果蔬贮运加工学

图书标准信息

• 作者 王鸿飞 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787030414137
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 大16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 308页
• 字数 99999千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国高等院校食品专业规划教材

【内容简介】

果蔬贮运加工学分为三部分：第一部分为果蔬原料特性，第二部分为果蔬贮运保鲜，第三部分为果蔬加工工艺。内容涵盖了果蔬原料品质、果蔬贮运生理生化特性和果蔬加工工艺，既有传统的果蔬贮运加工方法，又有一些新技术在果蔬贮运加工中的应用。果蔬贮运加工学内容系统全面、可操作性强，力求让学习者掌握果蔬贮运加工方面的理论和加工原理。

【作者简介】

 

【目录】

前言
第一篇果蔬原料特性
第一章果蔬原料

第一节果蔬的生产与消费/3果蔬原料的生产/3
二、果蔬的消费/3第二节果品的分类及主要种类/4
、概述/4
三、干果类/10第三节蔬菜的分类及主要种类/11
一、概述/11
二、常见的蔬菜种类/12

第二章果蔬原料贮运加工特性
17

第一节果蔬组织结构与贮运加工/17
、果蔬的组织结构/17
二、果蔬组织种类/18第二节果蔬主要化学成分与贮运加工/18水分/18
/19有机酸/21维生素/21色素/22芳香物质/24单宁物质/24
八、矿物质/25
九、含氮化合物/25十、酶类/26
第三节采前因素对果蔬贮运加工的影响/26
产品本身因素/26
二、自然环境条件/27
三、农业技术因素/29
第四节采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的影响/31
成熟度的分类和标准/31果蔬成熟度判断指标/32

第三章果蔬采后生物学特性
33

第一节果蔬的呼吸代谢/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采后呼吸模式/34
三、影响呼吸强度的因素/36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系/38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控/38第二节果蔬的乙烯代谢/40
一、乙烯的生物合成/40
二、乙烯在组织中的作用/41
三、影响乙烯作用的因素/42
四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的应用/43第三节果蔬的成熟与衰老/44
一、果蔬成熟与衰老/44
二、衰老机制及假说/46
三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用/47
四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响/48第四节果蔬的蒸腾作用/49
一、蒸腾作用/49
二、蒸腾作用对果蔬的影响/49
三、影响蒸腾失水的因素/50
四、控制蒸腾失水的措施/51第五节果蔬休眠与生长/52
一'、果蔬的休眠现象/52二、果蔬采后生长与控制/53第六节果蔬采后生理病害/54
一、低温伤害/54
二、气体伤害/56
三、高温障碍/57
四、营养失调/57
第七节果蔬采后侵染性病害/58
一、果蔬采后微生物病害的病原及症状/58
二、果蔬采后病害的侵染过程/60
三、病害的人侵途径/61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原则/61
五、果蔬抗病性及机制/62

第二篇果蔬贮运保鲜
第四章果蔬采后商品化处理
69
第一节果蔬米收/69'、被膜的作用/78
'、采收期/69二、被膜的种类和应用效果/78
二、采收方法/71三、被膜处理方法/79
三、采收时间/72四、被膜处理的注意事项/79
第二节果蔬分级/73第五节果蔬包装/79
'、分级/73'、包装的作用/79
二、分级标准化/73二、包装容器的要求/80
三、分级方法/74三、包装的种类和规格/80
第三节果蔬预冷/76四、包装方法与堆码/81
'、预冷的作用/76第六节果蔬催熟与脱涩/82
二、预冷方法/76'、催熟/82
三、预冷的注意事项/77二、脱涩/83
第四节果蔬被膜/78

第五章果蔬保鲜技术及原理
84
第一节果蔬物理保鲜/84
一、热处理/84
二、短波紫外线照射/85
三、辐射处理/86
四、高压电场处理/88第二节果蔬化学保鲜/89
七、湿度调节保鲜剂/93—、生物拮抗菌保鲜/93
第三节果蔬生物保鲜/93二、天然提取物保鲜处理/94
第六章果蔬贮藏方法及原理
第一节果蔬简易贮藏/9797
四、果蔬冰温贮藏/115
、堆藏/97第三节果蔬气调贮藏/118
二、沟藏/98一、气调贮藏的原理和类型/118
三、假植贮藏和冻藏/98二、气调贮藏的条件和管理/119
四、窖藏/99三、气调贮藏的方式/123
五、通风库贮藏/103第四节果蔬减压贮藏/127
第二节果蔬低温贮藏/107一、减压贮藏的原理和效应/127
一、低温贮藏的原理、效果及注意问题/107二、减压方式/127
二、果蔬冰藏/108三、减压贮藏库的组成/127
三、果蔬机械冷藏/109四、减压贮藏存在的问题与前景/128
第七章果蔬物流
1on
丄d
第一节果蔬物流的特点、模式及组成/129第三节果蔬物流信息管理/141
一、果蔬物流的特点/129一、果蔬物流信息的内容与特征/141
二、果蔬物流模式/129二、果蔬物流信息系统及管理/143
三、果蔬物流组成/132三、信息平台/143
四、我国果蔬物流的主要路线/135四、基于电子商务的果蔬物流体系/143
第二节果蔬物流运输/135第四节果蔬物流中的可追溯体系/144
一、运输的基本要求/136一、可追溯体系的定义/144
二、果蔬运输的方式与工具/136二、可追溯体系的分类/144
三、果蔬物流中的冷藏链/138三、可追溯体系的设计内容/145
四、果蔬运输的组织/139四、构建可追溯体系的意义/146
第二扁果蔬加工工艺

