重口味川菜

图书标准信息

• 作者 朱建忠 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2015-07
• 版次 1
• ISBN 9787518017171
• 定价 69.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 256页
• 字数 198千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 大厨必读系列

【内容简介】

　　《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。

【作者简介】

　　1 师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下；

　　2 现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师；

　　3 已出版《川味河鲜烹饪事典》、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》等畅销书，受到读者的肯定和认可。

　　4 在蓉城成都享有河鲜王的美称。

【目录】

第一篇 川菜味之源

川菜的源头18

大移民与川菜19

在“味”上作文章20

川菜重口味的变与不变21

第二篇 川菜味之调与料

调味首重鲜香味24

百味基础是咸味25

食材本色是鲜味26

开胃爽口是酸味26

好恶分明是苦味27

奇香快感是麻味27

色艳刺激是辣味27

诱人第一是香味28

愉悦相融是甜味29

特色食材29

第三篇 家常菜重滋味

家常菜特点 30

1重口味仔兔 32

2酸溜溜豆花 34

3回锅肉 36

4藿香大鲫鱼 38

5重口味梭边鱼 40

6七０版土豆泥 41

7香辣兔脑壳 42

8风味鸭脑壳 44

9家常圆子汤 45

10酸菜水滑肉 47

11鱼香肉丝 48

12家乡坨坨肉 50

13风味土豆片 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

第四篇 经典菜重回味

经典菜特点 76

26藤椒钵钵鸡 78

27双椒香辣虾 80

28招牌馋嘴蛙 82

29干烧松茸 84

30生爆大甲鱼 85

31绍子烤脑花 87

32回味天梯 88

33红运大鱼头 89

34鲜椒乌鱼片 90

35铁板蛋豆腐 92

36干锅有机花菜 93

37石锅麻鸭 94

13风味土豆片 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

38水豆豉爆鸭掌 96

39青椒黄喉血旺 97

40炝锅岩鲤 98

41铁板鱿鱼须 100

42韭香炒千层肚 102

43小米椒爆鸡肫 103

44芝麻鱼泡 104

45酸菜烧肥肠 106

46水晶滑牛 108

47芋儿鸡 110

48青椒口味蛇 112

49家常豆腐皮 114

50筒笋烧牛腩 116

第五篇 新派菜重趣味

新派菜特点 120

51莲白炒水晶粉 122

52折耳根炒腊肉 124

53馓子炒银芽 125

54腊味巴山豆 126

55金丝虾球 128

56酥椒掌中宝 130

57韭香童子鸡 132

58葱末肝尖 134

59蜂窝玉米 135

60石锅老豆腐 136

61椒麻鱿鱼花 138

62搓椒脆瓜丝 140

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

第六篇 功夫菜重本味

功夫菜特点 164

76虾球粗粮汇 166

77浓汤全家福 168

78红焖大甲鱼 170

79滚石烤松茸 172

80滋补甲鱼煲 173

81红明炉豆汤野菌 174

82竹荪肝膏汤 176

83开水白菜 178

84蛋黄小米狮子头 180

85养颜芦荟 182

86羊肚菌菊花盅 183

87生烧什锦 184

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

88水峰子煲粥 186

89菜心爆虾球 188

90白果炖鸡 190

91山菌炖大鱼头 192

92小米青菜钵 193

93带丝扣酥排 194

94松茸老南瓜 196

95鱼丸娃娃菜 197

96鸡丝豆花 198

97花菇炖萝卜 200

98蜜汁毛芋儿 202

99芙蓉红花蟹 203

100萝卜丝炖雅鱼 205

第七篇 江湖菜重奇味

江湖菜特点 208

101蒜香鱼 210

102凉瓜鱼 212

103风情带鱼 214

104凤尾西芹 216

105烧椒黑鸡脚 217

106雨花石烹鲜虾 218

107四川冒菜 220

108青椒牛仔骨 222

109有机豆炒酱肉 224

110砂锅韭菜 225

111川式毛血旺 226

112豆花腰片 228

113青椒千层肚 230

114蒜香九肚鱼 232

115小尖椒红烧肉 234

116泡豇豆烧脆鳝 236

117油渣莲白 238

118火爆鸭肠 239

119酒仙肥肠 240

120霸王腰花 242

121招牌耗儿鱼 244

122葱香肥牛 245

123香辣爬爬虾 246

124蹄花烧江团 248

125麻辣口口脆 250

附录一：川菜常用复制调料

附录二：刀工成形