餐饮食品安全与控制

图书标准信息

• 作者 林玉桓 编
• 出版社 中国质检出版社，中国标准出版社
• 出版时间 2017-06
• 版次 1
• ISBN 9787502644314
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 234页
• 字数 355千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十三五”高职高专院校规划教材

【内容简介】

　　《餐饮食品安全与控制/“十三五”高职高专院校规划教材》运用食品安全学的基础知识和原理，结合食品安全科学在餐饮业中的应用，对餐饮业的食品安全问题与控制方法进行了系统阐述。
　　《餐饮食品安全与控制/“十三五”高职高专院校规划教材》体例富有特色，每单元都有知识与能力目标，课后有丰富的思考与训练题，书后又有综合实训项目，力争做到利于学生理解重要知识点，注重能力培养，强化技能训练。
　　《餐饮食品安全与控制/“十三五”高职高专院校规划教材》案例新颖丰富，通过案例导入展开教学，能激发思考、培养兴趣、开拓视野，有助于培养学生的创新性思维。通过知识链接，延长了学习知识链，有利于学生综合素质的提高。
　　《餐饮食品安全与控制/“十三五”高职高专院校规划教材》可作为高等职业教育烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺、餐饮管理与服务、酒店管理等专业的教材，还可作为食品加工技术、营养与食品安全等专业的教学或参考用书，同时供餐饮企业、食品加工企业相关人员参考使用。

【目录】

绪论
一、食品安全概念
二、食品安全状况
三、食品安全法规与标准
【思考与训练】

单元一 食品安全基础
项目一 食品的生物性危害及预防
项目二 食品的化学性危害及预防
项目三 食品添加剂安全管理
项目四 食品的放射性危害与预防
【思考与训练】

单元二 食物中毒及预防
项目一 食物中毒概述
项目二 细菌性食物中毒
项目三 真菌性食物中毒
项目四 有毒动植物食物中毒
项目五 化学性食物中毒
【思考与训练】

单元三 食物原料的卫生与安全
项目一 动物性原料的卫生与安全
项目二 植物性原料的卫生与安全
项目三 其他食品原料的卫生与安全
【思考与训练】

单元四 原料采购与烹饪加工的食品安全管理
项目一 原料采购的食品安全管理
项目二 烹饪工艺的食品安全管理
【思考与训练】

单元五 餐饮服务的食品安全管理
项目一 餐饮服务场所的卫生安全
项目二 备餐与分餐的食品安全
项目三 餐具的食品安全
项目四 从业人员卫生管理
【思考与训练】

单元六 餐饮业食品安全管理与控制
项目一 现代食品安全控制技术
项目二 HACCP在餐饮业的应用
项目三 餐饮业食品安全监督管理
【思考与训练】

综合实训
实训1 动物肉的新鲜度评价
实训2 制定“加吉鱼刺身”HACCP计划表

附件
附件1 餐饮服务提供者场所布局要求
附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法
附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项
附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

参考文献