳定剂与凝固剂
第三节 水分保持剂
第四节 膨松剂
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果冻的制作
实训三 蛋糕的制作
复习思考题

感官提升篇
第七章 香精与香料
第一节 概述
第二节 香料
第三节 香精
第四节 香精、香料在食品中的使用及注意事项
实训一 食品调香实验
实训二 食品增香、调味实验
复习思考题
第八章 食品呈昧剂
第一节 酸度调节剂
第二节 增味剂
第三节 甜味剂
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 几种食品甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
复习思考题
第九章 食品色素
第一节 着色剂的作用原理与分类
第二节 常用食品着色剂
第三节 着色剂的合理使用与使用注意事项
实训一 色素的调色应用试验
实训二 食用色素的稳定性试验
复习思考题
第十章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
第二节 漂白剂
实训一 护色剂护色性能试验
复习思考题

营养强化篇
第十一章 营养强化剂
第一节 概述
第二节 各类营养强化剂
第三节 营养强化剂应用
实训一 营养强化法式小面包的制作
实训二 复合营养型豆奶的制作
复习思考题

工艺助剂篇
第十二章 酶制剂
第一节 酶与酶制剂
第二节 常用酶制剂
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用
复习思考题
第十三章 食品加工助剂
第一节 加工助剂概述
第二节 助滤剂、脱模剂、溶剂
第三节 其他食品加工助剂
实训一 豆浆消泡实验
复习思考题

参考文献