园艺产品贮藏加工学赵丽芹轻工业出版社2009-09-019787501971039
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作者赵丽芹
出版社轻工业出版社
ISBN9787501971039
出版时间2009-09
装帧平装
开本16开
定价42元
货号9787501971039
上书时间2024-04-29
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导语摘要
本书分为上下两篇，共二十章，主要内容包括采前因素对园艺产品贮藏性能的影响，商品化处理和运输，花卉贮藏保鲜，加工保藏对原料的要求及预处理，干制保藏，果醋酿造，轻度加工果蔬等。
本书内容系统翔实，理论联系实际，既可作为高校相关专业教材，也可作为从事园艺产品贮藏保鲜及加工领域工作的相关人员的参考书。
作者简介上篇 园艺产品贮藏保鲜 章 园艺产品品质 节 风味物质 四、涩味物质 果蔬的涩味(astringency)主要来自于单宁类物质，当单宁含量（如涩柿）达0.25％左右时就可感到明显的涩味，当含量达到1％～2％时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩，难以下咽，但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在0.03％。0.1％，食之具有清凉口感。除了单宁类物质外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味。 单宁为高分子聚合物，组成它的单体主要有：邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为两大类，即水解型单宁与缩合型单宁。水解型单宁，也称为焦性没食子酸类单宁，组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁，又称为儿茶酚类单宁，它们是通过单体芳香环上C—C键连接而形成的高分子聚合物，当与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广，果蔬中的单宁就属此类。 涩味是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。随着果蔬的成熟，可溶性单宁的含量降低，或人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，涩味减弱，甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树酯类物质，涩味消失，所以生产上人们往往通过温水浸泡、-乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。 ……
目录
绪论
上篇 园艺产品贮藏保鲜
第一章 园艺产品品质
第一节 风味物质
第二节 营养物质
第三节 色素类物质
第四节 质地
第五节 酶
第二章 采前因素对园艺产品贮藏性能的影响
第一节 生物因素
第二节 生态因素
第三节 农业技术因素
第三章 采后生理与保鲜
第一节 呼吸作用与保鲜
第二节 采后失水与保鲜
第三节 休眠的利用及生长的抑制
第四节 成熟和衰老的调控
第五节 逆境伤害的避免
第四章 商品化处理和运输
第一节 采收
第二节 分级与包装
第三节 预冷
第四节 果蔬的其他采后处理
第五节 果蔬的运输
第六节 果蔬原料的品质评定与检验
第五章 贮藏方式
第一节 土窑洞贮藏
第二节 通风库贮藏
第三节 机械冷藏库贮藏
第四节 气调贮藏
第五节 减压贮藏
第六节 其他贮藏技术
第六章 贮藏各论
第一节 果品的贮藏
第二节 蔬菜的贮藏
第七章 花卉贮藏保鲜
第一节 花卉保鲜剂处理技术
第二节 花卉种球、种苗采后处理技术
第三节 切花采收、分级和包装
第八章 果蔬采后生物技术基本原理及应用
第一节 基因工程技术原理简介
第二节 果蔬采后生物技术的研究与应用
下篇 园艺产品加工保藏
第九章 加工保藏对原料的要求及预处理
第一节 加工保藏对原料的要求
第二节 加工用水的要求与处理
第三节 原料的预处理
第四节 半成品的保存
第十章 干制保藏
第一节 干制保藏理论
第二节 干制方法与设备
第三节 干制工艺技术
第四节 干制品的处理与贮藏
第五节 果蔬脆片加工技术
第六节 花卉的干制技术
第十一章 糖制保藏
第一节 糖制品的分类
第二节 糖制保藏理论
第三节 糖制工艺技术
第四节 糖制品常见质量问题及控制
第十二章 罐头保藏
第一节 罐头食品的分类
第二节 罐藏容器
第三节 罐头保藏理论
第四节 罐藏工艺技术
第五节 新含气调理加工技术
第六节 罐头食品常见质量问题及控制
第十三章 制汁保藏
第一节 果蔬汁的分类
第二节 制汁工艺技术
第三节 果蔬汁常见质量问题及控制
第十四章 果酒酿造
第一节 果酒(葡萄酒)的分类
第二节 果酒酿造理论
第三节 酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素
第四节 葡萄酒酿造工艺技术
第五节 葡萄酒常见病害及控制
第十五章 果醋酿造
第一节 果醋酿造理论
第二节 果醋发酵微生物
第三节 果醋加工技术
第四节 果醋常见质量问题与控制
第十六章 腌制保藏
第一节 蔬菜腌制品的分类
第二节 腌制保藏理论
第三节 盐渍菜类加工工艺技术
第四节 酱菜类加工工艺技术
第五节 泡菜、酸菜类加工工艺技术
第六节 糖醋菜的加工工艺技术
第七节 菜酱类加工工艺技术
第八节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制
第十七章 冷冻保藏
第一节 冷冻保藏理论
第二节 果蔬冻结的方法及设备
第三节 果蔬速冻加工技术
第四节 解冻
第十八章 轻度加工果蔬
第一节 轻度加工果蔬的变化
第二节 轻度加工果蔬的工艺技术
第十九章 其他制品加工保藏
第一节 多糖类物质的制取
第二节 蛋白质与酶类的提取
第三节 风味物质的提取及香料制造
第四节 天然色素的提取
第五节 试剂、药品与化妆品的生产
第六节 其他副产物的综合利用
第二十章 园艺产品贮藏加工安全控制
第一节 园艺产品安全体系
第二节 园艺产品贮藏加工安全控制
主要参考文献
内容摘要
园艺产品包括水果、蔬菜及花卉。水果、蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，是仅次于粮食的世界第二重要的农产品，同时也是食品工业重要的加工原料。众所周知，新鲜的果蔬和花卉不仅为人体健康提供多种营养物质，同时也是重要的疗效食品。随着人们生活水平的提高，社会经济的日益发达，用花卉美化城市、装点人们的生活已日趋普遍。但因这些园艺产品属鲜活易腐农产品，因此，搞好园艺产品的采后处理、贮藏、保鲜及加工保藏越来越受到普遍重视。
我国地域辽阔，果蔬花卉资源丰富，素有“世界园林之母”的美誉，是世界上许多果蔬的发源中心之一。改革开放30年来，我国的果蔬生产速度每年急剧递增，1978年我国水果总产量为657万t，占世界总产量的2.8％；2007年我国水果总产量上升到8835.5万t.约占世界总产量的14％左右。1978年我国蔬菜总产量为6000多万t，2007年我国蔬菜总产量上升到5.6亿t，占世界蔬菜总产量的49％。果蔬总产值目前超过4000亿元，成为世界果蔬靠前生产大国，蔬菜人均占有量达到世界经济发达国家的水平。而我国的花卉产业从20世纪80年代初开始：其栽培面积逐年增长，从1980年约1万hm2的栽培面积，发展到2007年的总面积为75万hm2，发展速度惊人，成为前景广阔的新兴产业。如此好的发展现状为园艺产品的采后处理、贮运保鲜及加工保藏创造了良好的基础条件，同时也为加入WTO后，我国的优质园艺产品走向世界提供了可靠的保障。
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