第八章果蔬加工原料要求及预处理
149

第一节果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的种类和品种/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鲜度/150
四、原料的洁净度和安全性/151第二节果蔬原料预处理/151
一、挑选、分级/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎与提汁/155
六、烫漂/155
七、工序间的护色/156
八、半成品的保存/157
果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏基本原理/158一'、罐头食品杀囷的原理/158~■、影响罐头杀囷的王要因素/159第二节果蔬罐藏容器/161
一、镀锡罐/161
二、涂料罐/162
三、玻璃罐/162
四、软包装/163第三节果蔬罐藏工艺/163
一-、装罐/163
第十章
第一节果蔬汁种类/172第二节果蔬汁加工工艺/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、浑浊果汁/176
三、浓缩果蔬汁/177
四、复合果蔬汁/179
第十一章
第一节果蔬干制基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬干制原理/187第二节果蔬干制方法/188
一、自然干制/188
二、人工干制/188
第十二章
二、排气/164
三、密封/166
四、杀菌/167
五、冷却/168
六、贮存/168
第四节果蔬罐藏常见质量问题及其控制/169一-、胀罐/169
二、罐头容器的损坏/169
三、罐头内容物的变化/170
果蔬制汁
172
第三节果蔬汁加工中常见质量问题及其控制/180
一、变色/180
二、混浊和沉淀/181
三、微生物败坏/181
四、农药残留/181
五、果汁掺假/181
果蔬干制
184
三、现代干制技术/190第三节果蔬干制品的包装、贮藏和复水/193
一、包装前处理/193
二、果蔬干制品的包装/194
三、果蔬干制品的贮藏/195
四、果蔬干制品的复水/195
果蔬糖制

第一节果蔬糖制品的分类/197
一、蜜饯类/197
二、果酱类/198
第二节果蔬糖制的基本原理/198
一、糖的种类及其性质/199
二、扩散与渗透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、胶凝剂的胶凝作用/202
五、糖制品的低糖化/203第三节蜜饯类加工工艺/203
一、蜜饯类加工工艺流程/203
二、蜜饯类加工工艺要求/204第四节果酱类加工工艺/207
一、果酱类加工工艺流程/207
二、果酱类加工工艺要求/207第五节果蔬糖制品常见质量问题及其控制/209
、蜜饯常见质量问题及其控制/209、果酱常见质量问题及其控制/209

第十三章蔬菜腌制
211
第一节蔬菜腌制品的分类/211
一、按保藏机制分类/211
二、按生产工艺分类/211第二节蔬菜腌制的原理/212
一、食盐的保藏作用/212
二、微生物的发酵作用/213
三、蛋白质的分解及其他生化作用/214
四、影响腌制过程中生化变化的因素/216第三节蔬菜腌制品工艺/218
■、盐渍菜类加工工艺/218
二、酱渍菜类加工工艺/220
三、泡菜类加工工艺/221
四、糖醋渍菜类加工工艺/223
第四节蔬菜腌制品常见质量问题及其控制/223一'、保脆/223
二、护绿/224
三、败坏的控制/225
四、亚硝基化合物的控制/225

第十四章果酒与果醋的酿造
226

第一节果酒和葡萄酒的分类/226
一、果酒的分类/226
二、葡萄酒分类/226第二节葡萄酒酿造原理/228
、酵母菌与乙醇发酵/228
二、苹果酸-乳酸发酵/230第三节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用/232二
一、二氧化硫的作用/232三
二、发酵基质和葡萄酒中S02存在的形式/232第六节
三、S02的来源和用量/233第四节葡萄酒加工工艺/234
、葡萄酒加工工艺流程/234

果蔬速冻
252

第一节果蔬冷冻基本原理/252
一、果蔬冻结过程/252
二、果蔬的冰点/253
三、冻结速度/254
四、冷冻量的要求/255
五、冷冻对微生物的影响/255
六、冷冻对果蔬的影响/256第二节果蔬速冻工艺及方法/257
果蔬速冻工艺流程/257
二、工艺要求/257
三、速冻方法/260
第三节速冻果蔬的冻藏、流通/263速冻果蔬的冻藏/263速冻果蔬的流通/266速冻果蔬质量管理/266?
第一节果蔬的综合利用/267
一、果胶的提取/267
二、色素的提取/270
三、纤维素的提取/274
四、果蔬中功能性物质的提取/275
五、果蔬籽油的提取1276
六、香精油的提取/278
参考文献/289
七、酒石的提取/281第二节果蔬的其他加工技术/281
一、鲜切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含气调理果蔬产品/285
四、果蔬真空浸渍加工技术/287